GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Das

essen & trinken Das Salz. Es ist besser, kein handelsübliches jodiertes oder fluoriertes Salz mit Rieselhilfe zu verwenden, denn das mögen die Milchsäurebakterien dem Vernehmen nach nicht so sehr. Am besten ist ein hochwertiges Meer- oder Steinsalz, das entweder trocken oder in Wasser gelöst als Lake Verwendung findet. Pro Kilogramm Gemüse braucht man ca. 20-30g Salz, also 2-3%. Das gilt auch für die Lake. Dieser Salzgehalt hat einen Einfluss auf die spätere Konsistenz, denn je mehr Salz man nimmt, desto fester bleibt die Textur. Bei hartem Gemüse wie Karotten oder Rüben nimmt man daher besser weniger Salz als zum Beispiel bei Gurken. Die Fermentierung. Milchsäurebakterien und Salz schaffen mit sinkendem pH-Wert ein saures und sauerstoffarmes Milieu und verdrängen so allmählich Pilze und schädliche Bakterien aus dem Ferment und machen es dadurch haltbar. Damit unterscheidet sich in Salz eingelegtes Gemüse wesentlich von jenem, das in Essig eingekocht wurde. Das ist im Glas auch noch nach Monaten attraktiv und der Sud bleibt klar, wogegen das fermentierte Gemüse mit der Zeit etwas stumpfer in der Farbe und die Flüssigkeit milchig trüb wird. Das sind für Kenner jedoch die Anzeichen für die richtige Reife. Und noch etwas ist wichtig: Keine Pasteurisierung nach der Fermentation! Denn diese macht zwar das Produkt noch haltbarer, bringt aber auch unsere wertvollen Milchsäurebakterien um die Ecke. Das ist auch der Grund, warum man solches Milchsauergemüse entweder frisch beim Erzeuger kaufen oder aber selbst herstellen sollte. Im Handel ist fast nur sterilisierte Ware erhältlich, die zwar milchsauer schmeckt, aber keine lebenden Kulturen mehr enthält. Zerkleinern oder ganz lassen. Während man etwa kleine Gurken besser ganz lassen sollte, wird Kraut ja gehobelt. Die harten Karotten hingegen sollte man in dünnere Stifte schneiden, Blumenkohl wird in kleine Röschen zerteilt, Fisolen bleiben ganz... aber im Grunde ist das alles Geschmackssache. Doch je feiner zerkleinert wird, desto schneller geht die Fermentierung voran und desto intensiver wird das Gemüse letztendlich schmecken. Auf jeden Fall gilt: Hartes Gemüse und größere Stücke, aus denen kein Saft austreten kann, werden in Salzlake eingelegt, während geriebenes nur mit trockenem Salz verknetet wird und dann mit der Faust oder einem Stampfer Schicht für Schicht in den Gärbehälter gestopft wird. Dabei sollte so viel Flüssigkeit austreten, dass die oberste Schicht davon geschützt wird. Das Gemüse muss unbedingt vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Damit es nicht auftreibt, kann man es mit einem Gewicht beschweren. Man sollte das Glas oder den Gärtopf aber nie ganz voll machen, denn bei der Milchsäuregärung zischt und blubbert es nämlich gehörig. Wenn du bis obenhin Gemüse einfüllst, wird es regelrecht „überkochen“. Warm angären. Die ersten Tage bleibt das eingelegte Gemüse in der Küche oder an einem anderen warmen Ort stehen, wer geruchsempfindlich ist, wird Kohl oder Kraut aber vielleicht gleich in den Keller verbannen. Anfangs liegen die Deckel der Gläser auch nur locker auf, denn die entstehenden Gase wollen vehement raus. Auch sollte man besser etwas unterlegen, um eventuell übersprudelnde Säfte aufzufangen. Wenn die erste Gärung absolviert und die Flüssigkeit trüb geworden ist (das ist nach 4-10 Tagen), kann der Deckel drauf. Die Gummidichtung auf Einsiedegläsern lässt immer noch so viel Überdruck hinaus, wie notwendig ist. 15 bis 18°C Lagertemperatur sind für die weitere Reifung jetzt ideal. Und wenn’s dann reicht mit Reife und Intensität, kann man das Gemüse auch in den Kühlschrank stellen, wo eine weitere Fermentierung weitgehend unterbunden wird. Unsere Erfahrungen. Wir haben einige Gemüsesorten ausprobiert und auf diese Art und Weise unsere Favoriten herausgefunden. Und auch jene, die wir nicht ganz so mögen. Top waren die halbierten Radieschen und Mairübchen in eine 3%ige Lake eingelegt, auch die gestiftelten gelben Rüben und Karotten mit Staudensellerie waren super, hier reichen aber schon 2,5% Salzgehalt, damit sie nicht zu hart bleiben. Ganz grandios fanden wir das gehobelte Rotkraut, das wir mit Chili, Knoblauch sowie Ingwer- und Orangenscheiben trocken gesalzen und dann mit einem kleinen Schuss Lake oben drauf eingelegt haben. Das fruchtige Rot-Sauerkraut behielt seine schöne Farbe, Konsistenz und Aroma im Kühlschrank auch noch nach vielen Wochen. Unsere Flops: Gurken würden wir in Zukunft nur mehr im Ganzen einlegen oder in eine höherprozentige Lake (z.B. 4%), damit sie nicht so schwammig werden. Ähnliches gilt für den in Scheiben geschnittenen weißen Rettich, dessen Textur auch mehr Biss behalten sollte. Die Karfiolröschen entwickelten ein eher penetrantes Kohlaroma und ganz schlimm war der Brokkoli. Aber reden wir nicht mehr darüber. 34

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