GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Geile

essen & trinken Geile Keulen An der Frage „Brust oder Keule“ sind schon Beziehungen zerschellt. Und zwar dann, wenn beide partout das gleiche Teil vom Brathuhn wollen. Mehrheitlich ist das ja die Brust, wie die Verkaufszahlen zeigen, während die Keulen oft jenen vorbehalten bleiben, die wirklich Ahnung haben. Und einen Grill. 32

essen & trinken Das Hendl ist ja am Frischfleischsektor der Topscorer der letzten Jahrzehnte. Die Fleisch gewordene Mehrheitsfähigkeit sozusagen, ohne konfessionelle Risken, leicht zuzubereiten, leicht verdaulich und leicht zu bezahlen. Denn preislich ist das einstige Luxusgut Hendl heute durch hocheffiziente Produktion so demokratisiert, dass ein Kilogramm davon im gleichen Supermarkt oft weniger kostet als ein Laib Mischbrot aus dem Aufbackofen. Außer man greift zum Biohuhn wie unsereiner, das zwar mindestens das Doppelte kostet, aber immer noch sehr günstig ist, wenn man es mit Mietkosten, Softwarelizenzen, Automechanikern und Alimenten vergleicht. Chicken-Chic. Diese weltumspannende Mehrheitsfähigkeit endet jedoch spätestens am Tranchierbrett, denn dort ist zweierlei besonders gefragt: die Brust, aus der Geübte mit wenigen Schnitten zwei Filets und zwei Prinzessfilets lösen (das sind die noch etwas zarteren Innenfilets), sowie die Flügel. Als „Wings“ haben diese nämlich längst eine internationale Karriere jenseits des Suppentopfes gemacht. Die Keulen hingegen sind in Sachen Image noch etwas unterbelichtet, auch wenn die „Chicken Drums“ von BBQ-Wissenden natürlich hoch geschätzt werden. Für uns jedoch dürfte ein Huhn ohnehin gerne dem sechsbeinigen Hund der Agip- Tankstelle ähneln, denn nichts geht über das eher dünklere, saftige Fleisch der Keulen eines Maishendls unter viel gelber Haut, die besonders knusprig wird, wenn ihr subcutanes Fett in der Hitze des Grills allmählich schmilzt. Genau diese Anwesenheit von Fett ist es allerdings auch, die manche dem Haxl übel nehmen. Dabei brät sich doch ein Großteil davon aus und hinterlässt lediglich sein herzhaftes Aroma. Und am Grill ist es genau dieses Fett unter der Haut und auch jenes zwischen den Muskelpartien, das die Keule davor bewahrt, bis zum Garpunkt hoffnungslos auszutrocknen. Ein Filet wird hingegen besser nie nackt und direkt über heißer Glut gegrillt. Am Grill ist also ganz klar die Keule zu favorisieren. Der Unterschied. Das Mehr an Geschmack hat aber auch noch einen anderen Grund. Auch die Muskel der Hühnerkeule werden zeitlebens deutlich mehr in Anspruch genommen als die der Brust. Was natürlich auch zur Folge hat, dass dieses Fleisch wesentlich mehr Aroma birgt als das magere, feinfasrige Filet der unterbeschäftigten Brust. Der Unterschied ist so groß, dass man diese beiden Partien des nämlichen Tieres separat verkostet sogar für völlig unterschiedliche Gattungen halten könnte. Und wenn man dann die Keule noch einmal teilt, erhält man wieder zwei recht unterschiedliche Teile: die sogenannte Oberkeule sowie die Unterkeule, die dann zu Chicken Drums, Chicken Lollies etc. weiterverarbeitet werden kann. Auch diese beiden Partien unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihrer Konsistenz, sondern auch hinsichtlich des idealen Garpunktes – weswegen es tatsächlich keine schlechte Idee ist, Ober- und Unter keule separat zu verarbeiten. So wie wir mit unseren beiden Rezepten, von denen wir eines den „Drums“ gewidmet haben und ein zweites dem meist unterschätzten Hühnerfleisch – dem der saftigen Geschmacksbombe Keule. 33