GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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wildfang Das Meer der Wiener Der Neusiedler See ist ein Steppensee mit einer Fläche von mehr als 300 Quadratkilometern und einer Durchschnittstiefe von ca. 1,5 Metern – nur eine knappe Autostunde südöstlich der Bundeshauptstadt gelegen. Er beheimatet rund 30 Fischarten, darunter Aal, Hecht, Karpfen, Schleie, Wels und Zander. Der bis zu 5 Kilometer breite Schilfgürtel, der den See fast vollständig umgibt und teilweise von kleinen Kanälen und versteckten Seen durchzogen ist, bietet den Fischen ein großes Rückzugsgebiet, in dem sie sich nahezu ungestört entwickeln können. 240 Quadratkilometer des Sees liegen in Österreich und der Rest in Ungarn. Richtung Ungarn geht der See in die pannonische Tiefebene über, die dem Gewässer über das ganze Jahr ein relativ mildes Klima beschert. Rund 122 Quadratkilometer Fischereirecht am Neusiedler See gehören zu den Esterhazy-Betrieben, die diese an den örtlichen Fischereiverband verpachtet haben, der nicht nur für die zahlreichen Sportangler, sondern auch für 13 Berufsfischer zuständig ist, die jährlich etwa 50 Tonnen Fische aus dem Wasser holen. Neusiedlersee- Fische haben einen sehr speziellen Geschmack und besonders die Zander sind auch in der Wiener Gastronomie sehr begehrt. Ein ausgesprochen schönes Exemplar des Zanders (alias Schill oder Fogosch) von gut drei Kilogramm hat Grillprofi Michael Kuchler für uns beim gut sortierten Fischhändler in der Markthalle Kulinarium Burgenland vis-à-vis dem Schloss Esterházy in Eisenstadt aufgetrieben, der die aktuelle Neusiedlersee-Fauna stets fangfrisch im Sortiment hat. Geöffnet ist dieser Markt übrigens jeden Freitag und Samstag vormittags. Sie können Ihren Fisch dort sicherheitshalber bei Patrick Perschy unter der Telefonnummer 0676/970 6707 bzw. per Mail unter perschfisch@gmail.com vorbestellen. Am besten gleich ausgenommen und entschuppt! Neusiedlersee- Zander mit Limetten und Zitronen Michael Kuchlers Rezept zur Zubereitung dieses delikaten Süßwasserbarsches ist so einfach wie überzeugend, benötigt aber ein passendes Gerät. Gegrillt wird nämlich indirekt bei etwa 180°C am Deckelthermometer, was bei großen Fischen natürlich eine entsprechende Grillfläche und die Möglichkeit zur genauen Temperatursteuerung voraussetzt. Michaels Wahl fiel daher auf einen Genesis mit vier Brennern, der zwischen den heißen Zonen in der Mitte genug Platz für den stattlichen Fisch bot. 44

wildfang Zutaten 1 Zander im Ganzen, ausgenommen und geschuppt 1 große Kartoffel (als Standhilfe) 1 Zitrone 1 Limette Salz Knoblauchbutter Zubereitung: Den Grill auf 180°C vorheizen, wobei nur die beiden äußeren Brenner benutzt werden sollten. Den ausgenommenen und geschuppten Fisch auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa drei Zentimetern einschneiden. Die Limette und die Zitrone in Scheiben schneiden, diese Scheiben halbieren und entkernen. Dann den Fisch innen und außen gut salzen – auch die Einkerbungen, in die dann die Zitrusscheiben gesteckt werden. Einen großen Erdapfel halbieren und als Standhilfe mit der Schnittfläche nach unten in den Bauchraum des Fisches schieben – so den Fisch auf dem Grill platzieren. Eventuell kann man Schwanzflosse und Maul nun mit etwas Alufolie schützen, wenn sie nahe an den heißen Brenner geraten. Gegrillt wird so lange, bis sich die Rückenflosse ganz leicht aus dem Fleisch ziehen lässt – in unserem Fall dauerte das 1 Stunde und 20 Minuten. Dann gleich mit Knoblauchbutter, Erdäpfeln und Salat servieren. Almsee-Saiblinge Ein heißer Tipp für die Freunde fangfrischer Salmoniden sind die ganz hervorragenden Saiblinge aus dem klaren Kaltwasser des Almsees, der unglaublich idyllisch im oberösterreichischen Teil des Salzkammergutes liegt. Diese Fische kann man allerdings nirgends kaufen, dafür aber beim Wirten des Gasthof Seehaus bestellen, der in einem malerischen Bau des Stiftes Kremsmünster aus dem 16. Jahrhundert direkt am südlichen Seeufer liegt. Mit diesem glücklichen Gastronomen haben die Sportfischer des Sees nämlich die Vereinbarung, ihn während der Saison stets mit fangfrischen Forellen und Saiblingen zu beliefern, die sich daher stets zu sehr vernünftigen Preisen auf seiner Tageskarte finden. Geöffnet ist das Lokal von 30. März bis 3.November, die Küche ist aber jeweils nur von 11:30 bis 14:30 und Freitag und Samstag von 18:00 bis 19:30 warm. Montag ist sowieso Ruhetag. In jedem Fall empfiehlt sich vorher ein Anruf unter 07616/8366. 45