GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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essen & trinken UNSER FAZIT Zu den Ergebnissen vorweg: Es war ein bisschen wie bei Weltcuprennen in der ersten Gruppe. Eigentlich liegt das ganze Feld an Premiumprodukten verdammt dicht beieinander, den Unterschied macht oft nur ein Wimpernschlag. Und doch sind es dann immer wieder die Gleichen, die auf den vordersten Plätzen landen. Auffallend oft ganz vorne zu finden waren in beiden Runden die Duroc- Qualitätsprogramme, was auch einiges mit den rassetypischen Eigenschaften bei der Entwicklung von intramuskulärem Fett zu tun haben dürfte (siehe Kasten auf Seite 15). Mindestens genauso wichtig ist aber offensichtlich der Menüplan der Schweine für die geschmackliche Fleischqualität. Dass manche Eigenschaften – wie z.B. der Fettanteil – auch polarisieren können, zeigte sich bei den Kandidaten, die in der BBQ-Runde besonders viele Wertungen im Exzellenz-Bereich (über 5 Punkte) erhielten. Hier holten einige schlechte Beurteilungen den Gesamtscore wieder auf den Boden. Anders in der kleinen Expertenrunde für die Steaks, wo ein massiver Fettrand von niemandem als Makel empfunden wurde. BBQ-Darlings. Wer auf den Preis schaut, wird auch mit den günstigsten unter unseren hochklassigen Teilnehmern als Braten sehr glücklich werden, denn in diesem Bewerb kam kein Kandidat weit unter die 4-Punkte-Marke, die bereits für ein „Gut“ steht. Durch eine langsame und fachgerechte Garung im Smoker, Ofen oder Kombidämpfer wurden die Unterschiede noch ein Stück weit ausgeglichen, eine kräftige Würzung wird hier ein Übriges dazu tun. Wer jedoch das Beste will, kann, aber muss nicht in die Ferne schweifen, denn die BBQ-Leader kommen aus Niederösterreich, Oberösterreich, Spanien und Ungarn. Die Top 3 der BBQ-Runde: Gesamteindruck Punkte 1. Natürlich NÖ Duroc 4,74 2. Iberico 4,46 3. Hofkultur Duroc 4,45 Durchschnitt nach Einzelkriterien 1. Natürlich NÖ Duroc 4,45 2. Mangalitza 4,31 3. Iberico 4,19 Steak-Darlings. Auch hier waren wir vom Niveau des gesamten Teilnehmerfeldes sehr beeindruckt und würden uns freuen, derlei immer in der Gastronomie zu begegnen. Aber das Toptrio konnte sich bei der Zubereitung am Rost doch deutlicher absetzen als in der BBQ-Runde und es gab auch einige Verschiebungen, was die Platzierung betrifft. Denn der Mangalitza-Schopf entpuppte sich als Steak-Tipp schlechthin, der auch mit guten Rib Eyes mithalten kann. Und auch die anderen Winner landeten hier im Schnitt auf „Sehr gut“-Niveau und darüber. Die Top 3 der Steak-Runde: Gesamteindruck Punkte 1. Mangalitza 5,35 2. Hofkultur Duroc 5,01 3. Natürlich NÖ Duroc 5,00 Durchschnitt nach Einzelkriterien 1. Mangalitza 5,33 2. Hofkultur Duroc 5,07 3. Natürlich NÖ Duroc 4,83 16

essen & trinken Die Mastschweine des Natürlich Niederösterreich Duroc-Programmes werden nach den „Mehr Tierwohl“-Kriterien gehalten. Und wie schmeckt Tierwohl? Der Begriff „Tierwohl“ – als etwas spröde Übersetzung des englischen Begriffs „Animal Welfare“ – ist aktuell das Schlagwort der Branche schlechthin. Denn immer mehr Konsumenten sind die ethischen Dimensionen der Fleischqualität ebenso wichtig wie die sensorischen. Obschon dann letztendlich wenige wirklich bereit sind, den saftigen Preisaufschlag zu akzeptieren, den eine Produktion nach Bio-Richtlinien zwingend nach sich zieht. Zwischen dem teuren Biofleisch und der oft spottbilligen Aktionsware ist aber im Handel offensichtlich immer mehr Platz und Nachfrage für Qualitätsprogramme, die modernen Tierwohl-Ansprüchen Rechnung tragen. Und auch die AMA hat für ihr Gütesiegel bereits längst ein freiwilliges Zusatzmodul „Tierwohl“ als gemeinsame Basis für Mäster und Handel geschaffen, das den Betrieben ermöglicht, von den Vorteilen des Gütesiegel-Systems wie Mindeststandards und deren Kontrollen, Know-how und der massiven Medienpräsenz zu profitieren. Wir hatten einige Kandidaten mit diesem Tierwohl-Siegel in der Verkostung mit dabei und waren natürlich auch gespannt, ob und wie sich dessen Kriterien auf die Qualitätseigenschaften von Fleisch auswirken würden. Tatsächlich fanden sich diese Programme in der Blindverkostung dann sowohl am oberen als auch am unteren Ende der Ergebnislisten, ohne dass hier ein direkter Zusammenhang erkennbar war. Hingegen wirkten sich hochwertige Futtermittel mit hohem Getreideanteil und Kontrolle der Fettsäuremuster sehr direkt auf die Qualität aus. Aber für empathische Konsumenten, die ihr Fleisch nicht blind verkosten und kaufen, sondern ganz bewusst, ist ein Plus an Tierwohl natürlich Voraussetzung, um ihr Steak überhaupt bzw. mit uneingeschränktem Appetit verzehren zu können. 17