GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Paradeis

essen & trinken Paradeis now! Wir sind Paradeiser-Kaiser. Sogar im Winter. Denn die Tomate ist der Österreicher liebstes Gemüse, auf das sie nur sehr ungern verzichten. Und das müssen sie auch nicht. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Tomaten beträgt in Österreich jährlich satte 29 Kilo – allerdings inklusive verarbeiteten Früchten wie Ketchup, Sugo und Fertigpizzen. Dass unser Selbstversorgungsgrad in Sachen Paradeiser trotzdem nur bei etwa 21% liegt, hat wohl einiges damit zu tun, dass selbst namhafte Markenproduzenten der Industrie ihren Rohstoff bevorzugt aus China beziehen, wo nicht nur die größten Anbauflächen, sondern auch die kleinsten Preise der Welt zu finden sind. Und wenn es im Sommer dann bei den Frischtomaten in Österreich eine naturgewollte Überproduktion gibt, findet selbst das schönste Bio- und Hausgartengemüse paradoxerweise kaum industrielle Verwendung, weil schlicht und einfach die Infrastruktur dafür fehlt. Denn so eine Fabrik hätte nur einen Ferialjob und stünde neun Monate im Jahr still, weil die ganzjährig verfügbare Glashaustomate an der Rispe für derlei einfach viel zu teuer ist. Ein Grund mehr also, in Sachen Vorratshaltung selbst aktiv zu werden und die preiswerte Sonnenreife sommerlicher Paradeiser auf traditionelle Weise zu konservieren. Aber dazu später. Entsaisonalisierung. Früher sind Paradeiser in unseren Breiten ja ohnehin immer nur im Juli und August reif geworden, den Rest des Jahres hat man sich darauf gefreut oder vielleicht zu Importen aus Südeuropa gegriffen. Inzwischen wurde aber auch die österreichische Tomatensaison unter Glas schon so weit ausgedehnt, dass sie praktisch lückenlos ist. Die beheizten Glashäuser der Ostregion haben diesbezüglich ja schon Tradition und liefern von März bis November, die Lücke der letzten drei Monate nationaler Produktion schloss dann ein heimischer Gartenbaubetrieb, der seinen Tomatenpflanzen im Winter neben Wärme auch genügend teures, künstliches Licht gönnt und somit durchgängig lieferfähig ist. Derlei geht aber nur mit Garten-High-Tech und mit speziell gezüchteten Pflanzen, die allesamt fließend holländisch sprechen. Denn der Nabel der Gemüsewelt sind nun einmal die Niederlande, wo weltweit das meiste Know-how und die meisten Patente zuhause sind. Von dort kommen natürlich auch die meisten neuen Sorten, das Saatgut und die Jungpflanzen, die bei uns dann auf Kokosfaser oder Steinwolle mit komplexen Nährlösungen abgeschottet von der Außenwelt großgezogen werden. Holländisches Wasser. Nicht zu unrecht genossen die holländischen Glashaus-Tomaten einst den Ruf „schnittfesten Wassers“, denn noch vor 15 Jahren konnten die mit den Nährlösungen der holländischen Gemüse-Retorten auf Steinwolle gemästeten Paradeiser ihren Freilandkollegen geschmacklich bei weitem nicht das Gießwasser reichen. Schrittweise gelang es den Niederländern jedoch, einerseits immer bessere Sorten für diese künstliche Glashauswelt zu entwickeln und andererseits auch die Komplexität eines echten Erdbodens mit den sterilen Nährstofflösungen immer besser nachzuahmen. Inzwischen ist man im Erwerbsgartenbau längst so weit, die Geschmacksintensität ganz bewusst steuern zu können – mehr Aroma bedeutet immerhin meist auch weniger Ertrag. Ähnlich gilt das auch für die kleinen, geschmackvollen Sorten, die deutlich weniger Menge, aber dafür bessere Preise bringen. Jedenfalls sind heute die österreichischen Paradeiser mit 36

essen & trinken den holländischen Wurzeln, die man jetzt auch mitten im Winter im Supermarkt-Regal findet, überraschend aromatisch, optisch makellos und noch dazu erstaunlich haltbar und stoßfest. Denn auch die Empfindlichkeit der alten Sorten hat man ihnen zuchttechnisch längst abgewöhnt. Und in Sachen Pestizideinsatz ist diese Produktion aufgrund des geschützten Umfelds deutlich weniger belastet als die meisten Freilandimporte. Bodenständig. Im Foliengewächshaus wachsen die Tomaten aber noch in Erde, geerntet wird dort allerdings nur von Juni bis Oktober. Und Bio-Tomatenpflanzen müssen in Österreich außerdem immer zwingend in Erde gezogen werden. Um den Boden nicht auszulaugen und den für die Pflanzen wichtigen Stickstoffgehalt zu erhöhen, brauchen diese Flächen daher oft eine Fruchtfolge mit Leguminosen. Das macht den Öko-Tomatenanbau auch nicht gerade einfacher und günstiger. Auch Pflanzenschutz bedeutet im Bio- Bereich mehr händische Arbeit und damit natürlich auch höhere Preise. Dazu kommt die klimatisch bedingte relativ kurze Verfügbarkeit natürlich gezogener Paradeiser. Daher stammen nur etwa zehn Prozent aller ausländischen und inländischen Frischtomaten im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel aus Bio-Anbau. Sommerchancen. Im Hochsommer aber, wenn all die schönen großen und kleinen, alten und neuen, hocharomatischen Tomatensorten völlig natürlich ausreifen und ihr intensivstes Aroma entwickeln können, sind sie recht günstig am Markt, dazu auch immer mehr Spezialitäten und Raritäten. Und wenn Sie sich sogar selbst im Frühjahr ein paar Pflänzchen zugelegt und auf Ihrem Balkon hochgepäppelt haben, werden Sie irgendwann einmal vielleicht sogar mehr ernten, als Sie im Speiseplan unterbringen. Dann hat die Stunde für unsere beiden Konservierungsvorschläge geschlagen. 37