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essen & trinken Eine
essen & trinken Eine weitere Schweinsbraten-Sekte glaubt an die Backpulver-Kruste. Dafür wird Salz mit einem Teelöffel Backpulver und Gewürzen wie Koriander, Knoblauchpulver und gestoßenem Kümmel zu einer Würze vermischt, mit der die vorgekochte und eingeschnittene Schwarte eingerieben wird. Das Natron soll dann beim Garen als Triebmittel einer gepoppten Schwarte dienen. Wir haben auch das ausprobiert, indem wir einen Braten zur Hälfte nur mit Salz und die andere Hälfte mit dieser Backpulver-Würzmischung eingerieben haben. Und sind nach zwei Stunden gleich wieder aus der Natron-Sekte ausgetreten, da die salzige Hälfte viel besser gelang, wie man auch auf dem Foto sehen kann. Popcorn-Schwartologie. Die Theorie hinter allen Nassmethoden ist ja folgende: Durch das Weichkochen soll viel Wasser in die Hautstruktur gelangen, das später durch kleine Dampfexplosionen die Schwarte schaumig auftreibt. Dieser Popcorneffekt, der die Haut so idealtypisch mit knusprigen Bläschen aufgehen lässt, funktioniert aber offenbar noch viel besser, wenn der Haut Wasser entzogen statt zugeführt wird. Das beweist auch der Tipp von Haubengriller Adi Bittermann, der die ultimative Kruste eines Schweine bauches vom Duroc nach einer speziellen Methode vorbereitet, die wir aufgegriffen haben. Adis Bauchgefühl. Das Bauchfleisch wird auf der Unterseite und seitlich gesalzen, mit Senf eingerieben und mit Pfeffer gewürzt. Die Schwarte dabei unbedingt auslassen – denn diese wird jetzt mit einem spitzen Spießchen ganz eng perforiert. Dabei soll die Spitze möglichst nur bis in den Speck unter der Schwarte und nicht bis ins Fleisch vordringen. Wir haben dafür eine Rouladennadel verwendet, aber es gibt sicher effizientere Instrumente, denn die Dichte der Einstiche ist ausschlaggebend für die spätere Kruste. Dann die Schwarte großzügig mit Hesperidenessig einreiben und das Fleisch über Nacht (mindestens aber 8 Stunden) im Kühlschrank abtrocknen lassen. Anderntags das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Aus Alufolie einen langen Streifen falten, der mindestens einen Zentimeter breiter sein muss als die Höhe des Bauches. Diese Lasche rund um das Fleisch spannen und mit einer Rouladennadel fixieren. Nun die Schwarte fingerhoch mit grobem Meersalz bedecken und das Fleisch in den auf 160°C vorgeheizten Grill setzen. Idealerweise über einer Schale mit etwas Wasser, um den Saft aufzufangen und die Hitze von unten etwas zu dämpfen. So indirekt eine gute Stunde grillen, dann herausnehmen und die Alulasche sowie das Salz entfernen. Den Grill jetzt auf etwa 230°C aufheizen und den entkleideten Schweinsbraten wieder auf den Rost setzen. Indirekt 30 bis 45 Minuten braten, bis die Schwarten poppen! Zutaten: 1,5-2 kg ausgelöstes Bauchfleisch mit Schwarte vom Duroc-Schwein 2 EL Senf frisch gemahlener Pfeffer ½ kg grobes Meersalz 4 EL Hesperidenessig 52
essen & trinken Unser Fazit: Mit Abstand die beste Methode. Sie funktioniert zuverlässig und das Fleisch wird keineswegs versalzen. Ganz im Gegenteil ist die großzügige Verwendung von Salz auf der Haut auch für den Geschmack des Fettes darunter sehr positiv, weil es bestimmte Fettsäuren aufspaltet und so geschmacklich optimiert. 53
