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essen & trinken REIFE
essen & trinken REIFE LEISTUNG „TANN Dry Aged“ ist nicht etwa die Bezeichnung für gut durchgetrocknetes Nadelholz, sondern für eine ganz besondere Steakqualität aus dem TANN-Werk in Graz-Puntigam, die bei Spar in ganz Österreich erhältlich ist. Und noch bei „El Gaucho“ – der führenden Steakhouse-Kette der Nation, die auch auf diese Topqualität aus Graz setzt. 62
essen & trinken Graz ist ja die Steakmetropole der TANN. Hier laufen die Fäden für regionale Premium-Fleischmarken der Spar wie „Murbodner“ und „Alpenochs“ zusammen, hier steht aber auch eine hochmoderne Reifungsanlage, in der die Steak-Topqualitäten für die komplette „Dry Aged“-Range Österreichs bei optimalen Bedingungen maturieren. Trocken und am Knochen also und nicht im Vakuum. Was zwar mehr natürlichen Schwund bringt, aber auch mehr Geschmack. Schon vor Jahren hat Betriebsleiter Siegfried Weinkogl seine regionalen Lieferanten dazu ermutigt, bei der Rinderzucht mehr auf Kreuzungen mit Fleischrassen und bei der Mast auf Kalbinnen und Ochsen zu setzen. Auftragslandwirtschaft mit Handschlagsqualität, Abnahmegarantie und Fixpreis sozusagen, die zu einer intensiven und langjährigen Partnerschaft mit den führenden steirischen und Kärntner Bauerngenossenschaften geführt hat. Und zu Konsequenzen: Längst gibt es Frischfleisch von der TANN in Graz-Puntigam nur mehr von sogenannten „Gebrauchskreuzungen“ des heimischen Fleckviehs mit fleischbetonten Rassen wie Charolais, Angus und Limousin. Und außerdem auch nur mehr von Kalbinnen und Mastochsen, allesamt mit AMA-Gütesiegel versteht sich, denn auf den sonst im Lebensmittelhandel allgegenwärtigen Jungstier verzichtet Weinkogl zur Gänze. Auch wenn ihm das sicher niedrigere Einkaufspreise brächte. Der sogenannte „Englische“ dieser Qualitäten – wie das Rinderkarree im Fachjargon genannt wird – kommt in die Grazer Reiferäume, um später in ganz Österreich als Dry- Aged-Steak von TANN Karriere zu machen. Erstes Selektionskriterium für den Eintritt in diese digital klimatisierte Dry-Aging-Zone der TANN in Graz ist die Klassifizierung durch deren Experten. Die Kürzel „U3“ und „E4“ beispielsweise stehen hier für Fleischigkeit und Fettauflage der Schlachtviertel. Und tatsächlich liegt in den Edelstahlregalen der Reifekammern der TANN schließlich nur Rohware, für die sich der Aufwand der Trockenreifung lohnt. Nicht jeder Englische schafft es also hierhin, aber immerhin sind es stets ca. 700 Stück, die hier mindestens 21 Tage bei sehr kühlen Temperaturen und rund 70% Luftfeuchtigkeit verbringen. In der Gesellschaft von großen Salzblöcken übrigens, die nicht nur für eine besonders gute Regulierung der Feuchtigkeit, sondern auch für eine mikrobiologische Optimierung verantwortlich sind. Diese Grund-Reifung findet übrigens deshalb ausschließlich am Knochen statt, weil dieser Geschmack und Stabilität für das ganze Teilstück bringt. Der Qualitätsfanatiker Siegfried Weinkogl ist der Pate des „Dry Aged“-Programmes der Tann. 63
