GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

essen & trinken Zubereitung und Verkostung D ie Prime Ribs am Knochen wurden zur Vorbereitung ausgelöst und in gleich dicke Tranchen geschnitten, die nur leicht gesalzen direkt auf den heißen Gussrost kamen. Beim Aqua Aging war das Ausbeinen allerdings schon vor der Reife passiert, da das Fleisch nur in Stücke geschnitten in die Reifungsbox passte und uns die Reifung am Knochen im Wasser auch als zu riskant erschienen war. Als optimale Kerntemperatur für die Steaks von der Hochrippe peilte Leo Gradl 54°C nach dem Rasten an, also mussten sie spätestens mit 50°C vom Rost. Das gewährleistete die Garstufe „medium rare“, die diesem Fleisch besonders gut steht und für diese Verkostung definiert war. Bei den Schweinskarrees wurde erst der Knochen und dann auch die Schwarte entfernt, dann kam das Fleisch in dicke Tranchen geschnitten als ausgelöste Koteletts auf den Rost. Deren Wunsch-Kerntemperatur lag hier naturgemäß höher, mit ca. 65°C aber gerade richtig, um noch saftige Koteletts am Teller zu haben. Der Reihe nach nahm sich die Runde dann die einzelnen Steaks vor, die Leo Gradl grillmeisterlich auf den Punkt gegrillt hatte. Gestartet wurde übrigens nicht mit einem der gereiften Exemplare, sondern als Vergleichsbasis hatten wir sowohl beim Prime Rib als auch beim Schweinskarree frische Teilstücke zur Verfügung, die erst wenige Tage Reifung hinter sich hatten. Und auch diese waren übrigens – schon aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität und der gekonnten Zubereitung – beide schon wirklich gut. Als Beilage zur Neutralisierung zwischendurch gab es lediglich Brot und in der Salzkruste gebackene Erdäpfel. Die Ergebnisse. Es war einerseits enger, als wir erwartet haben, dann aber wieder eine klare Sache. Und interessanterweise schlugen sich die einzelnen Reifungsmethoden bei Rindund Schweinefleisch manchmal doch recht unterschiedlich. Aber auch die zehn Fleischexperten der illustren Runde waren sich da nicht immer ganz einig. Nach den Einzelbewertungen sowie gemeinsamen Analysen und Diskussionen kristallisierten sich dann aber doch folgende Ergebnisse heraus: 14

Ergebnisse Vakuumreifung. Dieser gebräuchlichste und daher wohl auch gelernteste Reifungsgeschmack kam einfach durch die Bank recht gut an. Für manche sogar am besten. Sowohl Schweinefleisch als auch Rindfleisch profitierten „wet aged“ gegenüber den Frisch-Proben signifikant bei der Textur, beim Schweinefleisch wurde der Biss dieser Probe sogar als besonders angenehm empfunden. Geschmacklich war die Verbesserung allerdings minimal, weil schon das Ausgangsprodukt sehr gut ankam. Beim Prime Rib Steak war das Upgrade durch die Vakuumreifung nicht nur bei der Textur, sondern auch beim Geschmack sehr deutlich – Rindfleisch profitiert eben besonders von einer fachgerechten Reifung. Der Biss war angenehm, das Aroma wurde als sauber und sehr typisch wahrgenommen. Ergebnisse Trockenreifung. Während das Dry Aged Duroc beim Geschmack nur knapp vor dem nass gereiften lag, fiel dieser Unterschied beim Rindfleisch klarer aus. Aber auch hier gab es einige Experten, die eher das vakuumgereifte Prime Rib Steak als Optimum bevorzugten. Dass also Cult Beef meist vakuumiert erhältlich ist (z.B. bei Wiesbauer Gourmet), schadet der Klasse dieses Kalbinnen-Fleisches ganz und gar nicht. Zudem ist es vielleicht lohnend, die beiden Reifungsmethoden zu kombinieren – also etwa drei Wochen Nassreifung mit anschließender Trockenreife, oder umgekehrt. Wir bleiben da am Ball. Ergebnisse Reifung im Mineralwasser. Von dieser Methode konnte das Schweinefleisch am besten profitieren. Der feste Muskel des Karrees, das im Ganzen gereift wurde, hatte nach drei Wochen Reifung in der Aqua Box die weichste Textur aller vier Proben, ohne dabei ausgelaugt zu wirken. Während manche diesen Kandidaten sensorisch besonders hoch einschätzten, war das Fleisch manchen sogar ein wenig zu reif. Alles in allem aber scheint diese Methode sich bei passender Dosierung sehr gut für die Schweinefleischreifung zu eignen. Ergebnisse Reifung in der Holzasche. Diese Reifungsmethode ist natürlich auch ein Spektakel. Wer mit den schwarzen Fleischstücken in Berührung kam, sah aus wie Aschenputtel. Und wenn man die schwarze Außenschicht vor der Zubereitung der Steaks nicht gründlich abschneidet, SCHWEINFLEISCH MIT MATURA Die ausreichende Fleischreifung ist bei Rindfleisch zum Kurzbraten oder Grillen bekanntermaßen eines der wichtigsten Qualitätskriterien, gewinnt aber auch bei hochwertigem Schweinefleisch immer mehr an Bedeutung. Denn erst durch eine gewisse Lagerung, im Fachjargon früher „Abhängen“ genannt, erreicht ein Steak oder Kotelett das Maximum an Zartheit und Aroma. Wobei dieser enzymatische Prozess bei Schweinefleisch deutlich schneller vonstatten geht als bei Rindfleisch. Der Begriff „Frischfleisch“ sollte also lieber nicht immer allzu wörtlich genommen werden, außer es geht um das keimsensible Faschierte oder um Teilstücke für die Siedefleischküche, große Braten und BBQ, wo die langsame Garung auch die Aufgaben der Fleischreifung übernimmt. Hier ist absolute Frische tatsächlich von Vorteil. bringt sie eine intensive, rauchige Würze, die wohl nicht zu jedem Rezept passt. Wider Erwarten kam die Holzasche auf dem Cult Beef bei den Experten aber deutlich besser an als auf dem Duroc Karree. Während die sehr eigene Textur und der Geschmack nach dieser Reifung dem Rindfleisch sehr gut taten, wurde das Schweinefleisch in der Konsistenz als etwas leimig wahrgenommen. Ein Hinweis darauf, dass auch hier beim Schwein eine kürzere Reifungszeit als drei Wochen angepeilt werden sollte. 15