GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

STEAK CUTS VOM

STEAK CUTS VOM ENGLISCHEN W enn der Metzger den Englischen auf die Fleischbank legt, steht eine prinzipielle Entscheidung an: „mit oder ohne“. Denn die Zuschnitte der Steaks aus dem Rücken sind grundsätzlich anders, wenn der Knochen dranbleiben soll. Löst man das Fleisch auf traditionelle, österreichische Weise aus, ergibt sich die klassische Teilung des Englischen in Filet, Beiried und Rostbraten. Sägt man hingegen dicke Koteletts mit Knochen im US-Style aus dem Rückenstrang, bleibt der Lungen braten dran und wird mit durchgeschnitten. Die einzelnen Steakpartien werden dann nach ihrer anatomischen Lage und den resultierenden Eigenschaften benannt. 16

ama grillclub Filetsteaks Rostbraten NAMENSVETTERN Unter den gängigen Steak-Bezeichnungen gibt es einige, die nicht ganz eindeutig zuzuordnen sind. So ist mit Sirloin in Großbritannien eigentlich das Hüftsteak gemeint, bei uns werden aber vor allem Steaks aus der Hohen Beiried so bezeichnet. Und das Rumpsteak wird in Großbritannien eher aus der Hüfte als aus der Lende geschnitten. Das Delmonico Steak wiederum kann mitunter auch aus der Beiried stammen. Entrecôte wird heute eine schöne Scheibe von der Hohen Beiried genannt, ursprünglich aber auch jener Teil des Rostbratens, der an das Hintere Ausgelöste anschließt und (mit Knochen) heute meist als Prime Rib bezeichnet wird. Beiried STEAKS OHNE KNOCHEN Filetsteaks werden aus dem Lungenbraten geschnitten, dem mit Abstand zartesten Teilstück des Rindes. Es ist feinfaserig, mager und delikat, aber auch etwas empfindlich gegen Übergarung. Manchen Steakliebhabern ist es auch zu wenig herzhaft im Rindfleischaroma. Das kann aber auch am Preis liegen. Vom Fachmann werden drei Teile des Filets unterschieden: Filetkopf, Mittelteil und Spitz. Der Filetkopf eignet sich weniger für Steaks, sondern eher für kleinteilige Gerichte wie Spieße oder Bœuf Stroganoff. Der Mittelteil ist am besten für Steaks geeignet und das begehrteste Stück des Lungenbratens. Daraus werden klassische Filetsteaks geschnitten oder auch das gut sechs Zentimeter dick geschnittene Chateaubriand. Aus dem schlankeren Teil des Lungenbratens schneidet man dann das Filet Mignon, zur Spitze hin die kleinen, aber feinen Tournedos. Gerne auch höher als ihr Durchmesser und mit Speck bardiert, um sie schön saftig zu halten. Das Filet wird übrigens immer möglichst dick geschnitten, mindestens vier Zentimeter soll so ein Steak schon in die Höhe ragen. So lässt sich auch die optimale Garstufe viel besser erreichen. Der Rostbraten ist dem Rindernacken am nächsten gelegen und besteht aus mehreren Muskelsträngen mit guter Fetteinlagerung. International ist dieses Teilstück als Rib Eye der beliebteste aller Steak Cuts, was auch an dem tollen Geschmack liegt, den das typische Fettauge dem Fleisch rundum spendiert. Die Hohe Beiried schließt an den Rostbraten an und ist der klassische Rohstoff fürs Roastbeef sowie das mächtige Entrecôte double – eine etwa sechs Zentimeter dicke Scheibe, die für zwei Personen reicht. Mit bis zu neun Zentimetern noch dicker geschnitten wird das Entrecôte chateau. Nach dem Grillen wird dieses saftige Stück Fleisch in schräge Tranchen geschnitten und nochmals gewürzt. Aus der Niederen Beiried wird das Rumpsteak geschnitten, das im US-Jargon gerne auch als Striploin bzw. New York Strip angeboten wird. Bei diesem Teilstück rächt es sich besonders, wenn die Reifung unzureichend oder die Zubereitung falsch war. Dann wird das Fleisch gerne recht bissfest und hochelastisch. Richtig zubereitet jedoch, ist es top. Die Beiriedkette ist ein saftiger, etwas grobfaseriger Fleischteil der dem Muskel der Länge nach anhaftet und manchmal auch separat im Ganzen oder als Fingerfood-Happen gegrillt wird. 17