GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

essen & trinken Trendsport Fermentation 32

essen & trinken Milchsauer macht lustig. Früher gab es ganz selbstverständlich Sauerkraut, Saure Rüben und Salzgurken – aber allmählich immer weniger davon. Dann kamen Kimchi und Konsorten aus dem Fernen Osten und plötzlich hatten auch die Sterneköche die uralte Kunst des Fermentierens von Lebensmitteln wieder für sich entdeckt und zum kulinarischen Megatrend stilisiert. Und das ist sehr gut so, denn das Fermentieren von Gemüse birgt sowohl kulinarisch wie auch gesundheitlich enorme Potentiale. Obwohl hier im Grunde lediglich Salz und die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien für eine bestimmte Form der Gärung verantwortlich sind, entsteht bei diesem Prozess eine unglaubliche Vielzahl an wertvollen Geschmacks- und Wirkstoffen, wie beispielsweise das – auch durch Hitze kaum zerstörbare – Vitamin C des Sauerkrauts, das jede Zitrusfrucht in den Schatten stellt. Nebenbei wird das Gemüse so auch zur Vollkonserve, denn schädliche Keime und Pilze haben in dem sauren Milieu der Fermentation theoretisch keine Überlebenschance. Und mit der Entdeckung des Mikrobioms des Menschen als populärmedizinisches Dauerthema wurden die Milchsäurekulturen dann auch noch als Schutzmacht einer optimalen Darmflora identifiziert, die für unsere Gesundheit scheinbar mehr mitzureden hat als Kopf und Hausarzt zusammen. Die Milchsäurebakterien schafften damit thematisch den Sprung aus dem Gehege der probiotischen Joghurtdrinks und linksdrehenden Kefirs ins Gemüsefach und unter die Käseglocke. Kimchi und Rohmilchkäse wurden zum Superfood der Menschheitsgeschichte erklärt, das Salzgurkerl, der Rettich und viele andere Gemüsesorten aus der Lake folgten im Kielwasser dieser Flaggschiffe der Fermentation. Ganz leicht. Theoretisch. Das eigenhändige Einlegen und Fermentieren von Gemüse kam jetzt so richtig in Mode, während der Rohmilchkäse aus gutem Grund den Fachleuten überlassen blieb. Aber Lebensmittel mit Salz haltbar zu machen, ist tatsächlich relativ einfach und relativ risikoarm, während beim Käse da einiges schiefgehen kann. Dass aber auch die Fermentation kein Selbstläufer ist, weiß jeder, der es schon einmal probiert hat. Tippt man heute bei Amazon den Begriff „Fermentation“ ins Suchfeld, werden einem aktuell alleine bei den Büchern über 3.000 (!) Titel angeboten, dazu kommen über 1.000 Utensilien auf dem Haushaltssektor, wie Gärtöpfe, Einmachgläser und ganze Starterkits. Und dabei geht es hier in der Regel ausschließlich um das milchsaure Einlegen von Gemüse, während etwa die Produktion von Fischsaucen wie das „Garum“ der alten Römer nicht wirklich haushaltstauglich ist. Man kann dafür aber so gut wie jedes Gemüse milchsauer einlegen, nur Blattgemüse wie Spinat oder Salat eignen sich weniger dafür. Bio soll übrigens gärtechnisch besser geeignet sein, denn auf biologisch gezogenem Gemüse sollen schon von Haus aus mehr Milchsäurebakterien leben wollen als auf konventionellem. 33