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DAS EINMALEINS DER
DAS EINMALEINS DER STEAKZUBEREITUNG Die perfekte Zubereitung eines Steaks ist eigentlich recht einfach, wenn man sie in zwei Phasen zerlegt: die heiße Phase für die Markierung und die Röststoffe sowie eine Niedertemperaturphase für den optimalen Gargrad. Je nach Reihenfolge spricht man hier vom Vorwärts- und vom Rückwärtsgaren. M indestens 3 bis 3,5 cm stark sollte ein Steak sein, beim Filet gerne noch dicker. Zur Vorbereitung sollten Steaks vor dem Braten oder Grillen immer auf Raumtemperatur gebracht werden, um gleichmäßige Garergebnisse zu erzielen. Und salzen Sie Ihr Steak vor dem Grillen oder Braten. Entgegen anders lautenden Empfehlungen hat genau das einen positiven Einfluss auf die Safthaltigkeit des Fleisches und schmeckt einfach besser als die Würze danach. Das fertige Steak sollte unbedingt noch ein paar Minuten rasten, damit sich die durch die Hitze kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen können und das Steak beim Anschnitt den Saft im Fleisch behält. Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur noch um 2-3 Grad an. Das sollte man bei der Wahl des Gargrades bereits im Vorhinein berücksichtigen. Die ideale Umgebungstemperatur in der Rastphase sollte womöglich zwischen 30 und 50°C liegen. Besonders gut eignet sich dafür beispielsweise eine Thermobox oder ein am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit erübrigt sich auch das übliche Einwickeln in Alufolie – denn derlei bringt das Steak nur zum Schwitzen und weicht die Kruste auf. 20
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