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essen & trinken
essen & trinken Schwarten Kracher Wenn der Österreicher an Krustentiere denkt, hat er wahrscheinlich Schweinernes im Sinn. Denn nach dessen knuspriger Schwarte verlangt es ihn auch statistisch betrachtet deutlich öfter als nach delikaten Garnelen und Langusten. Eine Sehnsucht, die allerdings recht selten vollkommene Erfüllung findet, denn mehrheitlich sieht man auf den Schweinsbraten und Stelzen der Nation statt der erhofften mürben Kruste ja eher hart, ledrig oder gar labbrig geratene Haut. 48
essen & trinken Eine perfekte Knusperschwarte ist also Glückssache – oder man weiß, wie es geht. Wobei sich die Experten (auch hier) schon im grundsätzlichen Ansatz völlig uneins sind. Denn die Verfechter der Nassmethode versuchen, vor dem Grill möglichst viel Wasser in die Schwarte zu bekommen. Und jene der Trockenfraktion wiederum wollen ganz im Gegenteil der Haut jegliche Flüssigkeit entziehen. Ganz zu schweigen von der Temperaturführung, über die auch gegensätzliche Ansichten herrschen. Was da für den Grill die beste Methode ist, haben wir für Sie selbstlos in einer mehrtägigen Schweinsbratenquarantäne getestet – und tatsächlich herausgefunden. Basics. Wie überall im Leben ist natürlich auch in diesem Fall die Rohstoffqualität von ganz entscheidender Bedeutung. Wobei Kriterien wie die Fettmarmorierung des Fleisches sowie Alter, Geschlecht und Rasse eher für die inneren Werte und den Geschmack des Bratens verantwortlich sind als für das Gelingen der Knusperschwarte. Da zählen auch noch andere Dinge: Frisch sollte das Fleisch sein, also besser nicht aus dem Tiefkühlschrank. Denn irgendwie hemmt scheinbar das Frosten die Knusperpotentiale der Haut ganz gehörig. Das Fett unter der Haut sollte außerdem nicht zu weich, sondern eher kernig sein – das hat mit der Fütterung der Tiere zu tun und ist letztlich auch für den Geschmack sehr wesentlich. Die Schwarte selbst sollte möglichst vollständig und intakt sein, wobei die unvermeidlichen Stempel zur Kennzeichnung kein Problem darstellen und ohnehin verbraten werden. Borsten sind hingegen nicht so toll – aber dafür gibt es Abhilfe: Der echte Schwarten-Experte hat immer einen Einwegrasierer in der Utensilien-Schublade. 49
