GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Hühnerleber und Seafood

Hühnerleber und Seafood im Tempura-Teig Zutaten: 300 g Hühnerleber 300 g Sepia 300 g kleine Garnelen Pflanzenöl zum Frittieren Teig: 100 g glattes Mehl 100 g Speisestärke 1 Beutel Backpulver 1 Ei 125-150 ml eiskaltes Wasser 1/2 TL Salz Ponzu: 2 EL Staubzucker 50 ml Limetten-, Zitronen- oder Yuzu-Saft 50 ml Mirin (süßer Reiswein) 100 ml japanische Sojasauce Zubereitung: Zuerst den Teig vorbereiten: Mehl mit Stärke und Backpulver in einer Rührschüssel mischen, das Ei mit eiskaltem Wasser und Salz in einer zweiten Schüssel verrühren. Dann mit einem Schneebesen das Ei-Wasser-Gemisch in das Mehlgemisch rühren – das muss sehr sorgfältig geschehen, damit sich keine Klümpchen bilden. TIPP: Einen Eiswürfel mit einarbeiten, der hilft, die Masse geschmeidig zu halten. Danach den Teig im Kühlschrank quellen lassen. Nach einer Stunde die Konsistenz überprüfen – ist der Teig zu dick, muss etwas Wasser eingearbeitet werden, ist er zu dünn, noch etwas Stärke. Für die Ponzu den Staubzucker mit Zitronensaft verrühren, dann Mirin und Sojasauce dazugeben, alles gut mischen und beiseitestellen. Für die Kokos-Ingwer-Sauce die Kokosmilch in einer Rührschüssel mit Kurkuma, frisch geriebenem Ingwer, Salz und etwas Zitronensaft verrühren. Mit Zucker abschmecken und parat halten. Hühnerleber parieren, vor allem entnerven. Die Hühnerleber mit den anderen Zutaten auf einer Platte anrichten. Öl in einem Topf auf dem Grill sehr stark erhitzen – 180 Grad sollte es haben. Die Zutaten nacheinander in den Teig tauchen und im heißen Fett frittieren – niemals zu viele Stücke auf einmal frittieren, da das Fett sonst zu stark abkühlt (maximal 5-6 Stücke auf einmal sind gut). Tempura wird sehr licht gebacken, es ist ein heller Backteig. Die fertig gebackenen Zutaten auf Küchenkrepp trocknen, auf einer Platte anrichten und zusammen mit den Saucen auftischen. Eingelegter Ingwer ist eine sehr passende Beilage. Kokos-Ingwer- Sauce: 125 ml Kokosmilch 1 TL Kurkuma 1 TL frisch geriebener Ingwer Zitronensaft Zucker, Salz Außerdem: eingelegter Ingwer 50

essen & trinken Gegrillte Foie gras mit Himbeer-Balsamico-Sauce Diskussionen um die Gänseleber werden seit 2.500 Jahren geführt. Schon im alten Ägypten wurde die Leber von Vögeln als Delikatesse geschätzt. Durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik, Gänse zu überfüttern und zu stopfen, in großen Teilen des heutigen Europas. Die Fettleber von wild lebenden Enten und Gänsen ist aber eigentlich etwas ganz Natürliches, denn die Tiere speichern in der Leber Energie, die den Zugvögeln im Herbst den langen Flug nach Afrika ermöglichen sollte. Auch domestizierte Enten und Gänse setzen – ganz ohne den zu Recht umstrittenen Stopf-Vorgang – Fett in den Lebern an, wenn man ihnen die geeignete Nahrung zur Verfügung stellt. Die sie dann auch bevorzugt und in rauen Mengen fressen – dazu gehören etwa Datteln, Feigen und Rosinen. Diese Fettlebern sind im Handel unter der Bezeichnung „Foie gras von ungestopften Gänsen“ erhältlich. Und nur solche finden bei uns Verwendung. Zutaten: 1 Foie gras rosa Pfefferbeeren Fleur de Sel Himbeer-Balsamico- Sauce: 2 Tassen frische Himbeeren 1 EL Himbeergeist 2 EL roter Balsamico-Essig Salz Zucker frischer Pfeffer Kräuterblüten Zubereitung: Für die Himbeer-Balsamico-Sauce den Großteil der Himbeeren zusammen mit dem Himbeergeist und dem Balsamico mit einer Gabel zerdrücken, danach mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Sauce etwas ziehen lassen, danach nochmals abschmecken. Einige ganze Himbeeren noch für die Deko aufheben. Die Foie gras der Länge nach halbieren und den unteren Leberlappen beiseitelegen. Die größere schöne Hälfte zuputzen und anschließend in dicke Scheiben schneiden. Diese Leber scheiben am besten eine Stunde ins Kühlfach legen, damit das Fett so fest wie möglich wird. Das Entfernen der Gefäße ist schon deswegen wichtig, weil diese Fasern nicht nur unangenehm im Biss sind, sondern auch bitter schmecken. Eine Plancha auf mittlere Hitze vorheizen. Die Leberscheiben auf die Grillplatte legen und beidseitig nicht länger als jeweils ein bis zwei Minuten grillen. Die Flächen sollen gut Farbe nehmen, das Innere jedoch noch möglichst standfest bleiben. Mit der kalten Himbeersauce einen Spiegel in tiefe Teller setzen und jeweils eine Leberscheibe darauf platzieren. Leber mit Fleur de Sel und rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit Kräuterspitzen oder besser noch mit Kräuterblüten (Basilikum, Rosmarin, Lavendel etc.) garnieren. 51