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essen & trinken Die
essen & trinken Die Reifeprüfung Der Steaksommelier in der Gastronomie spricht gerne von „Dry Aging“ und „Wet Aging“, wenn er die beiden Weltreligionen der Fleischreifung beim Namen nennt, der Praktiker schlicht von „Trockenreifung“ und „Vakuumreifung“. Dazu kommen dann noch einige spezielle Nischenmethoden und Varianten. Um ein für alle Male die kulinarische Relevanz der unterschiedlichen Reifungsarten abzuklären, traf sich im Oktober eine Expertenrunde bei Leo Gradl, dem multiplen Grillweltmeister im Stillen Tal. 10
essen & trinken In seiner sehenswerten Schaureifung hat der Haubenküchen- Aussteiger und Grillexperte Leo Gradl ja immer ein paar prächtige Englische und Karrees herumhängen, die dort auf ihren sensorischen Zenit warten. Im September kamen jedoch noch einige besondere Fleischstücke dazu, die Leo für uns im kontrollierten Klima seiner gläsernen Reifekammer auf vier verschiedene Arten zur Höchstleistung brachte: Neben der Trockenreifung am Haken und der Nassreifung im Vakuum waren das die Reifung in der Mineralwasserbox sowie jene in der Holzasche, die Leo seinen Ahnen abgeschaut hat. Das Fleisch. Interessiert hat uns dieser Vergleich der Reifungsmethoden ja nicht nur hinsichtlich der Auswirkungen auf klassische Grillsteaks vom Rind. Auch die Relevanz der Reifung für ein Schweinskarree stand zur Debatte, daher wurden sowohl das Rind- als auch das Schweinefleisch mit den gleichen Verfahren gereift – allerdings mit unterschiedlicher Dauer. Und für diesen Test kamen der Vergleichbarkeit wegen natürlich nur idente Teilstücke vom jeweils gleichen Tier in Frage, als Basis dienten uns dabei zwei österreichische Topqualitäten, da dieses Thema wohl am ehesten eine anspruchsvolle Klientel interessiert. Vom „Cult Beef“ kamen die Prime Ribs – also von handverlesenen österreichischen Fleckvieh-Kalbinnen, die den strengen Selektionskriterien des Markenprogrammes entsprochen haben. Dieses Fleisch wird für Cult Beef normalerweise ohne Knochen in Vakuum gereift, für unseren Test hat uns der Onlineshop von Wiesbauer Gourmet eine Ausnahme gemacht und die Teilstücke samt Knochen vom „Englischen“ getrennt und frisch bei Leo´s Grillschule angeliefert. Sechs Wochen hatte das Fleisch dort dann Zeit, sich bei rund 1°C und perfekter Luftfeuchtigkeit zu entwickeln. Das Schweinefleisch wiederum kam von der Qualitätslinie „Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschwein“, hier wurden Karrees mit Knochen und Schwarte in Leos Biohof Schurzmühle im Stillen Tal gebracht. Allerdings erst gut drei Wochen später als das Rind, da hier nur eine Gesamtreifung von rund 20 Tagen angepeilt war. Und auch dieses Fleisch bezogen wir beim Onlineshop von Wiesbauer Gourmet. 11
