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essen & trinken Die
essen & trinken Die Burger Master Wer wirklich gute Burger haben möchte, sollte besser selber Hand anlegen. Denn die besten gibt’s nicht im Drive-in, sondern daheim. Und den frischen Rohstoff dafür in der Fleischtheke bei Interspar und Eurospar – fixfertig geformt. 34
essen & trinken Auch wenn Teile der motorisierten Jugend nach dem Ende des Lockdown die Fastfood-Ketten gestürmt haben, ist derlei für den echten Burgerfan bestenfalls Plan B. Nicht, dass hier schlechtes Fleisch verwendet würde – der Marktführer wirbt zurecht sogar mit der österreichischen Herkunft seiner Patties –, aber es ist auch nicht das allerbeste. Und noch dazu relativ wenig davon. Und dann auch ziemlich übergart. Nicht ohne Grund allerdings, denn die Angst vor dem bösen Keim ist in der Systemgastronomie nicht völlig grundlos. Daher wird Fleisch dort aus hygienetechnischen Gründen durch und durch auf eine Kerntemperatur von 74°C erhitzt. Das geht am besten mit möglichst flachen Laberln, die anschließend den geschmacklichen Charme von Löschpapier haben. Der Burger-Kenner weiß ohnehin: well done = gone. Burgerkompetenz. Ein Top-Burger dagegen beinhaltet ein dickes, saftiges Patty aus hochwertigem Rindfleisch, das mit derselben Sorgfalt gegart werden sollte wie ein Steak. Mit einem Viertelpfünder liegt man da richtig, besser noch sind 150 Gramm. Das weiß man auch beim Tann Fleischwerk in der Steiermark, die für Eurospar und Interspar jetzt nicht nur in Sachen Dry Aged Steaks, sondern auch bei den Patties der Nabel der Nation sind, und wo für die unterschiedlichen Marken Premium-Patties aus unterschiedlichen Fleischqualitäten hergestellt werden. Der Fettgehalt muss in jedem Fall ganz genau passen, wie Bereichsleiter Siegfried Weinkogl mit seinem Team in zahlreichen Tests seit Spätherbst 2019 herausgefunden hat – genau 23% haben sich letztlich als idealer Anteil erwiesen. Denn Fett ist einerseits Geschmacksträger, gibt Saft und ein gutes Gaumengefühl. Ein Zuviel jedoch, oder auch die Zugabe von Fremdfett sind sensorisch abträglich. Stimmen muss außerdem unbedingt – des Geschmackes wegen – auch die richtige Wahl des Teilstückes, denn nicht jedes bringt das gewünschte intensive Rindfleischaroma mit. Und auch die richtig dosierte Fleischreifung ist in dieser gehobenen Burger-Liga ein Thema. Daher wird das Fleisch für die Patties in Graz genau selektiert, mit der groben 13er Scheibe vorgewolft und hygienisch verpackt an sämtliche Märkte geliefert. Dort wird die Rohmasse dann nach Bedarf weiterverarbeitet – also immer zweimal durch die 3-mm-Scheibe gewolft, händisch verknetet und schließlich mit standardisierten Burgerpressen allesamt aufs gleiche Kaliber gebracht. Genau 11 Zentimeter Durchmesser sind hier vorgegeben und exakt 150 Gramm Gewicht. Tann Betriebsstätten- Leiter Siegfried Weinkogl beliefert die Spar-Outlets der Nation von Graz aus mit frischen Burger-Patties unterschiedlicher hauseigener Marken und Kategorien. 35
