GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wildfang Sportsfreunde

wildfang Sportsfreunde Ottenstein Die bereits 1670 gegründete „Windhag’sche Stipendienstiftung“ betreibt mit ihrem „Gut Ottenstein“ im oberen Waldviertel Land-, Forst- und Teichwirtschaft der guten alten Schule – nämlich so nachhaltig und naturnah wie nur irgendwie möglich. Das gilt auch für den Stausee Ottenstein, den obersten und mit einer Wasserfläche von über vier Quadratkilometern größten der drei Kamptalstauseen, der von Zwettl bis zur 69 Meter hohen Staumauer bei Rastenfeld reicht. In den rund 73 Millionen Kubikmetern klaren Wassers, die seit 1957 diesen Teil des Kamptales bei Vollstau füllen, tummeln sich Hecht, Karpfen, Zander, Barsch, Schleien, Weißfische und Welse, die in den weit verzweigten, fjordartigen Buchten mit rund 70 Kilometern Uferlänge ideale Lebensbedingungen vorfinden. Gefischt wird dort ausschließlich mit der Angel und unter strengen Auflagen – das gilt sowohl für Sportfischer wie auch für die wenigen, die beruflich mit Rute oder Reuse unterwegs sind. Letzte gilt übrigens dem Signalkrebs, der sich in diesem Gewässer stark vermehrt hat und in den letzten Jahren zunehmend von der heimischen Gastronomie als Spezialität wiederentdeckt wurde. Der optimale Besatz, Schonzeiten und Entnahmelimits werden vom Biologen und Fischökologen Bernhard Berger gesteuert, der besonders viel Wert auf den Erhalt des natürlichen Ökosystems legt, das sich in diesem an sich künstlichen Gewässer im Laufe der letzten 60 Jahre entwickelt hat. Der begeisterte Angler und Fischesser baut vor Ort aber auch das Vermarktungssystem für den Fang seiner Fischer aus, eine moderne Zerlegungs- und Filetierungsstation soll Gastronomen und Privaten künftig noch mehr Auswahl und Service bieten. Wobei das Angebot natürlich begrenzt ist, denn der jährliche Fang liegt hier insgesamt bei rund 2,5 Tonnen Zander, 1 Tonne Hecht und 8 Tonnen Karpfen. Dazu kommen allerdings noch etwa 70 Hektar extensiv bewirtschaftete Teichflächen, wo 25 Tonnen Bio-Karpfen und eigene Besatzfische erwirtschaftet werden. Schon jetzt werden vom Gut Ottenstein jeden Freitag in der Zeit von 10 bis 12 Uhr die verschiedensten Wildoder Biofische sowie Wildpret aus der Jagd des Gutes im eigenen Hofladen zum Verkauf angeboten. Auch die Signalkrebse kann man dort erstehen – und abhängig vom Jagd- und Angelerfolg kann auch im Vorhinein bestellt werden. Per E-Mail an stauseefischer@ottenstein. at oder telefonisch unter 02988 / 6533. Informationen dazu und zu den aktuellen Preisen findet man unter www.ottenstein.at. Die Adresse des Hofladens: 3532 Zierings 5. Und wer den Stauseefisch erst einmal vor Ort kosten möchte, der findet in Zwettl mit der „Goldenen Rose“ einen Stammkunden der Wildfisch-Lieferanten, der oft auch Spezielles auf der Karte hat, wie zuletzt „Fischlaibchen von der Brachse mit Ottensteiner Wildkrebsen“. 46

wildfang Seefood statt Seafood Wenn es um Frische geht, ist der Fang aus unseren heimischen Gewässern den besten Flug-Garnelen und Leinenfang- Branzinos weit überlegen, beim Thema Nachhaltigkeit sowieso. Aber auch kulinarisch lohnt sich dieser Ausflug ins Waldviertler Süßwasser, der ebenso abwechslungsreich sein kann wie ein Schnorcheltrip am Roten Meer. Für unsere Seefood-Plancha haben wir uns beim Gut Ottenstein mit ein paar Spezialitäten eingedeckt, die man sonst nicht alle Tage auf den Teller bekommt. Was das genau ist und wie man damit am besten umgeht, schildern wir Ihnen detailliert: Barschfilets. In der Schweiz wird der Flussbarsch „Egli“ genannt und ist so begehrt, dass er tonnenweise importiert werden muss. Bei uns dagegen ist das eher eine Sache für Kenner. Gegrillt wird vom Barsch vorzugsweise das festfleischige Filet – gerne auch ohne Haut, weil diese sehr fest ist und sich beim Braten zusammenziehen kann. Die Temperatur der Grillplatte sollte nicht allzu hoch sein, denn das Fischfleisch ist sehr schnell gar. Und als Würze reicht eine Prise Salz. Karpfenbeuschel. Von den Innereien des Karpfens – in Ostösterreich „Beuschel“ genannt – interessieren uns vor allem die Leber und die sogenannte Karpfenmilch. Letztere ist von der Konsistenz her recht ähnlich dem Kalbsbries und genauso delikat. Vor dem Braten muss die Karpfenmilch in Salzwasser – oder besser noch einem Wurzelsud – auf kleiner Flamme gekocht werden, bis sie schnittfest ist. Dann wird sie von anhaftenden Bindehäuten befreit und in kleine Bissen zerteilt, die mit Öl und Butter auf der Plancha geröstet werden. Die Leber wird hier jedoch gleich roh mitgeröstet. Schleiensteaks. Die Schleie ist mit dem Karpfen verwandt, aber deutlich kleiner und auch zarter im Fleisch. Der Fisch kann geschuppt und im Ganzen gebraten werden, oder er wird ungeschuppt mit der Haut in dicke Hufeisensteaks geschnitten, die auf der Plancha beidseitig geröstet werden. Nach dem Grillen wird die Haut dann meist entfernt, sollte aber währenddessen dran bleiben, um die Steaks in Form zu halten. Signalkrebse. Etwas kleiner als der autochthone, aber inzwischen rare Edelkrebs, ist der aus Amerika stammende Signalkrebs. Diese invasive Art zu verzehren, gilt bei Naturschützern übrigens als gute Tat fürs Ökosystem. Und er ist ebenso delikat wie der Edelkrebs, meist aber schon der Größe wegen eher ein Kandidat für den Stieltopf als für die Grillplatte. Man braucht auch gut ein Dutzend Krebse pro Portion. Will man davon alleine satt werden, besser zwei. Erhältlich ist der Signalkrebs bevorzugt frisch. Zur Zubereitung reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und die Flusskrebse kopfüber hineingeben – aber immer nur so viele, dass das Wasser weiter sprudelnd kocht. Nach einer Minute die Flusskrebse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und zur Seite stellen. Solange wiederholen, bis alle Krebse gekocht sind. Selleriewürfel, geschälte Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und ein paar Knoblauchzehen in einem Glas Weißwein und einem halben Liter Wasser zu einem Wurzelsud kochen. Wenn das Gemüse kernweich ist, den Sud abschmecken, eine Handvoll gehackte Petersilie dazugeben und die Krebse noch fünf Minuten darin auf kleiner Flamme ziehen lassen. Keinesfalls zu lange kochen, denn das Krebsfleisch soll noch Biss haben. Die zerstoßenen Karkassen der geschälten Krebse kann man übrigens sehr gut zu Saucen bzw. Krebsbutter verarbeiten. Mitgeröstet auf der Plancha haben wir noch halbierten Pak Choi, halbierte Knoblauchknollen, Thymian, Rosmarin, etwas mariniertes Rübengemüse und die Spalten einer marokkanischen Salzzitrone. Deren Aroma passt großartig zu Fisch und Meeresfrüchten, ist aber subtiler als der Saft einer frischen Zitrone. 47