GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wald & wild Wild am

wald & wild Wild am Grill Wildfleisch ist mager, aromatisch und kurzfasrig – aber genau deshalb auch so empfindlich gegen Übergarung. Edle Kurzbratstücke sollten daher nur bei mäßiger Hitze gegrillt werden, ein rosa Kern (Garstufe medium) ist hier das Ziel, niemals jedoch ein grauer Anschnitt. Große Braten hingegen wollen gerne „low & slow“ bei geringer Hitze und über mehrere Stunden gegart werden, damit sie saftig bleiben. Je niedriger die Temperatur, desto länger die Garzeit – so bekommt man aber auch relativ kollagenhaltige Teilstücke wie Hals und Schulter vom Hirschen butterzart. Zutaten Hirschschulter: 1 ausgelöste Hirschschulter im Ganzen 2-3 Schweinsnetze frische Kräuter 1 EL Meersalz 2 TL schwarzer Pfeffer 2 TL Koriander 2 TL Wacholderbeeren 1 TL getrocknete Chilis 32

Hirschschulter im Schweinsnetz Michael Kuchler hat uns auf Burg Forchtenstein eine fachgerecht gereifte, ausgelöste Hirschschulter im Ganzen mit etwa 2,7 Kilogramm Gewicht im 57er Watersmoker zubereitet. Dieses praktische Gerät ist natürlich hervorragend fürs lange Niedertemperaturgaren geeignet, aber auch mit einem normalen Kugelgrill oder einem Gasgrill ist dieses Rezept unschwer nachzugrillen. Wichtig ist nur, dass drei Stunden lang konstant etwa 130 bis 140°C indirekter Hitze unter dem Deckel zur Verfügung stehen. Ist es weniger, dauert es umso länger, ist es mehr, läuft der Braten Gefahr, trocken zu geraten. Vorbereitet wird das Gerät, indem man auf den untersten Rost innerhalb des Kohlerings rundum kalte Holzkohlebriketts schlichtet und in die Mitte dann die vorgeglühten Briketts schüttet. Dann wird die gefüllte Wasserschale eingesetzt, das Gerät geschlossen und die drei Zuluftregler unten sowie der Abluftregler am Deckel werden etwa halb geöffnet. Diese Einstellung ist natürlich windabhängig und wird so vorgenommen, dass man eine konstante Temperatur von ca. 135°C auf dem Deckelthermometer erhält. Zur Kontrolle der Kerntemperatur und damit des Garzustandes empfiehlt sich die Verwendung eines Grillthermometers. Denn nur so ist die optimale Gardauer zu ermitteln und wir erliegen auch nicht der Versuchung, immer wieder den Deckel zu öffnen. Wer möchte, kann jetzt auch eine Handvoll vorgewässerte Räucherchips durch die Kohleklappe auf die glühenden Briketts streuen, um ein BBQ-typisches Raucharoma auf das Fleisch zu bekommen. Während der Watersmoker auf Betriebstemperatur kommt, wird das Schweinsnetz gewässert und dann in zwei oder drei Lagen übereinander auf ein großes Brett gelegt. Darauf werden nun frische Kräuter wie Salbei, Lorbeer, Thymian und Rosmarin verteilt. Die Hirschschulter wird rundum gesalzen und großzügig mit einer frisch gestoßenen Mischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholder und Chilischoten eingerieben. Dann das Fleisch straff in die Schweinsnetze einschlagen und deren überstehenden Teile abtrennen. Den Braten mittig auf den oberen Rost legen und die Temperatursonde eines Grillthermometers so einstechen, dass die Nadelspitze etwa in der Mitte des Fleisches platziert wird. Zieltemperatur sind bei der Hirschschulter etwa 78°C im Kern, dann wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und rastet auf einem Holzbrett noch zehn Minuten. Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur dann noch auf 80-82°C. Erst dann wird das Fleisch quer zur Faser in Tranchen geschnitten. Als Beilage serviert Michael zum Hirschbraten Rotkraut mit frischen Weintrauben, gegrillte Serviettenknödel mit Pilzen, frische Preiselbeeren (darf aber auch Kompott sein) sowie jenen pannonischen Hummus als Dip, den wir gemeinsam auf Forchtenstein aus der Taufe gehoben haben. MICHAEL KUCHLER ist burgenländischer Grillcoach bei „Pannatura“ und für die Esterhazy-Betriebe quasi exklusiver Hoflieferant von Grill-Knowhow bei zahlreichen Events und Grillkursen vor den überaus attraktiven Kulissen der fürstlichen Liegenschaften zwischen Eisenstadt und Neusiedler See. Michael und sein Team grillen und räuchern unter anderem vor dem Schloss in Eisenstadt, der Burg Forchtenstein, im Garten des Schlosses in Lackenbach, in den weitläufigen Weingärten des eigenen Weingutes, am Seehof Donnerskirchen oder auch bei den stimmungsvollen Adventmärkten der Region. Der 46-jährige Pottendorfer hat damit seine langjährige Passion zum Vollzeitjob gemacht und ist nach 25 Jahren Polizeidienst endgültig vom Good Cop zum Pitmaster mutiert, nachdem er schon davor sein eigenes Catering-Unternehmen auf die Beine stellte. Unter dem Dach der „Pannatura“ hat er jetzt aber nicht nur die angenehme Qual der Wahl in Sachen Locations, sondern kann auch bei den Lebensmitteln aus dem Vollen schöpfen. Denn das Unternehmen ist eines der größten Bio- Landgüter Österreichs mit einer Reihe hochwertiger Produkte im Sortiment, die auch in der „Markthalle Kulinarium“ in Eisenstadt angeboten werden und neben Wild, Frischfleisch vom Angus-Rind, Weizenmehl über Wildwürste bis zu Honig und sogar Schokolade reichen. Für das folgende Rezept kommen vom Gut Esterhazy neben der Schulter des Hirschen aus den eigenen Wäldern auch Kichererbsen, Sonnenblumenöl und Kürbiskernöl für den „Pannonischen Hummus“. 33