GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Denn

essen & trinken Denn „Bone in“ hat am Grill und im Smoker nun einmal ein paar unschlagbare Vorteile. So transportiert die hohe Wärmeleitfähigkeit der Knochen die Gartemperatur ins Innere des Fleisches, mit ihr kommt viel Aroma aus dem Bein und der Beinhaut, wie man ja auch aus der österreichischen Suppenküche weiß. Und schließlich halten die Knochen auch die Struktur in Form – genauso wie die Fettabdeckung übrigens, die man zumindest vor der Zubereitung ja auch tunlichst dran lassen sollte. Der Knochen birgt allerdings auch Risken – nämlich hygienische für das Fleisch bei der Reifung, da hier das Eintrittsportal für Verkeimungen liegen kann. Die Haltbarkeit ist bei ausgelösten Stücken daher deutlich höher und auch preislich wird ein hoher Knochenanteil oft nicht sehr geschätzt. Deshalb ist das Gros des Rindfleischangebotes am Markt heute „ausgelöst“, was aber schade ist, wie wir finden, da die Reifung und Zubereitung am Knochen geschmacklich immer die erste Wahl ist. Das Teilstück. Die Zwerchrippe ist das vordere Teilstück der Rippen unterhalb des Halses und wird bei uns meist als „Beinfleisch“ gehandelt, das schmal zugeschnitten auch als „Leiterstück“ bezeichnet wird. Ist dieses Fleisch fertig gegart, offenbart sich der Grund für diese Bezeichnung, denn die Rippen ragen nun seitlich wie bei einer Obstbaumleiter heraus. In den USA ist dieses Fleisch unter der Bezeichnung Short Ribs ungemein populär und in Asien wird es auch aufgrund seiner oft intensiven Marmorierung gerne direkt bei Tisch in kleinen Happen gegrillt. Am beliebtesten ist dort übrigens das Stück zwischen der 5. und 8. Rippe. Wir finden, dass Short Ribs auch ideale Kandidaten für die niedrigen Gartemperaturen des BBQ sind, die das reichlich vorhandene Kollagen der Beinhaut und des Bindegewebes zwischen den Muskeln auf spektakuläre Art in hocharomatischen, gallertigen Fleischsaft verwandeln. Um herauszufinden, welche Rindfleischkategorie die beste Eignung für diesen Job hat, haben wir zwei „Leitern“ auf den gleichen Rost gelegt – eine vom Qualitätsprogramm „Cult Beef“ sowie eine von „premium RIND“. Während Cult Beef für selektiertes Kalbinnenfleisch steht, ist premium RIND eine ausgesuchte Rindfleischqualität vom Jungstier. Bei dieser Paarung ging es uns also darum, die Unterschiede zwischen den beiden Rindfleischkategorien hinsichtlich Zubereitung und Geschmack beim BBQ auszutesten und zu beschreiben. Erhältlich sind die Short Ribs vom Cult Beef übrigens online (z.B. bei Wiesbauer Gourmet) sowie bei 44

essen & trinken Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer), aber auch bei einigen Merkur-Filialen. Die Marke premium RIND wiederum ist beispielsweise bei Nah&Frisch-Kaufleuten mit Fleischtheke, in allen Unimarkt-Filialen und in den Großmärkten von Transgourmet und mein c+c zu finden. Mit Texas-Krücke. Als Smoker haben wir uns den neuen Master Touch Premium von Weber ausgesucht, der die einfache Bedienung eines Kugelgrills mit den Qualitäten eines echten Smokers verbindet. Näheres dazu finden Sie auf der nächsten Seite. Die Temperatur im Garraum haben wir uns auf 110°C eingestellt, um die Wartezeit in Grenzen zu halten. Und weil wir es uns diesmal besonders leicht machen wollten, haben wir mit der sogenannten „Texaskrücke“ gearbeitet. Also beide Rippenstücke erst kurz und heiß beidseitig angegrillt, dann mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt und erst in Backpapier und danach in Alufolie gewickelt. Solcherart eingepackt verbrachten die beiden Short Ribs erst einmal knapp drei Stunden im Grill, bevor wir sie herausholten und dem Grill wieder durch deutlich mehr Zu- und Abluft die Sporen gaben. Überraschend war für uns, dass die beiden Short Ribs zu diesem Zeitpunkt kaum Unterschiede in der Kerntemperatur zeigten, die jeweils schon etwas über 80°C lag. Hier hätten wir uns eigentlich eine deutliche Differenz erwartet. Bei rund 200°C auf dem Deckelthermometer kamen beide Ribs dann ohne Verpackung wieder für eine Dreiviertelstunde auf den Rost, wo sie sich die finalen Röststoffe holten. Danach ließen wir sie noch 15 Minuten ruhen – die Kerntemperatur lag jetzt schon knapp über 90°C –, um sie dann quer zur Faser in Tranchen zu schneiden und zu verkosten. Unser Fazit dazu: Beide Short Ribs waren vom Gargrad ident und perfekt, das Fleisch vom Cult Beef zwar noch zarter im Biss, aber auch der Jungstier war durch die langsame Garmethode weich geworden. Sensorisch sind beide Varianten Oberliga – die Kalbin etwas feiner, der Jungstier etwas kräftiger im Rindfleischaroma. Das Fett war von beiden Fleischsorten sehr sauber im Geschmack und angenehm am Gaumen. Unterm Strich war das einfach Geschmackssache und beide Qualitäten sind vorbehaltlos für diese BBQ-Spezialität zu empfehlen. Und auch hinsichtlich der Zubereitungstechnik gibt es offensichtlich keinen Grund, hier einen Unterschied zu machen. 45