GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

KOPF BIS FUSS 01 Die

KOPF BIS FUSS 01 Die Leber Wir sind mit unserer neuen Serie von Kopf bis Fuß auf Innereien eingestellt, denn um diese ist es einfach zu schade, um sie ungegrillt zu lassen. „From Nose to Tail“ ist ja ein Megatrend, der dem modernen Filetismus in der Fleischküche und der Anonymisierung des Fleisches in der SB-Packung seit einigen Jahren entgegensteht. Wer heute in der gehobenen Gastronomie auf sich hält, versucht seinen Gästen behutsam, aber bestimmt auch unedle Teile von umso edleren Tieren schmackhaft zu machen. Vor Konkurrenz am heimischen Herd muss sich der Wirt dabei kaum mehr fürchten. Denn Füße, Schlepp und vor allem Innereien sind zwar wieder richtig hipp – aber deswegen noch lange nicht überall im Supermarkt an- bzw. zurückgekommen. Denn das Thema polarisiert. Und zwar in jeder Familie. Nicht umsonst beginnen wir unsere neue Serie daher mit der Leber. Denn dieses Organ ist nicht nur der Vitamin-A-Champion unter den Lebensmitteln, sondern auch noch relativ mehrheitsfähig. Unser Internist ist diesmal Gerd Sievers, Buchautor und Küchenhistoriker, mit dem wir drei klassische Leber-Rezepte fach- und grillgerecht für Sie modernisiert und in Szene gesetzt haben. Es lebe die Leber! 48

essen & trinken Rindsleber im Pfeffermantel mit grünem Spargel und Lardo Zutaten: 1 kg frische Rindsleber (auch Schweinsleber kann verwendet werden) 4-5 EL schwarze Pfefferkörner 600 g grüner Spargel (mittlerer Stärke) einige dünne Scheiben Lardo Olivenöl extra Fleur de Sel Mayonnaise: 1 Ei 1/4 TL Salz 1 Prise Zucker 1 Knoblauchzehe 1 TL Dijon-Senf 1 Spritzer Worcestershiresauce 1 Spritzer Tabasco Saft einer Zitrone 400 ml Sonnenblumenöl etwas Olivenöl Zubereitung: Alle Zutaten (bis auf das Olivenöl) für die Mayonnaise in eine hohe Rührschüssel füllen und mit dem Stabmixer zu einer sämigen Mayonnaise rühren, die zum Schluss mit Olivenöl abgeschmeckt wird. Mayonnaise im Kühlschrank parat halten. Leber häuten und in zwei Finger dicke Scheiben schneiden. Den Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, dann den Pfeffer auf eine Arbeitsplatte streuen. Leber mit den Schnittflächen in den Pfeffer drücken, sodass die Schnittflächen komplett mit Pfeffer bedeckt sind. Eine Grillplatte (Plancha) einölen und die Leber darauf mit den gewürzten Seiten bei ganz milder Hitze garen – ideal ist ein Temperaturbereich um die 140 Grad. Gewendet wird die Leber, wenn der Pfeffer auf der ersten Seite leicht goldgelb geworden ist. Leber wird vorzugsweise nicht gänzlich durchgegart, sondern sollte innen leicht rosa bleiben. Den Spargel entweder ebenfalls auf der Grillplatte garen oder über Glut grillen. Lardo auf einer Platte ausbreiten, den heißen Spargel darauf legen und den Lardo zwischen den heißen Spargelstangen nach oben zupfen – oder man legt den Lardo auf den heißen Spargel und lässt ihn darauf schmelzen. Leber und Spargel zusammen mit der Mayonnaise auf einer Platte anrichten und mit Fleur de Sel bestreut auftischen. 49