GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Die

essen & trinken Die Knollen. Wir wollen nämlich nicht nur Fleisch aus dem Feuer holen, sondern auch Erdäpfel, verschiedene Rüben, Paprikaschoten, Zwiebeln, Süßkartoffeln, Sellerie und sogar Quitten. Alles, was eine Außenschale und ein gewisses Volumen hat, eignet sich für das Braten in der Glut. Also hat man es hier auch mit sehr unterschiedlichen Garzeiten zu tun, und Sie brauchen daher unbedingt einen Plan: Sortieren Sie Ihr Gemüse in Kategorien bzw. einer Reihenfolge, die es Ihnen ermöglichen, dass am Ende alles etwa gleichzeitig fertig ist. Gestartet wird daher mit den harten, großen Knollen und Rüben, später kommen die Erdäpfel und Kernobst in die Glut, noch später weicheres Gemüse wie Zwiebeln, Melanzani und Knoblauch. Paprikaschoten und Chilis kommen überhaupt erst knapp vor dem Fleisch auf die Kohle. Und verwenden Sie dafür eine Grillzange mit langem Griff, wenn Sie die Kartoffeln für andere aus dem Feuer holen. Die Hitze ist bei diesem Grillen nämlich intensiver als die gezähmte eines Kugelgrills. Den Garzustand können Sie übrigens zwischendurch am besten mit einem langen Holzspießchen überprüfen, das sie in das Gemüse stechen, vom Aussehen her ist nämlich bald alles gleich – nämlich kohlrabenschwarz. Spüren sie ernsthaften Widerstand, ist das Gemüse noch nicht gar. Wenn Sie Gemüse oder Obst in der Glut grillen, opfern Sie nämlich die Außenseite. Diese lässt sich am Schluss leicht entfernen, die geplante Verkohlung verleiht dem Inneren aber eine unvergleichliche Geschmacksintensität. Das Fleisch. Bereiten Sie das Steak vor, indem Sie es beizeiten aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Kurz vor dem Grillen wird der ausgetretene Saft mit Küchenkrepp abgetupft – sonst gar nichts. Die übliche Empfehlung, das Fleisch mit Öl zu bepinseln, ist Nonsens, denn das führt nur zu unangenehmem Brandgeschmack. Wenn die Holzkohle fürs Fleisch bereit ist, pusten Sie die sichtbare Asche an jener Stelle etwas weg, wo das Steak brutzeln soll, und legen Sie es direkt auf die glühende Kohle. Die Kontakthitze sorgt für eine blitzschnelle Maillard-Reaktion der Fleischoberfläche und produziert in Minuten eine knusprige Kruste. Dann wird gewendet und die andere Seite des Steaks ebenfalls gekrustet. Schließlich kommt das Steak vom Feuer auf ein Brett, wo es noch etwas rastet, damit sich die durch die brutale Hitze kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen können, was der Safthaltigkeit zugute kommt. Entfernen Sie dann etwaige Kohlen- oder Aschereste und würzen Sie das Steak mit dem Saft einer halben Zitrone, frischem Pfeffer und etwas Meersalz. 24