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essen & trinken
essen & trinken Paradeisermarmelade Dies ist kein Rezept für ein pikantes Ketchup, sondern für eine eher süße, intensive, mediterrane Tomatenkonfitüre, die ganz wunderbar zu würzigen und aromatischen Lebensmitteln passt. Zu reifem Schafkäse etwa oder zu Wild, zu Lammleber... oder schlicht auf geröstetem Weißbrot. Zutaten: 1,5 kg reife Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 Jalapeño-Schote 1 TL Salz Saft einer Zitrone 1 kg Gelierzucker 1:1 2 EL eingelegter grüner Pfeffer Zubereitung: Die Tomaten blanchieren, schälen, eventuell entkernen und in Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen pressen und die Chilischote in feine Ringe oder Stückchen schneiden. Mit dem Salz, dem Gelierzucker und dem Zitronensaft zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme maximal 4 Minuten einkochen lassen. Den grünen Pfeffer erst ganz am Schluss mit einrühren. Verkocht man die Marmelade nur kurz, schmeckt sie wunderbar frisch, ist jedoch nur im Kühlschrank und für wenige Tage haltbar. Lässt man sie hingegen stark einkochen, wird sie haltbar, jedoch flüssiger, da das Pektin im Gelierzucker abgebaut wird. 38
essen & trinken Getrocknete Tomaten in Olivenöl Um Tomaten erfolgreich an der frischen Luft zu trocknen, fehlt es in unseren Breiten meist an Wetterkonstanz. Aber im Backofen oder besser noch im Dörrgerät lässt sich das sehr gut bewerkstelligen und hier kann man den Trocknungsgrad auch sehr gut selbst bestimmen: Rascheltrocken für sehr haltbare, getrocknete Tomaten, die zu Würze zerstoßen werden. Oder halbweich getrocknet zum Einlegen oder für Pestos. Zubereitung: Die Tomatenschalen mit einem scharfen Messer kreuzförmig anritzen, dann die Früchte in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in möglichst kaltem Wasser abschrecken. Nun die Tomaten halbieren, Schale vorsichtig abziehen und das grüne Stielende herausschneiden, die Tomatensamen auslöffeln. Im Dörrautomaten die Paradeiser mit der Schnittfläche nach oben auf die vorgeölten Roste legen und mit etwas Salz bestreuen. Bei 55- 75°C bis zum gewünschten Trocknungsgrad dörren – bei niedrigeren Temperaturen bleiben die Inhaltsstoffe besser erhalten, aber es dauert deutlich länger. Wir haben unsere Kirschtomaten 12 Stunden bei 55°C getrocknet und sie waren dann immer noch recht weich, aber gerade recht für unsere Zwecke. Zutaten: 1 kg vollreife, kleinfruchtige Paradeiser ½ l Olivenöl, kalt gepresst 1 TL feines Salz Im Ofen werden die halbierten Tomaten ungeschält auf Backpapier gesetzt, die Temperatur liegt dort anfangs bei etwa 200°C. Nach einer halben Stunde kann man sie herausnehmen, schälen und entkernen, dann wird bei reduzierter Temperatur (ca. 150°C) mit Heißluft 3-4 Stunden weitergeröstet. Dabei dann und wann wenden. Die halbweich getrockneten Paradeiser mit einer weiteren Prise Salz und Olivenöl in ein verschraubbares Glas schlichten und im Kühlschrank aufbewahren. So behalten die Tomaten über Monate ihr Aroma. Tipp: Man kann die Kirschparadeiser auch mit Schale und Kernen trocknen – aber immer halbiert. Mit ganzen Früchten funktioniert das nicht. 39
