GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wald & wild FAKTENCHECK

wald & wild FAKTENCHECK WILD Die (zumindest theoretisch) jagdlich genutzte Fläche Österreichs hat mit 82.164 km² einen Anteil von 98% (!) an der Gesamtfläche, davon sind 46% Waldfläche. Sie wird von etwa 120.000 Jägern genutzt und bewirtschaftet. Auf jeden Jäger kommen also etwa 70 Hektar Jagdfläche. Der Begriff „Wild“ reicht in Österreich theoretisch vom Elch über Goldschakal bis zum Nutria, jagdlich und kulinarisch relevant sind jedoch vor allem Schalenwild, Federwild und Hasen. Zum heimischen Schalenwild zählen Rotwild (Hirsch), Damwild (Damhirsch), Sikawild, Rehwild, Gamswild (Gämse), Steinwild (Steinbock), Muffelwild (Mufflon) und Schwarzwild – also das Wildschwein. Die etwas antiquierten Begriffe Hoch- und Niederwild hingegen haben nichts mit den Höhenlagen der Reviere und auch nichts mit dem Wuchs der Tiere zu tun, sondern teilten die Jagd in gesellschaftliche Klassen. Das Hochwild gehörte ausschließlich dem Adel, das Niederwild durfte auch das Volk bejagen. Dazu zählte übrigens manchmal auch das Rehwild. Innerhalb des Niederwilds wurde dann auch noch in „Haar-“ und „Federwild“ unterschieden. Freiland XXL Wildpret ist eigentlich Fleisch aus ultimativer Freilandhaltung. Schon Gatterwild hat ein Vielfaches des Freiraumes, den Nutztiere selbst in der Biohaltung vorfinden – bei Jagdwild wächst dieser Faktor dann noch einmal ums Zigfache, von Haltung kann hier also längst keine Rede mehr sein. Und ihr Futter suchen sich Fasan, Wildschwein, Hirsch, Reh und Hase in der Regel ja auch selbst in Wald und Flur. Das macht ihr Fleisch so würzig und speziell, ist aber auch der Grund dafür, dass ausgerechnet das natürlich lebende Jagdwild wohl nie ein Bio-Siegel bekommt. Denn wer will das Reh daran hindern, an den Maiskolben eines konventionell bewirtschafteten Feldes zu naschen... Wildpret now. Dass „Wildwochen“ in der österreichischen Gastronomie stets nur im Herbst stattfinden, ist der Tradition geschuldet, nicht aber den Fakten. Denn die Jagdsaison reicht eigentlich – je nach Wildart – von Mitte April bis Ende Dezember, Wildschweine werden sogar ganzjährig bejagt. Und gerade das eher magere, feinfasrige Wildfleisch eignet sich auch ganz hervorragend zum Einfrieren. Wenn es schnell und kalt genug gefrostet und vor der Verwendung im Kühlschrank schonend aufgetaut wird, bleibt es auch über zwei Jahre wie frisch. Es gibt also keinen echten Grund für saisonale Wildfleisch-Askese. Qualitätskontrollen. Wildfleisch, das in den Handel kommt, unterliegt in Österreich strengen Qualitätsmaßstäben, die mehrfache Fleischkontrolle durch ausgebildete Fachleute ist obligat und gesetzlich vorgeschrieben. Das beginnt schon beim Jäger, der klassifiziert sowie befundet, und endet im Verarbeitungsbetrieb bei der Beschau durch den Veterinär. Bei Wildschweinen wird jedes getötete Individuum auch noch per Probe auf Trichinen untersucht. Ein weiteres Kriterium ist die Hygiene beim Aufbrechen des Wildes sowie das Einhalten der Kühlkette beim Transport. Aber auch die Jagd selbst hat einen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Der Tod kommt für Jagdwild zwar meist schnell und unerwartet, daher ist der Stress hier kaum ein Problem – außer in der Brunftzeit. Mayr-Melnhof: „Ein eventueller, kurzer Adrenalinausstoß durch die Bejagung wird innerhalb von 24 Stunden im toten Körper abgebaut, der hormonelle Langzeitstress in der Brunft bzw. Rauschzeit allerdings nicht!“ Zu vernachlässigen ist jedoch die hartnäckige Geschichte mit der Cäsium-Belastung von Wild und Pilzen, die sich bei näherer Betrachtung bis zur Bedeutungslosigkeit verdünnt (siehe Kasten). 28

wald & wild STRAHLUNG IM JÄGERSCHNITZEL? Auch über 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl wird immer noch vor bleibenden Erinnerungen in Form der Verstrahlung von Pilzen und Wild in Österreich gewarnt. Aber da können wir uns getrost entspannen. Für den Normalbürger gilt in Österreich offiziell, dass er pro Jahr nicht mehr als einem Millisievert (mSv) an Strahlung ausgesetzt werden sollte. Zusätzlich zur Hintergrundstrahlung versteht sich, die im Schnitt schon bei ca. 2,8 mSv pro Einwohner und Jahr liegt. Mit starken regionalen Abweichungen – der Waldviertler Granit etwa ist eine natürliche Strahlenquelle und liegt gut 1 mSv über dem Westen. Allerdings sorgt auch schon eine einzige normale CRT-Untersuchung für zusätzliche 6-10 mSv am jährlichen Strahlenkonto, im Schnitt ist jeder Österreicher (inkl. sämtlicher medizinischer Anwendungen) daher einer Jahresbelastung von 4,2 mSv ausgesetzt. Das ist jedoch alles noch weit weg von dem, was man gemeinhin unter Verstrahlung versteht. Erst ab etwa 250 mSv kann man im Blut überhaupt nachweisen, dass man Strahlung abbekommen hat. Bei 1.000 mSv kriegt man den berühmten Strahlenkater, und die tödliche Dosis liegt bei sieben Sievert. Mit weniger als 0,01 mSv pro Jahr und Nase sind im Vergleich dazu die Auswirkungen des Reaktorunfalls von Tschernobyl für die österreichische Bevölkerung zu vernachlässigen. Das oft zitierte Cäsium-137 mit seiner unsympathisch langen Halbwertszeit von 30 Jahren ist zwar in Waldprodukten wie Wildfleisch und Pilzen in manchen Regionen immer noch um ein Mehrfaches höher als bei agrarischen Erzeugnissen, aber im Gesamtcocktail unserer Strahlenexposition trotzdem von erstaunlich geringer Relevanz. Ein Beispiel: Selbst der Verzehr von 200 Gramm extrem belastetem Wildschweinfleisch mit 16.000 Becquerel Cäsium-137 pro Kilogramm (der höchste Wert, den das deutsche Bundesamt für Strahlenschutz 2015-2017 in hunderten von Proben gemessen hat), hätte lediglich eine Belastung von 0,04 Millisievert zur Folge. Im Schnitt liegt die Belastung von Pilzen und Wild aber tatsächlich nur bei einem kleinen Bruchteil dieses Wertes. Also ganz weit weg vom letzten Zahnröntgen, das aber auch nicht so wirklich riskant war. Und übrigens: Ein Langstreckenflug von Frankfurt nach New York und zurück führt auch nur zu einer zusätzlichen Dosis von ca. 0,1 mSv . 29