GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Pavlova

essen & trinken Pavlova mit Erdbeerragout Das Oxford English Dictionary nennt Neuseeland als Ursprungsort der „Pavlova“, weil das älteste bekannte Rezept dieses Namens 1927 dort erfunden worden sein soll. Und zwar zu Ehren der russischen Ballerina gleichen Namens, die dort Ende der 1920er Jahre bejubelte Gastauftritte hatte. Diese Torten oder Törtchen namens „Pavlova“ sind nichts anderes als feines Windgebäck, andernorts auch als Meringue oder Baiser bekannt, das nicht gänzlich hart durchgebacken und mit Creme und/oder Schlagobers gefüllt sowie mit frischen Früchten garniert wird. Am Ursprungsort übrigens gerne mit den dort heimischen Passionsfrüchten. Unsere Back- und Grillmeisterin Christa Eppensteiner, die dieses Rezept für uns grilltauglich weiterentwickelt hat, entschied sich dabei jedoch für frische, österreichische Bioerdbeeren, die mindestens so gut zu der russischneuseeländischen Liaison passen. ZUBEREITUNG: Die gewaschenen Erdbeeren kleinwürfelig schneiden und mit Zucker sowie Zitronensaft 1 Stunde marinieren, dabei in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Der Saft wird danach mit dem Zucker aufgekocht und reduziert, ein eingerührter Löffel Maisstärke sorgt für die dickflüssige Konsistenz nach dem Erkalten. Das Eiklar mit 100 g Kristallzucker aufschlagen, den restlichen Zucker mit dem Wasser so lange kochen lassen, bis sich Blasen bilden. Mit Hilfe einer Drahtschlinge, die sich z.B. hinten auf dem Schneebesen befindet, kann leicht die Probe für die richtige Konsistenz des Zuckers gemacht werden: In den kochenden Zucker tauchen und vorsichtig wie bei Seifenblasen durchpusten. Entsteht dabei eine schöne Blase, passt es, und der heiße Zucker wird unter ständigem Rühren unter den Eischnee gezogen. Dann noch einige Minuten kalt schlagen und in einen Dressiersack füllen. Auf einem für das Backblech zugeschnittenen Bogen Backpapier mit einem Glas oder dergleichen die Kreisschablonen für das Windgebäck aufzeichnen. Den Bogen umdrehen – die Markierungen kann man jetzt immer noch durchsehen. Auf diese vorgezeichneten Kreise wird die Schneemasse erst in Scheiben dressiert und dann rundherum Tupfen an den Rand gesetzt. Mit Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Grill bei 140°C auf den Klinkerziegelaufbau backen. Nach 30-40 Minuten herausnehmen (wer die Meringue innen eher weich haben will, sollte das sogar noch früher machen) und auskühlen lassen. Zutaten Erdbeerragout: 200 g frische Erdbeeren 70 g Wiener Kristallzucker Saft einer Zitrone 1 EL Maisstärke Zutaten Windgebäck: 1/8 l Eiklar 300 g Wiener Kristallzucker 50 g Wasser, 50 g geröstete Mandelblättchen Zutaten Oberscreme: 1/4 l Schlagobers 2 Eidotter 100 g Staubzucker 300 g Mascarpone Für die Creme erst das Obers cremig schlagen und dann separat die zwei Eidotter und 20 Gramm von dem Staubzucker über dem heißen Wasserbad (65°C sind ideal) aufschlagen, bis auch diese Masse cremig wird. Jetzt diese Dottermasse und den Mascarpone sowie den restlichen Staubzucker unter die Oberscreme ziehen. Die Pavlovas damit füllen und mit dem Beerenragout anrichten. 74

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