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BONE IN Mit „bone
BONE IN Mit „bone in“ im Nachsatz bezeichnet man in Großbritannien und den USA auch ganze Bratenstücke aus dem Kotelettstrang, wenn zumindest die Rippenknochen noch mit dran sind. Klassiker sind da das Rib Eye – bone in bzw. die Prime Rib – bone in, die oft auch noch in Form gebunden werden bevor sie sachte indirekt gegrillt werden, bis das Fleisch die Garstufe „medium“ erreicht. Aber nicht weiter. 18
ama grillclub Porterhouse STEAKS AM KNOCHEN Ganz am Anfang des Englischen, also tatsächlich an der ersten Rippe, wie uns der Name schon sagt, findet sich das Prime Rib Steak alias Côte de Bœuf. Es ist ungemein schmackhaft und grilltechnisch nahezu unverwüstlich, denn sowohl der Knochen als auch die Fetteinlagerungen sorgen über der Hitze des Feuers stets für viel Geschmack und Saft. Dem Rib Eye Steak mit Knochen ist es anatomisch sehr nahe und auch dem Delmonico Steak, das an den Rostbraten in Richtung des Hinteren Ausgelösten anschließt, das aber streng genommen nicht mehr zum Englischen gezählt wird. Tomahawk ist die Bezeichnung für ein Steak, wo die zugeputzte Rippe extra lang gelassen wurde und wie der Griff eines Indianerbeils wirkt. Meist stammt dieses spektakuläre Teil vom Rib Eye, manchmal aber auch von der Beiried. T-Bone Das populärste aller Beefsteaks am Knochen ist aber zweifellos das T-Bone Steak, das seinen Namen dem Knochen verdankt, an den sich die Beiried an der einen und das Filet an der anderen Seite schmiegt. Dort wo der Filetanteil am größten ist, heißt es dann Porterhouse Steak, wo er hingegen gegen Null tendiert, wird es zum Club Steak. In Italien nennt sich das Porterhouse Steak im Großkaliber des riesigen Chianina-Rindes übrigens Bistecca Fiorentina und ist auch für zwei Erwachsene eine Herausforderung. Was auch an der Schnittstärke so eines Steaks liegt, die idealerweise weit höher liegen sollte, als man das oft serviert bekommt. Denn die Schnittstärke eines Steaks am Knochen sollte eigentlich immer so gewählt werden, dass es auch ohne Stütze aufrecht stehen kann. Also sind 5-6 Zentimeter hier ganz normal. Sinn der Übung ist nämlich die perfekte Zubereitung des Fleisches am Knochen, die mit dünnen Karbonaden unmöglich gelingen kann. Tomahawk Rostbratenkrone 19
