GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

essen & trinken Erdäpfelschmarren mit Zwiebeln Zutaten: ½ kg mehlige Erdäpfel 1 Zwiebel 3 EL Mehl Rapsöl ½ TL Brennnesselsalz Muskatnuss Zubereitung: Die Erdäpfel in der Schale weichkochen, schälen und in Scheiben schneiden. Mit Brennnesselsalz und etwas geriebener Muskatnuss würzen und in heißem Öl unter öfterem Wenden und Rühren Farbe nehmen lassen. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden, dann in Mehl wenden. In reichlich Öl knusprig rösten. Apfelsalat mit Gurken, Radieschen und Koriander Hüftsteak vorwärts mit Erdäpfelschmarren und Apfelsalat Zubereitung: Das Hüferscherzel wird aus der Hüfte geschnitten, ist von der Struktur her zart, mürb und etwas marmoriert – also leicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignen sich Steaks aus diesem Teilstück ganz hervorragend für den Grill oder die Pfanne. Und die beste Zubereitungsmethode für dieses Fleisch ist am Grill wahrscheinlich „vorwärts gegart“: Das Steak auf beiden Seiten flott auf dem heißen Rost angrillen und dann bei 100°C im Backofen bis zum gewünschten Gargrad finalisieren. Das kann – je nach Fleischqualität und intramuskulärem Fettgehalt – einige Zeit dauern. Die Kontrolle des Gargrades sollte hier ein Grillthermometer übernehmen, dessen Sonde seitlich im Fleisch steckt. Bei 56°C (medium) muss das Hüftsteak dann spätestens runter vom Rost. Eine anschließende Rastphase kann man sich hier sparen, da die Fleischfasern durch die relativ geringe Hitze des Nachgarens ohnehin entspannt sind. Zu diesen feinen Steaks schlagen wir als Beilagen einen herzhaften Erdäpfelschmarren mit Zwiebeln vor, einen pikanten Apfelsalat und die süßsaure Chilisauce von Fireland Foods, die mit Stärke 3 auf der 12-stufigen Schärfeskala sehr familientauglich ist. Zutaten: 3 würzige Äpfel (z.B. Boskoop) ½ Salatgurke 1 Bund Radieschen ½ Bund Koriander 2 EL Weißweinessig ¹/₈ l Apfelsaft ½ TL Salz, Pfeffer Zubereitung: Aus dem Essig, dem Apfelsaft, dem Salz, frischem Pfeffer und etwas Wasser eine pikante Marinade anrühren und abschmecken. Die Äpfel entkernen, sehr kleinwürfelig schneiden und in die Marinade geben. Die Gurke waschen (nicht schälen), der Länge nach vierteln und die Kerne entfernen. Dann ebenfalls kleinwürfelig schneiden und mit den Äpfeln marinieren. Die Radieschen waschen, zuputzen und in Spalten schneiden, die Korianderblätter abzupfen und grob hacken. Kurz alles zusammen ziehen lassen und servieren. 56

Schweinsfilet rückwärts mit gegrilltem Karfiol und Hokkaido-Kürbis Zutaten: 1 Schweinsfilet im Ganzen 1 kleiner Karfiol 1 kleiner Hokkaido-Kürbis 1 Handvoll Kürbiskerne 1 EL Öl ½ TL Koriandersamen ½ TL schwarzer Pfeffer 1 TL Wacholder 1 gerebelter Rosmarinzweig 1 TL grobes Meersalz Zubereitung: Das Filet ist ein Teilstück vom Schwein, das besser nicht völlig durchgebraten werden sollte, sondern eher rosa, was der Garstufe „medium“ entspricht. Ist die Schnittfläche einmal grau, verliert das zarte Fleisch nämlich stark an Geschmack und wird trocken. Mit der „Rückwarts“-Methode hat man das sehr gut im Griff. Dafür wird das parierte Fleisch erst nur etwas gesalzen bei relativ geringer Temperatur im Grill oder Backofen ganz langsam bis zu einer Kerntemperatur von etwa 56°C gegart. Bei 80°C dauert das schon ca. 2-3 Stunden. Ein Vorteil dieser Methode ist auch, dass der perfekte Gargrad im Fleisch sehr gleichmäßig erreicht wird. Während das Schweinsfilet bei niedriger Temperatur allmählich gart, kann man sich in aller Ruhe den Vorbereitungen der anderen Komponenten widmen. So werden die Gewürze mit dem Rosmarin und dem Meersalz in einem Mörser zerstoßen. Der Karfiol wird in Salzwasser gemeinsam mit seinen zarten Blättern halbweich gekocht und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt. Die Blätter zum Garnieren aufheben und den Blumenkohl zum Grillen in daumendicke Scheiben schneiden. Den Hokkaido-Kürbis aufschneiden und gründlich entkernen. In schmale Spalten schneiden und ebenfalls für den Grill aufheben. Die Kürbiskerne (nicht die vom Hokkaido!) mit ein paar Tropfen Öl in der Pfanne durchrösten, bis sie etwas Farbe nehmen und duften. Wenn das Filet die richtige Garstufe hat, wird es aus dem Rohr genommen, rastet ein paar Minuten auf dem Brett und wird dann rundum mit der Gewürzmischung eingerieben. Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen und erst den Kürbis grillen. Ist dieser weich, kommen das Filet und die Karfiolscheiben auf den Rost, um sich dort eine gesunde Bräune zu holen. Mit den gerösteten Kürbiskernen, den blanchierten Karfiolblättern und Aioli servieren. 57