GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken NEW PIG

essen & trinken NEW PIG PLAYER Unser Fazit. Beim Schweinefleisch brachte es einer der Experten auf den Punkt: „Eine Woche Reifung ist super, alles andere Luxus!“ Aber ein sehr leistbarer, wie wir meinen, den man sich hin und wieder gönnen sollte. Und eine gewisse Mindestreifung ist auch beim Duroc sehr ratsam, auch wenn es nicht wie in unserem Fall gleich drei Wochen sein müssen. Aber eine Woche wirkt hier schon Wunder und verbessert die Qualität enorm. Geschmacklich fanden sich Vakuumreife und Trockenreife trotz der merkbaren Unterschiede auf Augenhöhe – mit leichten Vorteilen für das Dry Aged Duroc. Die Reifung im Mineralwasser funktionierte beim Karree ebenfalls sehr gut, die Asche wiederum stand dem Schweinskotelett bei weitem nicht so gut wie dem Steak. Dass Rindfleisch erst nach einigen Wochen zur Höchstform aufläuft, ist bekannt, und die sechs Wochen in Leos Kühlung haben ihm in jedem Fall sehr gut getan. Wobei sich gerade in den ersten zwei Wochen wohl am meisten in Sachen Zartheit getan hat, danach entwickelte sich hauptsächlich noch der Geschmack – je nach Reifungsmethode ein wenig anders. Für uns lag da unterm Strich letztendlich die Trockenreifung knapp vor der Nassreifung, aber auch die Trockenreifung in der Holzasche war für manchen Favorit. Letztendlich ist es dann wohl genau so wie beim Wein, wo die Fasslagerung andere Geschmacksnoten ergibt als der Ausbau im Tank. Durch die Wahl der Fleischreifung haben wir heute Gelegenheit zur Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse kennenzulernen. Mit dem AMA-Gütesiegel-Qualitätsfleischprogramm „Natürlich Niederösterreich Duroc“ hat die Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf schon 2016 am österreichischen Schweinefleisch-Sektor gemeinsam mit dem Vertriebspartner Wiesbauer Gourmet neue Benchmarks für gehobene Fleischqualität und deren erfolgreiche Vermarktung für Gastronomiekunden und Endverbraucher gesetzt. Mit dem AMA-Gütesiegel-Zusatzmodul „Mehr Tierwohl“ hat man das Programm jetzt noch einmal durch einige Kriterien aufgewertet, sodass das Natürlich Niederösterreich Duroc nun auch in die Kategorie der „Strohschweinprogramme“ einzuordnen ist. Denn die Schweine können im Stall jederzeit frei wählen, ob sie sich im Boxen-Innenbereich oder doch lieber im stroheingestreuten Auslaufbereich aufhalten wollen. Dort stehen ihnen noch zusätzlich Rauhfutterraufen mit üppig Heu und Stroh für ein ausgiebiges Beschäftigungsprogramm zur Verfügung. Die Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschweine werden übrigens ausschließlich mit zertifiziert gentechnikfreien Futtermitteln versorgt. Mit der angepassten Rationsgestaltung nach einem Fütterungsversuch der Universität für Bodenkultur konnte durch die spezielle Futterzusammensetzung noch mehr intramuskuläres Fett ins Fleisch gebracht werden, welches für dessen kulinarische Qualität mitverantwortlich ist. Nachweislich hat sich dadurch auch der Anteil der gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren signifikant erhöht. Reife-Tastings im Stillen Tal Wer selbst einmal die feinen Unterschiede der Reifemethoden am Gaumen spüren möchte, hat dazu bei einem der einschlägigen Steak-Kurse von Leo Gradl Gelegenheit, bei denen die unterschiedlichsten Praxisexemplare perfekt zubereitet und anschließend gemeinsam mit einem guten Glas Wein verkostet werden. Seine Grillschule – die historische Schurzmühle – liegt im Stillen Tal mitten im Wald, versteckt an einem kleinen Bach mit Weiher. Dort lebt und grillt Leo zusammen mit seiner Kerstin, zwei Hunden, etlichen Hühnern, Gänsen, Enten, einigen Ziegen und Waldschafen – sowie oft vielen Gästen. Informationen: Grillschule Leo Gradl, Thomastal 10, 4362 Pabneukirchen. Tel: 07266/59087 Mail: info@leos-grillschule.at 16