GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Microgreens Mit diesem

Microgreens Mit diesem neudeutschen Sammelbegriff werden Sprossen, Kressen und Keimlinge aus den unterschiedlichsten Saaten bezeichnet, die neben viel Aroma und Frische auch noch wertvolle Inhaltsstoffe in den Burger bringen: Proteine, Flavonoide und wichtige Vitamine, die in dieser Dichte nur in frisch gekeimten Pflanzen zu finden sind. In Amerika werden Microgreens als die neuen Superfoods verehrt, da sie gegenüber ausgewachsenen Pflanzen ein Vielfaches an Vitaminen und guten Inhaltsstoffen aufweisen. Ein Rotkohl- Microgreen zum Beispiel hat 260-mal so viel Beta-Carotin, 6-mal so viel Vitamin C und 40-mal so viel Vitamin E pro Gramm als der ausgewachsene Rotkohl. Erhältlich ist derlei schon fix und fertig auf Substrat gezogen im Gastro-Großhandel, und die ganz normale Kresse in der Pappbox ist inzwischen ja sogar im Supermarkt schon Standard. Wer Versorgungssicherheit und Abwechslung möchte, kann sich die Microgreens aber auch selbst am Fensterbrett ziehen. Am besten aus Bio- essen & trinken Omelette Rindfleisch mag Ei. Und dieses passt am allerbesten auf ein knusprig gebratenes Patty, wenn man es ebenfalls in dieser Dimension zubereitet. Also am besten in einem Bratring mit 10 oder 11 Zentimetern Durchmesser auf der Plancha und mit einer Konsistenz ganz nach Gusto. Sehr gut macht sich beispielsweise die Zubereitung im Omelettestyle mit einem kleinen Schuss Obers, Salz und Pfeffer ins Ei gequirlt. Und kurz angeschwitzte Jungzwiebeln sind die passende Krönung des Ei-Pad. Baconchips Der gepökelte Bauchspeck, der auch bei keinem amerikanischen Frühstück fehlen darf, ist im Burger ein Aromenspender der Sonderklasse. Insbesondere dann, wenn man ihn zuvor auf der Grillplatte oder in der Pfanne knusprig gebraten hat. Dabei verliert er auch jede Menge Fett (das man tunlichst als Saucenbasis aufheben sollte) und sein Salzgehalt steigt. Daher kann man getrost auf das Salzen der benachbarten Tomate verzichten. Hülsenfrüchten (wie Erbsen, Linsen etc.) oder auch speziellen Saaten, die es vor allem im Web zu kaufen gibt. Prinzessin aus der Erbse. Besonders wuchsstark, knackig und geschmacksintensiv sind beispielsweise die Sprossen der Erbse, die man wie Kresse mit der Schere erntet. Sind ihre Stängel schon etwas länger und damit allzu fest geworden, legt man die abgeschnittenen Sprossen in ein Haarsieb und übergießt sie mit heißem Wasser. Krasse Kressen. Viele Microgreens erinnern geschmacklich stark an das ausgewachsene Gemüse, andere ändern den Geschmack allmählich. Intensiv schmecken alle, ganz besonders jedoch die Kressen. Diese Pflanzen der Kreuzblütler-Familie haben einen besonders hohen Gehalt an Senföl, der in Kresse mit 60% der Fettsäuren vertreten ist. Im Gegensatz zu anderen Sprossenarten sind in Kresse nicht viel Proteine und kaum Kohlenhydrate enthalten. Dafür weist sie eine Vielzahl von Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen auf. Salz-Radieschen Frische Radieschen sind gut, in Lake eingelegte noch besser. Dafür wird einfach ein Teelöffel Salz in einem Viertelliter Wasser aufgelöst. Dann die Radieschen waschen, in dicke Scheiben schneiden und in der Lake ziehen lassen. Je schärfer die kleinen Rettiche sind, desto länger sollte man mit ihnen jetzt Geduld haben. Dann einfach herausfischen und auf den Salat im Burger legen. 44

Die Haubengärtner essen & trinken Wenn hochdekorierte Topgastronomen im Osten Österreichs für ihre Speisekarte nach besonders originellem oder hochwertigem Obst und Gemüse suchen, wird manchen selbst der gut sortierte Naschmarkt zu banal. Auch reichlich belohnte Foodhunter, Trüffeljäger und Beerensammler können diese Not kaum lindern. Die geschmacksexplosiven Erdbeersorten „Mitzi Schindler“ und „Mara de Bois“ sind hier aktuell zu haben, der trendige Wildbrokkoli „Spigarello“, runde Karotten, weiße Radieschen, gelbe Wassermelonen und grünes Salzkraut der Sorte „Mönchsbart“. Aber auch Duftgeranien, Keniabohnen, brasilianischer Sauerklee, Gurkenmelonen, römischer Schildampfer... Nicht zu vergessen kleine, gelbfleischige Erdäpfel, derentwegen auch große Namen des Michelin immer wieder nach Stetten pilgern. Als Geheimtipp wird hier jedoch unter Eingeweihten seit nunmehr bereits rund drei Jahrzehnten die Adresse einer gut verborgenen Gärtnerei in Stetten bei Korneuburg weitergereicht wie eine Schatzkarte unter Piraten. Von Chef zu Sous-Chef sozusagen und nahezu unter Ausschluss der Öffentlichkeit. Sogar unter dem Radar mancher gewöhnlich gut informierten Food-Journalisten wachsen hier Obst- und Gemüsesorten, die noch nie das Licht der Selbstbedienungsregale erblickt haben. Denn dieser Familienbetrieb ist nicht nur Hoflieferant der heimischen Sterne-, Hauben- und Gabelsammler, sondern auch die Quelle so mancher Food-Trends des letzten Vierteljahrhunderts. Waltraud und Michael Bauer, beide seit ihren Boku-Tagen unheilbar am Gartenvirus erkrankt, haben hier schon 45 Tomatensorten gezogen, als Paradeiserraritäten im Supermarkt noch undenkbar waren. Michael Bauer hat in Österreich schon 1984 Chicorée als Gemüse salonfähig gemacht, alten, fast vergessenen Apfelsorten ein Comeback ermöglicht und die heute supermodernen „Microgreens“ wie Erbsensprossen und sehr spezielle Kressen angeboten. Des einen Leid, des andern Freud. Mit dem Coronavirus aber wurde alles anders. Die Gastronomie wurde erst dicht gemacht und dann sehr auf Sparflamme gesetzt. Ob es in der neuen Realität wieder ganz so wird wie in alten präcovidalen Tagen, steht noch in den Sternen. Also begann Familie Bauer im März ihre Produkte auch an Private zu verkaufen – was schon aus Kapazitätsgründen noch vor drei Monaten undenkbar schien. Wieder ganz im Stillen, nur einmal pro Woche und nur durch Mundpropaganda beworben. So kamen auch wir zu den besten Kartoffeln seit langem, zu ungemein zarten, bunten Radieschen und zu delikaten Romana-Köpfchen. Denn nun gibt es in Stetten seit Neuestem Topgemüse für alle – und zwar jeden Freitag von 9 bis 12 und von 15 bis 19 Uhr ein „Spezialitäten-Kisterl“ mit saisonalem Obst und Gemüse und anderen Bodenschätzen je nach Saison. Alles regional und vorwiegend selbst produziert. Der Preis je Kisterl liegt ab Hof bei 24 Euro, bei Zustellung kommen noch 4 Euro dazu. Beliefert wird der Großraum Korneuburg und Wien. Informationen, Anfragen und Bestellungen: office@gemuese-bauer.at 45