GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken Zubereitung: Als „Picanha“ werden ganze, dicke Steaks vom Tafelspitz auf den Churrasco-Spieß gesteckt und bei lebhafter Hitze über Holzkohle geröstet. Ist die Oberfläche knusprig braun, wird sie – wie beim Döner – mit einem scharfen Messer auf die Teller geschnitten. Das restliche Fleisch kommt wieder übers Feuer. Für Steaks sollte der Tafelspitz quer zur Faser in mindestens drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten werden, die erst rundum scharf angebraten und dann bei kleiner Hitze langsam bis zu einer Kerntemperatur von 51°C gegart werden. In der anschließenden Rastphase von ca. 10 Minuten steigt diese Temperatur dann noch auf etwa 53-54°C, das ergibt die ideale Garstufe „medium rare“. Tafelspitz Der Tafelspitz ist vielleicht das begehrteste Gustostück vom Rinderschlögel und damit leider auch das teuerste. Was seiner Beliebtheit keinerlei Abbruch tut, entsprechend groß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalb großzügig aus der Keule geschnitten und ist daher oft mehr „Tafelstück“ als „Tafelspitz“. Für die Premium-Brand „Cult Beef“ kommt jedoch nur der eigentliche Spitz in die Vakuumpackung, der etwas kleiner und flacher ist, als man das von diesem Teilstück mitunter gewohnt ist. Sein Fleisch ist wunderbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. In dieser Qualität ist der Tafelspitz tatsächlich uneingeschränkt Steak-tauglich. 30

essen & trinken CULT BEEF Der Selektionsprozess Während die Basis der Qualitätsproduktion auch bei Cult Beef natürlich die Richtlinien des AMA- Gütesiegels sind, legt man für Cult Beef da noch einiges drauf. So wählen die Experten noch am Schlachthof ausschließlich Karkassen der sogenannten Fettklassen 3 und 4 aus, denn die intramuskuläre Fetteinlagerung ist eines der wichtigsten Kriterien für die Qualität. Dazu kommen noch ein paar weitere Parameter – am Schluss bleiben bei dieser „Goldwäsche“ ganz ähnlich wie bei der Klassifizierung in den USA nur wenige Prozent des Angebotes, die in die Cult Beef-Reifung dürfen. Ein weiteres Kriterium für Cult Beef ist nämlich die fachgerechte Reifung des Fleisches bei kontrollierten Temperaturbedingungen über mindestens drei Wochen. Erst durch die dabei stattfi ndenden enzymatischen Prozesse werden die Fleischfasern entspannt und zart, das Rindfleischaroma kann sich entfalten. Der Cut. Jedes Steak und jedes Teilstück braucht seine eigene Schnittstärke, um optimale Ergebnisse am Grill oder in der Pfanne zu gewährleisten. Und diese sind meist um einiges dicker als sonst üblich, denn am Rost bzw. beim Kurzbraten verlieren die Steaks noch gehörig an Volumen. Zu dünne oder ungleichmäßig geschnittene Scheiben machen es daher fast unmöglich, einen perfekten Garpunkt zu erzielen. Und um diese Qualität an ihrem Höhepunkt zu konservieren, wird das portionierte Fleisch nun mit einem speziellen Verfahren schockgefrostet. „Premium Freeze“ nennt sich diese Methode des Tiefkühlens bei besonders niedrigen Temperaturen (ca. -40°C), die gewährleistet, dass sich nur ganz winzige Eiskristalle in den Fleischzellen bilden können, die den Zellwänden nicht schaden. So wirkt das Fleisch nach dem Auftauen wie frisch geschnitten, der Saft bleibt drinnen und der Geschmack sowieso. Die Mürbheit als Resultat des Reifungsprozesses wird durch das Gefrieren sogar noch unterstützt. Das Sortiment. Das Cult Beef-Sortiment umfasst nicht nur die populären Grill-Edelteile des Rindes wie Ribeye, Rumpsteak, Hüftsteak und T-Bone, sondern aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität auch Steaks aus Cuts, die der Kenner zwar schätzt, aber nur recht selten findet. Wie und wo. Cult Beef ist im Großhandel bei Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer) sowie bei Eurogast Landmarkt und der Neurauter frisch GmbH erhältlich, bei Metro auf Bestellung und beim Wiesbauer Gourmet Gastro Service, das aber auch einen Onlineshop für Konsumenten betreibt. Im Lebensmittelhandel gibt’s Cult Beef bei Maximarkt und dem Pro Kaufland in Linz Urfahr. Nähere Infos zu den Bezugsquellen gibt es unter www.cultbeef.at. 31