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Vorwärts garen: Zuerst
Vorwärts garen: Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze auf der Platte oder am Grill auf beiden Seiten rasch knusprig braun gebraten, dann geht es in einen Grill oder Ofen. Fertiggegart wird das Steak dort bei mäßiger Hitze (maximal 120°C) bis zum gewünschten Garpunkt. Die anschließende Rastphase kann dann relativ kurz ausfallen, da das Fleisch ohnehin schon recht entspannt aus dem Ofen kommt. Rückwärts garen: Hier wird das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht (ein paar Grad Luft nach oben lassen!) und dann erst am Rost oder auf der Plancha heiß zur Bräunung gebracht. In diesem Fall sollte die anschließende Rastphase etwas länger ausfallen, da die Fleischfasern durch den Hitzestoß kontrahiert sind und Zeit zur Beruhigung brauchen. Tipps für Steaks am Knochen: Das Steak bei der Zubereitung anfangs aufstellen, damit die Hitze – durch den Knochen als Wärmeleiter – gut in das Fleisch eindringen kann. Der Knochen wird dabei gerne schwarz, dafür wandert bei dieser Technik aber auch viel Geschmack mit in das Steak. Beim T-Bone und Porterhouse ist leider Fakt, dass der Filetanteil eigentlich eine kürzere Garzeit hat als die Lende. Abhilfe schafft hier, das empfindliche Filet am Grill mit einer rohen Kartoffelscheibe vor der Übergarung zu schützen. Übrigens: Selbst Topprofis arbeiten nie ohne Temperaturkontrolle, denn oft entscheidet ein halbes Grad über die perfekte Garstufe. Zur Kerntemperaturmessung wird also am besten die Nadel eines Stichthermometers von der Seite (parallel zur Rostfläche) in das Steak geführt. Die Garstufen und deren Optimal-Temperaturen finden Sie in der Tabelle. 22
Reduced to the Max. Eine Hommage an den afrikanischen Straßengrill. Einfach, robust, hoch effizient. Schnörkellose Sachlichkeit und ein puristisches Design, das sich an der Funktion orientiert. Zeitgemäßes Grillen mit Feuer, reduziert aufs Maximum. grillwerk.eu
