GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Best

essen & trinken Best Burger Buddies Der Burger ist längst in allen Schichten angekommen – handfest oder tischfein. Sein Universum reicht von belanglosen Erzeugnissen der Fastfood-Ketten über bemühte Pseudoanglizismen bis zu kulinarischen Offenbarungen aus Künstlerhand. Den Unterschied machen da oft nicht (nur) die Hauptdarsteller Patty & Bun – also Fleisch und Brötchen –, sondern vielfach die kulinarische Begleitmusik, die gerne auch innovativ sein darf. Doch schon bei den allgegenwärtigen Burger-Kumpels wie Salatblatt, Tomatenscheibe, Zwiebelringen und Ketchup kann man vieles richtig machen – und noch mehr falsch. Aber die echte Premium liga der Burger beginnt dort, wo den Details und Aromaten die gleiche Sorgfalt gewidmet wird wie der Wahl des Fleisches, das sie kongenial begleiten sollen. 40

essen & trinken Say Cheese! Cheddar mit Bums. Der ursprünglich aus England stammende Hartkäse hat eine Weltkarriere hinter sich. Denn im Burger ist er tatsächlich ein Global Player, weil kein anderer Käse für diesen Job so typisch und mehrheitsfähig ist wie der würzige Käse mit britischen Wurzeln. Oft ist er schon von weitem an seinem Orangeton zu erkennen, den ihm meist eine Prise Annatto (aus den Samen des Orleanstrauches) in der Rohmasse verschafft. Für den Burger besonders praktisch ist seine moderne Erscheinungsform als einzeln verpackte, elastisch-weiche Schmelzkäsescheibe, die auf dem heißen Patty fast schon von alleine zu zerlaufen beginnt. Und weil das so schön ist, nehmen wir lieber gleich zwei Scheiben auf einmal. Das ist dann die richtige Dosis für ein ordentliches Patty der Viertelpfünder-Kategorie. Von Rupp ist da eine Cheddar-Variante auf dem Markt, die Freunden des gepflegten Chili-Aromas besonders gefallen wird. Sie passt großartig zu klassischen Rindfleisch- Burgern, ist aber auch ein heißer Tipp als Krönung von Pulled Pork oder Räucherfleisch. Der weltweit populärste Kompagnon eines saftigen Rindfleischpattys ist ja der Käse. Entweder ganz klassisch mit dem Fleisch zusammen bis ganz nahe an den Schmelzpunkt erhitzt oder aber dickflüssig als Sauce oder Dip. Womit sich natürlich die Zubereitung auf der Plancha empfiehlt, damit uns das Beste nicht durch den Rost fällt. Natürlich geht das mit fast allen Käsesorten, aber leichter tut man sich da mit jenen, die durch den Zusatz von Schmelzsalzen in der Rezeptur leichter auf die angestrebte Konsistenz kommen. Schwerer tut man sich da schon mit Käserinde, die in jedem Fall besser vor der Zubereitung entfernt werden sollte. Ausgenommen vielleicht weiche Weißschimmel- Mäntel von Camembert und Brie, auf die man geschmacklich ungern verzichtet. Blue Cheese. Blau- oder Grünschimmelkäse sind in der BBQ-Küche jenseits des großen Teiches viel präsenter als hierzulande, wo diese Spezies ja vorwiegend auf dem Käsebrett zu finden ist. In den USA jedoch werden daraus Saucen zu knusprigen Buffalo Chicken Wings geköchelt und auch auf Steaks ist der Blue Cheese gerne zu finden. Für den Burger eignen sich besonders bröselige, weiche Sorten sehr gut, die man einfach noch auf der Plancha auf das fertige Patty krümelt, wo der Käse recht prompt zu zerfließen beginnt. Der Diptipp. Verlässlich weich und cremig ist eine Käserange von Rupp, die mit dem Namen „Feinster Streich“ ihre Bestimmung vorrangig auf der Brotscheibe sucht. Dabei ist dieser Käsetypus – vor allem mit den Sorten „Cheddar“ und „Blauschimmel“ – ein echter Diptipp zu Pommes und Burger, bei dem er sich auch als Aufstrich auf den angerösteten Hälften der Buns sehr gut macht. 41