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wald & wild Schlehdorn-Oliven und Dirndl-Oliven Die Dirndln (Kornelkirschen) wachsen wild an sonnigen Hängen, die Kultursorten haben mehr und größere Früchte. Diese pflückt man für dieses Rezept jedenfalls am besten bereits zur Sommermitte, wenn sie noch sehr fest sind und erst allmählich beginnen, sich rot zu färben. Zu reife Früchte werden beim Einkochen nämlich unweigerlich weich – was für Marmelade natürlich gewünscht wäre. Die Schlehdorn-Beeren wiederum werden im Herbst geerntet, aber noch vor dem ersten Frost, da sie sonst ebenfalls zu weich für diese Rezeptur sind. Zu finden ist die Schlehe an sonnigen Standorten und oft in Gesellschaft von Wildrosen, Haselnuss und Weißdornsträuchern. Die Verarbeitung zu eingelegten „Oliven“ ist für beide Wildfrüchte gleich: Die gewaschenen Beeren werden dicht in sterilisierte Gläser geschlichtet, darüber wird der vorbereitete und abgekühlte Essigsud gegossen, dessen Grundrezept ebenfalls für beide Varianten gilt. Nun werden die Gläser gut verschraubt und auf ein fingerhoch mit Wasser bedecktes Backblech gestellt. Nun werden die Gläser im vorgeheizten Backrohr bei 200°C so lange sterilisiert, bis in der Flüssigkeit kleine Luftperlen aufsteigen. Dann sofort herausnehmen und überkühlen lassen, damit die Fruchtoliven nicht mehr nachgaren. Zutaten Essigsud 500 ml Wasser 200 ml Einlege-Essig 8 EL Zucker 1,5 EL Salz 2 Lorbeerblätter ½ EL Dost (oder Oregano) 1 EL Gundelkraut (oder Thymian) Die Kräuter und Gewürze mit Essig und Wasser aufkochen und dann noch einige Zeit ziehen und überkühlen lassen. Die Kräuter dürfen dann ruhig mit hinein in die Gläser. JENNY GRUBER Jenny Gruber ist inzwischen so etwas wie das Schweizer Messer der jungen österreichischen Grillcoach-Szene. Denn die zweifache Mutter aus dem niederösterreichischen Matzleinsdorf will es immer ganz genau wissen und hat Ausbildungen gesammelt wie andere Kühlschrankmagneten. So war und ist sie trotz ihrer jungen Jahre inzwischen bereits erfolgreiche Seminarbäuerin, Sensorikerin, Brotbotschafterin, AMA Grilltrainerin, Grillstaatsmeisterin und nicht zuletzt Diplomierte FNL Kräuterexpertin, die ihr Wissen sehr sympathisch und mit viel Begeisterung in ihren gut gebuchten Kursen weitergibt. Und sie weiß tatsächlich sehr genau, wovon sie redet – denn ihr Kräutergarten ist schon seit der Kindheit die ganze Region an der Melk, in der sie gemeinsam mit Mutter und Großvater eine Vielzahl an Kräutern, Wildgemüse und Wildfrüchten fand und verarbeitete. Jenny weiß nicht nur über die gesundheitlichen Benefits unserer Wildflora detailreich Bescheid, sondern kennt auch einige kulinarische Geheimtipps vom Wegesrand, die natürlich perfekt zu den Wild- und Wildfischrezepten dieses Schwerpunktes passen. 39
