GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Auch jenseits des

Auch jenseits des „Englischen“ gibt es ausgesprochen interessante und oft auch preiswerte Optionen an hervorragenden Steaks für den Grill. Voraussetzung für diese Special Cuts ist allerdings eine besondere Basisqualität des Rindfleisches, wie sie die Marke „Cult Beef“ gewährleistet. Und ein bisschen Know-how bei der Zubereitung. Cult Beef steht ja für selektiertes österreichisches Kalbinnenfleisch in Spitzenqualität. Also für die Auslese einer an sich bereits sehr hochwertigen Rindfleischkategorie. Nur zwei bis drei Prozent des gesamten österreichischen Rindfleischangebotes schaffen es in dieses Top-Sortiment, das man früher nur als Gastronom erwerben konnte, seit einiger Zeit jedoch auch als Normalessen & trinken Steaks für Kenner sterblicher im Lebensmittelhandel kaufen kann. Und hier gibt es neben den bekannten Edelteilen und BBQ-Teilstücken auch Steakspezialitäten, die man nicht alle Tage auf den Rost bekommt. Von diesen Cuts haben wir uns drei besonders interessante Kandidaten näher angesehen: das Schulterscherzel, das heute gerne als Flat Iron Steak zugeputzt wird, sonst aber auch hervorragend zum Schmoren und Sieden geeignet ist. Wir haben es diesmal in dicke Steaks geschnitten – mitsamt der typischen, gallertigen Sehne in der Mitte. Dann hat es uns noch das Steak vom Tafelspitz angetan, das in Lateinamerika als „Picanha“ ohnehin die allererste Wahl am Grill ist. Und schließlich haben wir mit dem „Hüferschwanzel“ (nicht zu verwechseln mit dem „Hüferscherzel“) wieder einmal einen unserer Geheimfavoriten im Ganzen geröstet. Hüferschwanzel Zubereitung: Am Grill wird das Hüferschwanzel zum „Tri Tip Steak“– einem echten Geheimtipp unter Kennern. Dafür wird es kräftig gesalzen und im Ganzen auf beiden Seiten scharf angegrillt, bis die Kerntemperatur bei etwa 50°C liegt. Dann muss es einige Minuten auf einem vorgewärmten Brett ruhen, bevor es quer zur Faser in dünne Tranchen geschnitten wird. Am Schluss noch mit grobem Pfeffer bestreuen. Das relativ kleine, dreieckige Teilstück, das in seiner Form ein wenig an eine Haifischflosse erinnert, liegt anatomisch gesehen zwischen Hüfte und Nuss des Rindes und ist eines der Gustostücke aus dem Schlögel. Es war einst so begehrt, dass es nur den allerbesten Kunden vorbehalten blieb, wie die deutschen Bezeichnungen „Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ verraten. Das Hüferschwanzel ist für Eingeweihte der beste Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen zu einem schönen Kaliber auf, bleibt dabei durch die Fettabdeckung schön saftig und wird wunderbar mürb. Und wie der Tafelspitz ist auch das Hüferschwanzel (alias Hieferschwanzel) bei entsprechender Qualität uneingeschränkt für den Grill geeignet. 28

Schulterscherzel essen & trinken Auch das Schulterscherzel wird völlig zu recht zu den sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt, die ja sonst eher vom Schlögel stammen. Anatomisch gesehen liegt dieser Muskel, der in Deutschland bildhaft „Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der „Dicken Schulter“ und dem „Mageren Meisel“. In der Kategorisierung der Teilstücke bedeutet die Bezeichnung „Gustostück“ nicht nur die uneingeschränkte Eignung als besonders saftiges Siedefleisch, sondern auch zum Schmoren und als ganzer Braten. In Cult Beef-Qualität – also mit besonders zarten Fasern, fein marmoriert und gut abgehangen – ist das Schulterscherzel jedoch auch ein heißer Tipp für die Pfanne und den Rost. Zubereitung: Entlang der Sehne zugeputzt, werden aus dem Schulterscherzel zwei Flat Iron Steaks, quer zur Sehne in dicke Steaks geschnitten kompakte Medaillons. Für die Garstufe „rare“ ist so ein Steak vom Schulterscherzel aber weniger geeignet, eher ist ein zartrosa Anschnitt mit etwa 54°C Kerntemperatur anzustreben. Ganz besonders gut gelingt das Schultersteak mit der „Rückwärts-Methode“, also dem Vorgaren im Dämpfer oder Wasserbad (Sous-vide) bei etwa 51°C über etliche Stunden. Dabei wird die dicke Sehne zu einer weichen, schmackhaften Gallerte und das Steak muss nur mehr rundum am heißen Rost mit Grillmarkierungen und Röststoffen ausgestattet werden. Ladylike Der Deutsche nennt sie „Färse“, der Schweizer „Guschti“, in Österreich heißt sie „Kalbin“. Dabei handelt es sich nicht etwa um ein weibliches Kalb, wie man meinen könnte, sondern um ein junges weibliches Rind, das noch jungfräulich ist. Das Fleisch dieser Tiere ist von besonderer Qualität. Rindfleisch ist eigentlich ein recht unscharfer Begriff – vielleicht vergleichbar mit Rotwein. Hier wie dort findet man sehr unterschiedliche Qualitäten und Sorten, aber während die Differenzierung beim Weinsortiment bereits ganze Supermarktregale füllt, ist der feine Unterschied bei Rindfleisch noch eine Sache für Kenner, die mit den unterschiedlichen Eigenschaften der Kategorien etwas anfangen können. Aber Fleisch vom Jungstier ist nun einmal anders als jenes vom Jungrind, vom Mastochsen, von der Kalbin, von der Kuh... Das, was mehrheitlich im Handel unkommentiert als „Rindfleisch“ angeboten wird, ist ja das Fleisch von jungen männlichen Rindern, den sogenannten Jungstieren (bzw. Jungbullen), denen eine Karriere als Milchkuh naturgemäß verwehrt bleibt. Sie sind als Steaklieferanten sehr effizient, denn sie wachsen rasch und sind gute Futterverwerter. Ihr Fleisch ist eher mager, von lebhaft roter Farbe und etwas grobfaseriger als die anderen Kategorien. Wird der Jungstier hingegen kastriert, macht ihn das zum Ochsen, der dann in der Regel auch noch länger gemästet wird. All das sorgt für eine stärkere Fetteinlagerung in den Muskeln und für zartere Fasern. Der Begriff „Jungrind“ hingegen macht keinen geschlechtsspezifischen Unterschied und bezeichnet lediglich Rinder mit einem Alter von mehr als 8 und nicht mehr als 12 Monaten. Kleiner & feiner. Im Unterschied zum gleichaltrigen Jungstier wächst die Kalbin deutlich langsamer und neigt dazu, mehr Fett anzusetzen. Ihr Fleisch ist daher deutlich zarter und kurzfasriger als das des Jungstieres sowie meist besser marmoriert – also von feinen Fettäderchen durchzogen. Ein großer Vorteil bei der Zubereitung, denn dadurch wird es weit saftiger, aromatischer und zarter im Biss. Optisch unterscheidet sich das Fleisch der Kalbin von dem des Jungstiers nicht nur durch die üppigere Marmorierung und die etwas blassere Farbe, sondern schon alleine durchs Format. Bei gleichem Alter sind die Teilstücke nämlich deutlich kleiner in der Dimension als jene des männlichen Tieres. Und der Ochse schließlich ist dann oft noch einmal eine Nummer größer als der Jungstier. Aber natürlich hängt dieses Kriterium auch von der Rasse ab. Fleischrassen wie „Angus“ oder „Wagyu“, aber auch etliche alpine Rinderrassen sind deutlich kleiner gebaut als das „großrahmige“ Fleckvieh, das den Löwenanteil des heimischen Angebotes stellt. 29