GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wildfang WILDFANG Der

wildfang WILDFANG Der jährliche Fischkonsum in Österreich liegt bei über 68.000 Tonnen – Fischstäbchen inklusive. Lediglich fünf bis sechs Prozent dieser Flossenträger kommen aus Österreich, und zwar vorwiegend aus Aquakulturen. Denn während diese etwa 4.000 Tonnen beisteuern, bringen es sämtliche österreichische Berufsfischer offiziell gerade einmal auf 350 Tonnen Jahresbeute, also nur 0,6 Prozent des nationalen Jahresverbrauches! Aber diese sind dafür von allerbester Güte. Das hat auch seinen Grund. Denn die hervorragende Wasserqualität der meisten österreichischen Seen bedeutet zugleich relativ geringen Ertrag. Die Fische fühlen sich in klarem, sauberem Wasser zwar wohl, doch gibt es dort auch relativ wenige Nährstoffe und keinerlei Zufütterung. Was dazu führt, dass die Tiere weitaus langsamer wachsen als in den Zuchtbecken mit hoher Bestandsdichte und intensiver Mast. Ganz natürlich eben. Dafür ist der rare heimische Wildfisch aber auch in vielerlei Hinsicht optimal: Ökologisch hinterlässt er mit seinen Flossen kaum CO2-Fußabdrücke, sucht sich sein artgerechtes Futter selbst und fügt sich in das jeweilige Ökosystem. Lässt man dieses weitgehend intakt, ist das die nachhaltigste Form der Nahrungsbeschaffung – wenn auch nicht bio. Denn das wäre der natürlich lebende Frischfisch nur, wenn er ausschließlich zertifiziertes Bio-Futter verzehren würde. Also Natur ist manchmal irgendwie nicht bio! Kulinarisch ist der wilde Fisch seinen Verwandten im Zuchtteich wie gesagt meist weit überlegen, wiewohl es dort auch sehr unterschiedliche Qualitätskategorien gibt. Vom günstigen Weihnachtskarpfen aus dem dicht bevölkerten und intensiv bewirtschafteten Teich bis zu naturnahen Saiblingsstrecken mit sauerstoffreichem Kaltwasser, die in den Lebensbedingungen schon sehr dem Wildgewässer ähneln. Fish & Ships. In ganz Österreich existieren jedenfalls nur noch rund 50 Fischereirechte für Berufsfischer – vor allem an den stehenden Gewässern vom Bodensee bis zum Neusiedler See, während in der Fischzucht national derzeit bereits über 500 Betriebe der unterschiedlichsten Größenordnungen tätig sind. Und unter den verbliebenen Berufsfischern gibt es dazu noch einige Naturliebhaber, die ihr Fischereirecht zwar geerbt oder erworben haben, dieses aber nicht gewerblich ausüben (müssen), sondern lediglich als pure Passion betreiben. Gefischt wird in den großen Seen des Landes jedenfalls vorwiegend mit Netzen und dabei ist einiges streng geregelt. Beispielsweise wann und wo welche Netze eingesetzt werden dürfen, wie groß die Maschen sein müssen etc., damit sich auch nur jene Fische darin verheddern, die sich bereits reproduziert haben. Wer dies oder die vereinbarten Schonzeiten nicht einhält, riskiert saftige Strafen und vor allem den Gesichtsverlust unter den Petrijüngern. Mitunter wird aber auch professionell mit der Angel gefischt, was in manchen Binnengewässern sogar die einzig mögliche oder erlaubte Art des Fischfanges ist und zudem gewährleistet, dass hier nur Fische einer gewissen Größenordnung entnommen werden. Den Sportfischern hingegen ist der Handel mit der Beute in der Regel untersagt, und auch den jährlichen Entnahmemengen sind enge Grenzen gesetzt, um die sogenannten „Topffischer“ vom Gewässer fernzuhalten. Erhältlich ist der Wildfisch für Nichtangler daher vor allem bei den Berufsfischern selbst beziehungsweise in der regionalen Gastronomie. Und das zu ausgesprochen vernünftigen Preisen. 42

wildfang Catch of the day Am schönen Mattsee inmitten des Salzburger Seenlandes lebt die Familie Pertiller, durch deren Adern schon seit Jahrhunderten Fischerblut fließt. Genauso, wie dies auch viele Generationen davor bereits getan hatten, setzten Roman und Franziska täglich ihre Netze in ihrem Abschnitt des 3,6 Quadratkilometer großen Gewässers, im Vorjahr trat dann Sohn Christoph in die Fußstapfen der familiären Fischerstiefel. Gefischt wird daher auch heute bei jedem Wetter mit der gleichen Passion, Zielfisch Nr. 1 war und ist hier vor allem die Reinanke. In den groben Maschen der Netze des Mattsee-Fischers verfangen sich aber auch Welse, Hechte, Zander, Barsche, Forellen, Karpfen, Schleien sowie die sogenannten „Weißfische“ wie Rotaugen, Brachsen und Döbel, die Kenner der Materie auch als Speisefische sehr schätzen. Allesamt werden sie frisch, geschuppt und auf Wunsch filetiert in dem kleinen Geschäft der Familie inmitten des Ortes Mattsee verkauft, das ausschließlich am Samstagvormittag geöffnet hat. Dann aber stehen Einheimische und Touristen gleichermaßen Schlange, denn so frisch ist der Fisch sonst nirgendwo und außerdem immer echter Wildfang aus der Region. Also besonders fest und feinfaserig im Fleisch, denn das klare Wasser des Mattsees und das ausschließlich natürliche Futterangebot lässt die Fische hier viel langsamer wachsen als anderswo. Ein weiterer guter Grund, hier vorbeizuschauen, ist die große, alte Räucherkammer der Fischerdynastie, die nach wie vor Roman Pertillers Domäne ist. Hier selcht er über dem milden Rauch des selbst geschlägerten Erlenholzes aus dem nahen Moorwald an starken Tagen bis zu 200 Fische in fünf Etagen. Wobei die richtige Restfeuchte des Holzes bei dieser heiklen Prozedur genauso wichtig ist wie die uralte Patina an den Wänden der Selchkammer, ohne die der perfekte Rauchgeschmack gar nicht möglich ist. Roman hat es auch schon öfters mit brandneuem Edelstahl probiert, aber das war dann doch nicht das Wahre. So aber ist der Räucherfisch von Roman idealtypisch, nämlich angenehm wenig gesalzen, goldbraun und mild geräuchert, saftig im Fleisch. Und es muss nicht immer Reinanke oder Saibling sein: Auch der geräucherte Wildkarpfen aus dem Mattsee ist ein Gedicht und lässt jede Schillerlocke alt aussehen. Wer sich jetzt samstags auf den Weg an den Mattsee macht, sollte besser telefonisch vor-bestellen (06217/7231). Denn so erfährt man erstens den aktuellen „Catch of the day“und geht zweitens auch auf Nummer sicher, nicht vor einer leergekauften Fischtheke zu stehen. Die Adresse: Passauerstraße 18, 5163 Mattsee 43