GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken 4 Die

essen & trinken 4 Die getesteten Reifungsmethoden Die Nassreifung. Die gebräuchlichste Methode zur Fleischreifung ist heute die Vakuumreifung. Das hat handfeste wirtschaftliche Vorteile, denn der Verlust durch die Abtrocknung der Oberfläche und durch unerwünschte Keime ist bei diesem Verfahren marginal. Auch sind die Ergebnisse dieser Reife oft richtig gut – wenn sie nicht zu lange dauert, wie bei so manchen weitgereisten Teilstücken. Durch den Luftabschluss ist diese Reifung nämlich eine absolut anaerobe, die bei langer Lagerung gerne dumpfe, sauerkrautähnliche Geschmacksnoten im Fleisch produziert. Deshalb gibt es aber auch sehr erfolgreiche Kombinationen aus Trocken- und Nassreifung, die bei unserem Test jedoch nicht in Frage kamen, da wir ja auf die Unterschiede aus waren. Die Trockenreifung, auch Dry Aging genannt, war früher einmal der Standard, als der Fleischer die Schlachthälften oder Teilstücke im Kühlhaus einfach „abhängen“ ließ. Heute ist das ebenso rar geworden wie die Fleischhauergeschäfte, wird dafür aber immer mehr von eigenen Steakspezialisten zelebriert und weiterentwickelt. Geschützt von der eigenen Fettschicht oder auch einer Schicht Rindertalg bzw. Schweineschmalz kann das Fleisch dabei luftig reifen und verliert durch die Wasserverdunstung auch ordentlich an Gewicht. Gut trocken gereiftes Rindfleisch riecht und schmeckt im Anschnitt auch nach vielen Wochen noch fast wie frisch – nur viel intensiver und ein wenig nussig. Jene Hautgouts hingegen, die von manchen Steakhäusern als Gipfel des Dry Aging vermarktet werden, sind aus unserer Sicht schlicht und einfach Fehlnoten. Fleischreifung Frischfleisch ist kurz nach der Schlachtung kulinarisch eigentlich ziemlich unattraktiv, denn es ist noch zäh und hat wenig Geschmack. Erst durch die fachgerechte Reifung wird es zart, aromatisch, hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit und bleibt beim Garen saftig. Die Fleischreifung spielt sich unabhängig vom Reifeverfahren innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch schlachtwarmen Fleisches, das vorerst steif wird und schnell Wasserbindungsvermögen verliert. Das in der Muskulatur befindliche Glykogen wird dann mit der Zeit zu Lactat abgebaut, das dabei entstehende ATP (Adenosintriphosphat) sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt und das Fleisch langsam wieder weicher wird. Freiwerdende Enzyme, wie Cathepsine und Calpaine, bewirken nämlich ein Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine zunehmende Zartheit und eine Intensivierung des Fleischaromas. Die Dauer des Reifungsprozesses hängt von der Fleischart ab: Bei Geflügel sollte man drei Tage Geduld haben, bei Rindfleisch schon mindestens 14 Tage, für Kurzbratteile besser noch länger. Allerdings spielen sich die größten Veränderungen auch hier während der ersten 10 Tage ab. 12

essen & trinken CULT BEEF TOP-STEAKS AUS ÖSTERREICH Die Marke „Cult Beef“ steht für österreichisches Rindfleisch in Spitzenqualität, das den Vergleich mit internationalen Topqualitäten nicht scheuen muss. Nur Kalbinnen, also junge, weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben, kommen für dieses Qualitätsprogramm überhaupt in Frage, denn deren Fleisch ist tendenziell von hoher Qualität, zart in der Faser und gut marmoriert. Als genetische Grundlage werden heimisches Fleckvieh (international „Simmentaler“ genannt) bzw. Fleckvieh-Kreuzungen mit Fleischrassen bevorzugt. Basis der CULT BEEF-Produktion sind natürlich die Richtlinien des AMA-Gütesiegels, dazu kommen jedoch noch ein paar weitere strenge Kriterien. Beispielsweise die optimale Fleischfarbe, ausreichende Fettabdeckung und eine bestimmte Intensität der Marmorierung (im Fachjargon: Fettklasse 3 und 4). Das Alter des Tieres muss jünger als 22 Monate sein, das Schlachtgewicht liegt bei etwa 360 kg. Ein wichtiges Thema ist natürlich auch die Reifung, die für die Marke CULT BEEF mindestens 14 Tage dauern muss. Aqua Aging – die Reifung im Mineralwasser – ist eine Sache für Profis. Von den Systemen, die am Markt sind, hat sich Leo für eine ausgereifte Aging Box aus Vorarlberg entschieden, die unter dem Namen „Payer Aging“ in Größen von 20 bis 140 kg erhältlich ist. Man sollte nämlich schon eine ganze Box voll schlichten, damit das Konzept richtig funktioniert. Denn das Fleisch wird in diesen Behältern dicht an dicht in Mineralwasser eingelegt und reift dann unter zusätzlichem, genau definiertem mechanischen Druck mindestens vier Wochen. Wasser, Mineralien und Kohlensäure sollen dafür sorgen, dass sich eine optimale mikrobakterielle Flora bilden kann. Die Gase, die sich während der Reifung bilden, können allerdings austreten. Ein Vorteil dieser Methode: Es können bei Bedarf jederzeit Teile entnommen und dazugelegt werden. Die Reifung in der Holzasche geht auf eine alte Konservierungsmethode zurück, die Leo Gradl für seine Reifekammer verfeinert hat. Das ist nämlich im Prinzip eine Trockenreifung, nur dass statt einer Talgschicht fein gemahlene Holzkohlenasche auf die Fleischoberfläche kommt. Die hat zum einen antibakterielle Wirkung, wie schon die Ahnen wussten, zum anderen aber auch Auswirkungen auf Fleischtextur und Geschmack, wie wir uns überzeugen konnten. Um die hygienische Wirkung zu perfektionieren, erhitzt Leo die fertig gemahlene Asche übrigens noch einmal gründlich durch, bevor sie als „Rub“ auf das Fleisch kommt. Es gäbe natürlich noch weitere interessante Aging-Methoden zu beschreiben, wie etwa die Reifung in der Rinderbutter (Rindertalg), die wir in der GRILLZEIT bereits vorgestellt haben, oder das sehr spezielle Luma-Verfahren, wo ein Pilz die Fleischoberfläche besiedelt, der nicht nur nach Camembert aussieht, sondern auch danach schmeckt. Aber das hätte für diesmal den Rahmen unseres Tests gesprengt, bei dem wir immerhin bereits acht Kandidaten zu verkosten hatten. Nur zwei bis drei Prozent des gesamten österreichischen Angebotes schaffen es am Ende in dieses handverlesene Sortiment, dessen Geheimnis die genannte Selektion, die Reifung und die nachvollziehbare regionale Herkunft ist. Das Einlegeetikett im Vakuumbeutel informiert nämlich über Name und Ort der AMAzertifizierten Landwirtschaft, von der das Fleisch stammt. 13