GRILLZEIT 2020 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken DIE

essen & trinken DIE Q-FAKTOREN Im Prinzip kann man bei Steaks vom Englischen aus Österreich ja gar nichts falsch machen – wenn man alles richtig macht. Denn auch bei diesen edlen Fleischteilstücken gibt es natürlich spezielle Qualitätskriterien, die man besser kennen sollte, um sein Wunschsteak richtig auszusuchen und zuzubereiten. Herkunft und Genetik. Wie wir aus etlichen Tests wissen, ist österreichisches Rindfleisch heute auch im internationalen Vergleich mehr als konkurrenzfähig. Das hat auch damit zu tun, dass bei der Zucht heimischer Zweinutzungsrassen im Laufe der Zeit auch immer mehr Gewicht auf die Fleischqualität gelegt wurde. Und viele Rinder auf Österreichs Weiden, die unsereiner für astreines Fleckvieh hält, sind tatsächlich sogenannte Gebrauchskreuzungen, denen die Genetik von Fleischrassen wie Angus, Charolais oder Limousin mit in die Wiege gelegt wurde. Womit sich deren positive Fleischeigenschaften mit denen der heimischen Rassen optimal ergänzen. Denn geschmacklich sind diese ohnehin fast unschlagbar. Aber auch als Genpool auf vier Beinen bleiben diese Tiere natürlich 100%ig österreichische Qualität, die unter den Argusaugen der staatlichen Kontrollorgane heranwächst. In Zeiten wie diesen ein unschätzbarer Vorteil, denn spätestens in der Corona-Krise haben die Konsumenten den Wert einer intakten heimischen Erzeugung generischer Lebensmittel mit strengen Gütesiegelkriterien erkannt. Sie suchen am Point of Sale gezielter denn je nach authentisch österreichischen Lebensmitteln. Reifung. Eines der wichtigsten Kriterien für den Erfolg am Teller ist Zeit. Denn nur wenn Rindfleisch ausreichend und unter optimalen Bedingungen gereift wird, entspannen sich die kontrahierten Fleischfasern. Einerseits wird während der Reifung das Fleisch deutlich zarter, andererseits auch wesentlich aromatischer. Ausgerechnet die edlen Teilstücke vom Englischen profitieren besonders von der Reifung, weil der Kollagenabbau (Bindegewebeabbau) bei Garmethoden wie Grillen oder Kurzbraten nicht durch lange Garzeiten erreicht werden kann und die Fleischqualität eine noch wesentlich größere Rolle spielt als bei Siedefleisch- oder Schmorgerichten. Rindfleisch-Kategorien von links nach rechts: Jungstier, Kalbin, Mastochse, Jungrind Am wichtigsten sind für diese enzymatischen Prozesse der Reifung übrigens die ersten zwei Wochen, alles danach verläuft dann nur mehr langsam. Deswegen schreibt beispielsweise das AMA-Gütesiegel hier neun Tage Mindestreifung vor. In der Praxis ergibt das, zusammen mit den üblichen Distributionszeiten, meist die zitierten zwei Wochen Mindestreifezeit, die ein erstklassiges Steak haben sollte. Eine Ausnahme gilt hier unserer Meinung nach allerdings für das Filet, in Österreich gerne auch Lungenbraten genannt. Dieser „faule“, also wenig beanspruchte Lendenmuskel ist von Haus aus so zart, dass eine lange Reifung oft nicht sinnvoll ist. Die Unsitte mancher Gastronauten, Filetsteaks mit monatelanger Reife anzubieten, hat eher mit Marketing zu tun als mit tatsächlichem Sachverstand. Reifungsmethoden. Die heute am häufigsten angewandte Reifungsmethode ist die sogenannte Nassreifung (Wet Aging) der Teilstücke im dicht verschlossenen Vakuumbeutel. Diese anaerobe Fleischreifung unter Ausschluss von Sauerstoff ist bei den üblichen zwei Wochen Dauer sehr effizient. Die Gewichtsverluste sind dabei ebenso gering wie das bakteriologische Risiko. Bei längerer Reifung können jedoch durch die Milchsäure säuerliche Geschmacksnoten entstehen. Die gute, alte Trockenreifung (Dry Aging), früher als „Abhängen“ noch die Regel, ist heute aus Kostengründen eher die Ausnahme. Sie wird von Fleischkennern jedoch besonders geschätzt, da die Fleischaromen durch die Abtrocknung intensiviert werden. Dafür schlagen sich natürlich der Gewichtsverlust und die unverkäuflichen äußeren, trockenen Abschnitte sehr spürbar auf die Preisgestaltung nieder. Immer häufiger wird bei der Reifung daher auch eine Kombination aus beiden Methoden eingesetzt. Also beispielsweise anfangs mehrere Wochen die Trockenreifung ganzer Schlachthälften oder des „Englischen“ mit anschließender Zerlegung und Vakuumierung der einzelnen Teilstücke. Diese werden dann „nass“ bis zum optimalen Zeitpunkt nachgereift. Zu erkennen ist optimal gereiftes Rindfleisch übrigens ganz leicht mit der Daumenprobe: Nach einem kräftigen Fingerdruck bildet sich eine Mulde in der Fleischoberfläche. Bleibt diese danach weiter bestehen, ist das Fleisch gereift und mürb. Ist das Fleisch jedoch elastisch und die Mulde füllt sich wieder, braucht es noch Geduld. 14

DEIN WILLY GESCHEHE Kategorie, Alter, Fütterung und Haltung. Die Eigenschaften des Fleisches hängen auch entscheidend von der jeweiligen Rinder-Kategorie ab. Während die Teilstücke vom Jungrind (max. 12 Monate) oder von der Kalbin (Kuhjungfrau) eher kleiner sind und das Fleisch besonders feinfaserig ist, sind die Muskelpartien vom Ochsen oder dem Jungstier größer und die Faserstruktur etwas gröber. Auch im Geschmack sind deutliche Unterschiede zu erkennen. Das Fleisch von Ochsen ist am geschmacksintensivsten. Deshalb sollte man ein Steak vom Jungrind, das in der Textur ein wenig dem Kalbfleisch ähnelt, auch oft etwas anders zubereiten als jenes von einem Mastochsen, der mindestens zwei Jahre auf der Weide stand. Und es macht auch einen gewaltigen Unterschied, ob das Rind in der Endmast vorwiegend Getreide gefressen hat oder ein Leben lang nur Gras und Heu. Auf der Steakhouse- Karte begegnet uns diese Menüwahl mitunter als Anmerkung wie „grass fed“ oder „grain fed“. Denn auch das Rind ist letztendlich, was es isst. 17 Willy Sorten für die perfekte Grillsaison auf www.raps-goo.at Empfohlen von Grillweltmeister Adi Matzek! Die meistverkauften Profi-Grillmarinaden Österreichs gibt es exklusiv auf www.raps-goo.at. OHNE PALMÖL! Aber Top-Qualitäten gibt es bei allen Rindfleischkategorien, man sollte diese Unterschiede als Vielfalt begreifen und nicht als Werteskala. Allgemeingültig bleibt beim Einkauf von Rindfleisch aber neben der Reife auch die Anwesenheit von Fett als Qualitätsindiz. Denn Aufl agefett und intermuskuläres Fett halten das Fleisch in Form und schützen es beim Grillen vor dem Austrocknen. Der IMF jedoch, also das intramuskuläre Fett, gemeinhin als „Marmorierung“ bekannt, ist das, was Steakliebhaber besonders schätzen. Denn die feinen Fettäderchen machen das Fleisch saftig und aromatisch. Sie stehen aber auch für eine gewisse Unsportlichkeit, also für zarteren Biss. Kein Wunder also, dass die Japaner ihr Kobe-Beef nahezu ausschließlich nach dem Fettgehalt im Muskel klassifizieren. Bestellen Sie Ihre Lieblings-Willys einfach online und genießen Sie die bevorstehende Grillsaison. BBQ WILLY KNUSPER WILLY KRÄUTER WILLY BUNTER WILLY CHILLIE WILLY EXOTIC WILLY ZWIEBEL WILLY GYROS WILLY CURRY WILLY TOMATINO WILLY SCHARFER WILLY BRATL WILLY PFEFFER WILLY ROSMARIN WILLY ORANGE WILLY KRÄUTERBUTTER STYLE WILLY BACON STYLE WILLY Weitere 300 Produkte rund um den guten Geschmack in Profiqualität und zu Werkspreisen finden Sie unter www.raps-goo.at RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 5162 Obertrum – Austria · Tel.: +43 / 62 19/75 57-0