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essen & trinken
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essen & trinken Der Englische aus Österreich Pistole, Englischer, Kette, Ludel, Fledermaus. Was klingt wie das Stichwortverzeichnis eines Edgar Wallace-Krimis, entstammt der uralten Rindfleisch- Fachsprache österreichischer Metzger, die sich im Osten des Landes ja lieber Fleischhauer nennen. Und der „Englische“ ist dort nichts anderes als der zugeschnittene Rücken des Rindes, dessen unterschiedliche Fleischpartien sich ganz besonders gut für verschiedene saftige und zarte Steaks eignen. So manch einer wird sich noch an die Zeiten erinnern, als man im Restaurant sein Steak als Kenner gern „englisch“ oder gar „blutig“ und noch nicht „medium rare“ oder „rare“ bestellte. Eine Sitte, die sich spätestens mit der BSE-Krise erledigt hat, die ausgerechnet im Mutterland der Beefsteaks ihren Ausgang genommen hatte. Die Klassifizierung „Englisch“ stand bis dahin für das Abenteuer des Halbrohen am Teller, das nur noch vom frankophil-verwegenen Beef Tatar getoppt wurde. Danach war die Bezeichnung „englisch“ auf der Speisekarte eine Zeit lang so hilfreich wie heute der Name Corona für Bier. Und roh gegessen werden bei uns inzwischen ja schon ganz andere Dinge, wie Fisch, Austern und Seeigel. Geblieben ist der „Englische“ jedenfalls als Überbezeichnung der recht unterschiedlichen Partien des Kotelettstranges des Rindes, der vom Rostbraten im Nacken bis zum Filet an der Lende reicht. Und immerhin ist die Sprache heimischer Steakfreunde heute mehr denn je das Englische. Die Vokabular- Grundlage stammt inzwischen jedoch vor allem aus Amerika, wo die Weltkarriere der Steaks gemeinsam mit jener der Grill- und BBQ-Kultur begonnen hat. Und so bestellen wir heute in unseren Steakhouses ohne Wimpernzucken auf Denglisch ein Rib Eye Steak, bone in und dry aged. Aber nur einen Lady Cut bitte, medium rare und ein wenig gesmoked. Vorzugsweise aber doch vom heimischen Rind, das nicht nur vergleichsweise kleine Fußabdrücke im Sand der CO2-Bilanz hinterlässt, sondern auch qualitativ längst auf Welt niveau angekommen ist, wie wir in unseren Blindverkostungen immer wieder herausgefunden haben. Selbst Ikonen der internationalen Steak Society wie Kobe und US-Beef können sich da am Grill warm anziehen. 13
