GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wald & wild Die

wald & wild Die nächsten Kräuterkurse mit Jenny 4. April 2020: Wildkräuter & Fleisch im Stillen Tal bei Leo Gradl, Kräutervariationen am Griller Info und Anmeldungen: info@leos-grillschule.at 18. April 2020: Frühlingskräuterwanderung und Wild-Grillen, WOS Brunn am Gebirge, ganztägig. Info und Anmeldungen: wien@grillco.at 4. Mai 2020: Frühlingskräuterwanderung, Wocking, Bergland. Info und Anmeldungen: jenny@natürlich-jenny.at Zutaten 50 g Springkraut-Blüten Saft einer Zitrone 450 ml Wasser 500 g Gelierzucker 1:1 21.September 2020: Wildkräuter am Griller mit Beifuß, Brennnessel und Co. Info und Anmeldungen: glueckskueche@prauchner.at 22.September 2020: Wildkräuter am Griller mit Beifuß, Brennnessel und Co. Info und Anmeldungen: glueckskueche@prauchner.at Springkrautgelee Besonders an Böschungen und Bachufern findet man das aus Indien stammende „Drüsige Springkraut“. Diese invasive Pflanzenart ist zwar eine Bedrohung für viele heimische Arten, hat jedoch wunderschöne, orchideenähnliche Blüten, die sich noch dazu für ein delikates und attraktives Gelee eignen, das sowohl zu Wildgerichten als auch zu Desserts hervorragend passt. Im rohen Zustand allerdings sind Pflanze und Blüte leicht giftig. Sammelt man vor allem die dunkleren, pinkfarbenen Blüten, erhält auch das Gelee diese wunderbare Farbe. Der beste Zeitpunkt zum Pflücken ist in einer trockenen Wetterphase, da sich die Aromen hier am besten in der Blüte entwickeln. Die Blüten mit dem Zitronensaft und dem Wasser in einem Krug ansetzen und mindestens einen ganzen Tag ziehen lassen. Am Ende sollte die Flüssigkeit intensiv gefärbt sein Den Saft in einen Topf sieben und die Blütenrückstände gut auspressen. Mit dem Gelierzucker nun 5 Minuten köcheln lassen und in sterile Gläser füllen. 40

wald & wild Weißdornsauce Weißdornsauce Der Weißdorn gehört zu den Rosengewächsen und tatsächlich erinnern die vielen, kleinen Beeren optisch ein wenig an Hagebutten. Vom Schlehdorn (Schwarzdorn) ist der Strauch durch die hellere Rinde zu unterscheiden – und natürlich durch die roten Früchte, die möglichst reif geerntet werden sollten. Zur Verarbeitung werden die Beeren erst einmal so lange erhitzt, bis sich das Fruchtfleisch von den Kernen löst und leicht durch ein Sieb passiert werden kann. Das passierte Fruchtmark wird dann ganz einfach mit Zucker wie Marmelade (z.B. im Verhältnis 3:1) aufgekocht und in Gläser gefüllt. Wer ein besonders festes Gelee möchte, nimmt dafür Gelierzucker, für eine dickflüssige Sauce reicht jedoch Kristallzucker, da die Früchte selbst auch schon recht viel Pektin enthalten. Diese haltbare Fruchtzubereitung ist eine sehr gute Basis für pikante und süße Saucen und kann auch gut mit anderen Früchten wie Quitten, Birnen und Äpfeln verarbeitet werden. Brennnesselsalz Brennnesselsalz Die Brennnesselsamen hängen in Dolden unter den Blättern und haben ein sehr delikates Aroma, das sich am besten durch Salz konservieren lässt. Dafür einfach die Dolden und Triebspitzen der Brennnessel (mit Handschuhen) pflücken und im Volumsverhältnis 1:3 mit Meersalz mischen, also eine Handvoll gerebelte Brennnesselsamen mit drei Handvoll Salz. Diese Mischung noch in einer Moulinette fein hacken, dann in Gläser luftdicht abfüllen. Beifußbutter Der Beifuß und vor allem seine Pollen haben ja einen schlechten Ruf, da viele Allergiker empfindlich darauf reagieren. Nicht aber, wenn dieses Kraut als Würze eingesetzt wird – dann wird es auch für Sensible vom Problemkind zum Problemlöser. Seine schmackhaften Bitterstoffe und Aromen unterstützen nämlich die Verdauung, weshalb der Beifuß von Kennern gerne zu fetten Fleischgerichten (z.B. zur Gans) gegeben wird, wozu er auch geschmacklich ausgezeichnet passt. Um dieses patente Kraut ganzjährig verfügbar zu haben, bindet man es einfach zu Sträußen und lässt es im Schatten trocknen. Oder aber man verarbeitet die frischen, jungen Rispenblüten mit Butter, etwas Senf und Salz zu einer geschmacksintensiven Kräuterbutter, die man dann entweder direkt zu Steaks und Braten reicht oder zum Montieren der Sauce nimmt. Diese Beifußbutter kann auch gut eingefroren und mit einem Messer portionsweise abgeschabt werden. Beifußbutter 41