GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Wurst &

essen & trinken Wurst & Rauch 22

essen & trinken Um die geneigten und erprobten Grillgäste mit Wurst noch überraschen zu können, muss man Letztere daher schon eigenhändig und mutig mit originellen Dingen füllen, die vorher noch kein Darm gesehen hat. Bries und Trüffel beispielsweise, oder Rindsherz und Schokolade, Schweinebacken und Weinbergschnecken... Deutlich schneller, einfacher und erfolgversprechender geht’s aber, wenn man gestandene Würste mit erprobten Rezepturen im Handel ersteht und einmal ganz anders zubereitet, als man das sonst kennt – nämlich im heißen Rauch eines Smokers oder Grills. Wobei der Begriff Zubereitung hier sogar meist fehl am Platz ist, denn die meisten Brat-, Grill-, Blut- und Leberwürste am Markt werden schon aus hygienischen Gründen bereits in der Produktion durchgegart und brauchen nur mehr die standesgemäße Erhitzung, um bissweich und schmackhaft zu werden. Hier kann man also eher von Veredelung sprechen, und das trifft die Sache tatsächlich sehr gut. Denn das sogenannte Warmräuchern bei mittlerer Temperatur bringt viel zusätzliches Aroma auf und in die Wurst, was völlig neue Geschmackserlebnisse ermöglicht, die auch nichts mit den bekannten kaltgeräucherten Produkten zu tun haben, die man aus der Feinkost kennt. Denn der heiße Rauch ist bei uns ja Wärmequelle und Aromabooster zugleich, frisch Geräuchertes hat ein einfach unnachahmliches Aroma. Mit dem einzigen Nachteil, dass die Haut bei dieser Methode kaum knusprig wird, wenn man nicht am Schluss dann noch einmal ordentlich Gas gibt und die Temperatur auf Röststufe erhöht. Technisch eignet sich jeder geschlossene Kugel- oder Gasgrill für diesen Prozess, der mit einer Räucherbox auf der Glut oder auf dem Brenner ausgestattet werden kann. Platziert wird die Wurst beim Räuchern nicht direkt über der Hitze, sondern „indirekt“, denn man sollte ihr schon ein wenig Zeit geben, den Rauchgeschmack tief einzuatmen. Welche Holzsorte man dabei verwendet, ist reine Geschmackssache, wir haben uns diesmal für Erlenholz entschieden, dessen Rauch eher weich und mild ist. Und auch für einen klassischen, kleinen Smoker, der für solche Fälle stets in unserem Garten bereitsteht. Die Wurst ist am Grill so beliebt wie die Luft zum Atmen. Kein Grillfest kommt ohne sie aus, als Starter verkürzt sie die Wartezeiten auf den Hauptgang und als Hauptgang die Arbeitszeit des Grillmeisters. Doch so vielfältig das heimische Grillwurstangebot in Geschmack und Qualität auch beschaffen ist, so vorhersehbar ist das Ergebnis. Egal wie und womit – die Temperatur im Garraum sollte während des Räucherns die 120-130°C möglichst nicht überschreiten. Schon nach einer halben bis dreiviertel Stunde sind die Würste dann bereits goldbraun vom Rauch und können jetzt warm serviert oder auch noch einmal am heißen Rost angeknuspert werden. Geschmacklich eröffnen diese rauchigen Grillwürste völlig neue Perspektiven und bieten auch Gelegenheit, neue Kombinationen auszuprobieren. Was jetzt nicht heißen soll, daraus krampfhaft ein Haubenmenü zaubern zu müssen, denn Würste sollten sich unserer Meinung nach – auch geräuchert – immer auf ihre Stärken als herzhaftes, praktisches und unkompliziertes Fingerfood besinnen. Unsere Serviervorschläge sind daher ebenfalls so angelegt. 23