GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wald & wild

wald & wild Hirsch-Tomahawks vom Gusseisenrost mit Ofenkartoffeln, Weißdornsauce und eingelegten Dirndln Das Wichtigste beim Grillen eines Hirschsteaks – ob mit oder ohne Knochen – ist die richtige Temperatur und die finale Garstufe. Gegrillt wird dieses edle, eher magere Fleisch nämlich nicht so heiß wie ein Beefsteak, aber immerhin heiß genug, um auf dem Grillrost rasch ein schönes Branding und damit Röststoffe zu bekommen. Wir haben den emaillierten Gusseisenrost unseres Weber Pulse also so lange vorgeheizt, bis die Digitalanzeige konstant ca. 240°C anzeigte, und das Fleisch dann direkt über der Hitzequelle auf beiden Seiten 3-4 Minuten gegrillt. Die Gardauer hängt hier nicht nur von der gewünschten Bräunung, sondern mehr noch vom Garpunkt ab. Die Kerntemperatur eines solchen Steaks sollte unserer Meinung am Ende – also nach der Rastphase – etwa 54-56°C betragen. Und auf keinen Fall mehr als 60°C, denn den Hirschen „well done“, also „durch“ zu rösten ist ein Frevel. Die Verwendung eines Stichthermometers ist hier dringend zu empfehlen. Als Beilage haben wir Ofenkartoffel gewählt sowie die Weißdornsauce und die pikant eingelegten Kornelkirschen (alias Dirndln) von Jenny, die perfekt zum kräftigen Aroma der Hirschsteaks passen. Die Rezepte dazu finden Sie auf Seite 39. Rehkoteletts mit Mangosalat, Kaktusfeigen und Springkrautgelee Die kleinen Koteletts vom Reh sollten keinesfalls zu dünn geschnitten werden, da ihnen die Garstufe „medium rare“ noch besser als „medium“ passt und man das Fleisch sonst allzu leicht übergaren kann. Ansonsten ist dieses Gericht in jeder Hinsicht eine leichte Übung. Zu dem feinen Aroma des Rehfleisches passen frische Früchte besonders gut und im Winter stehen uns da einige interessante Exoten zur Auswahl. Die Mango für den Salat muss fest, fast schon unreif sein, die Kaktusfrüchte dagegen reif und süß. Das sensationell blumig-fruchtige Springkrautgelee stammt wieder aus Jennys Rezeptsammlung auf Seite 40. Vorsicht beim Schälen der Kaktusfeige: Das sollte besser mit Handschuhen geschehen, denn an der Oberfläche hat die Frucht feine, fast unsichtbare Härchen, die in der Haut stecken bleiben und Juckreiz verursachen. Mangosalat Mangosalat Zutaten: 1 grüne Mango 1 EL Weißweinessig 1 EL Sweet Chilisauce 1 Chilischote Salz, Pfeffer Aus dem Essig, der Sweet Chilisauce, Salz und Pfeffer sowie etwas Wasser ein Dressing anrühren und abschmecken. Die Chilischote in feine Ringe schneiden und darunter mischen. Die Mango schälen und in Spalten schneiden, mit dem Dressing marinieren. 36

wald & wild Tomahawk vom Wildschwein mit Pastinakenpüree und Petersiliensalsa Wildschwein-Tomahawks sind dem kurzen Karree vom Schwein natürlich nicht unähnlich, haben in der Regel aber eine recht geringe Fettauflage. Deswegen empfehlen wir dafür die Zubereitung mit Fett auf der Grillplatte. Als Garpunkt finden wir medium (rosa) für die magere Karreerose optimal, also etwa 62°C Kerntemperatur. Wie bei anderem Wildfleisch sind auch hier mittlere Temperaturen besser als brüllende Hitze, zu langsam sollte man aber auch nicht grillen, damit das Fleisch nicht gänzlich durchgart. Wird es nämlich grau statt rosa, verliert es an Geschmack und wird fest. Neben einem winterlichen Salat, dem Pastinakenpüree und der Petersiliensalsa empfehlen wir als Beilage pikante Schlehdorn-Oliven (Rezept Seite 39). Petersiliensalsa Die Petersilie samt Stielen grob hacken und dann mit einem Spritzer Weißweinessig und einer kräftigen Prise Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle zu einer Salsa pürieren. Bei Bedarf mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen. Das Olivenöl wird erst am Schluss eingerührt und keinesfall mitpüriert – sonst wird die Salsa zur Creme. Petersiliensalsa Zutaten: 1 Bund Petersilie 2 EL Weißweinessig 1/2 TL Meersalz schwarzer Pfeffer 2 EL Olivenöl Salat vom roten Chinakohl mit Orangenfilets und Granatapfel Der rote Chinakohl ist ein neuer Wintersalat im Angebot der Supermärkte und stammt erfreulicherweise meist aus heimischen Gärtnereien. Optisch ist er viel näher am Radicchio als geschmacklich, da man nur mit viel Aufmerksamkeit eine ganz leichte Bitternote wahrnehmen kann. Aber natürlich sind die roten Farbstoffe in den Blättern nicht nur besonders attraktiv, sondern als Antioxidantien auch besonders gesund. Die Orangen mit dem Messer so schälen, dass das Fruchtfleisch vollständig freigelegt ist. Dann die Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden und aus der verbleibenden Frucht den Saft herausdrücken. Diesen Saft mit dem Weißweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade anrühren, die Orangenfilets darin etwas ziehen lassen. Den Granatapfel aufbrechen und mit einem Löffel die saftigen Kerne herauspuhlen, zum Orangendressing geben. Den Chinakohl quer zum Blatt in Streifen schneiden, in einer Schüssel mit dem Dressing marinieren und die marinierten Orangenfilets obenauf setzen. Salat vom roten Chinakohl Zutaten: 2 Navel-Orangen 1 Granatapfel 1 roter Chinakohl 1 EL Weißweinessig 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer 37