GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken DIE

essen & trinken DIE SCHOPFSTEAK-VERKOSTUNG Um die elf Schopfbraten mit GRILLZEIT-Relevanz abschließend beurteilen zu können, kamen sie natürlich auch als Schopfsteak direkt über der Glut auf den Grill – was wohl der häufigste Verwendungszweck dieses Teilstücks in der Feuerküche ist. Für diesen Test wurde das Fleisch natürlich immer mit der gleichen Stärke (von 3,5 Zentimetern) in Tranchen geschnitten und ungewürzt auf dem heißen Gusseisenrost beidseitig bis zu einer Kerntemperatur von 72°C knusprig gegart. Ein Kandidat nach dem anderen musste sich dieser redaktionellen Bewertung stellen, die Bewertungskriterien blieben selbstverständlich die gleichen wie in Göttlesbrunn. 14

ZAUBERFORMEL IMF D er Begriff IMF steht für Intramuskulärer Fettgehalt – und das praktischerweise auch international. Wenn also Kobe-Beef oder US-Beef beurteilt wird, ist dieses Kürzel mit das wichtigste aller Qualitätskriterien. Denn es beschreibt die Intensität der sogenannten Marmorierung, die für die Saftigkeit und den zarten Biss des zubereiteten Fleisches verantwortlich ist. Dagegen ist im Unterschied zum intramuskulären Fett, das als Fettadern im Muskelfleisch steckt, das sogenannte intermuskuläre Fett jenes zwischen den Muskelsträngen, wie man es von hochwertigen Schopfbraten des Schweines kennt. Das hat aber nicht die gleiche Relevanz für dessen Fleischqualität. Wenn daher die Ergebnisse von Züchtungen und Kreuzungen beurteilt werden, ist der IMF bei Schweinefleisch – nach vielen mageren Jahren – heute wieder einer der wichtigsten Parameter. Und da ergeben sich bei den unterschiedlichen Paarungen von Rassen ganz erhebliche Unterschiede. Eine der Schweinerassen, die heute als besonders günstig für einen guten IMF gelten, ist das Duroc-Schwein. Interessanterweise sind aber Kreuzungen mit anderen Rassen mitunter noch günstiger, besonders dann, wenn die Eltern-Konstellation stimmt. So hatte etwa in einer Versuchsreihe der Österreichischen Schweineprüfanstalt die Kreuzung von Landrasse-Ebern mit Duroc-Sauen mit 3.96 einen noch höheren IMF-Wert als die reinrassigen Duroc (2.91). Dagegen war dieser beim Geschlechtertausch in dieser Kreuzung mit 2.44 wiederum niedriger. Aber immer noch höher als bei den meisten anderen in Österreich üblichen Rassen und Kreuzungen. Diese Erkenntnisse macht sich beispielsweise auch das Qualitätsfleischprogramm „Natürlich Niederösterreich Duroc“ der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf zunutze, das bei der aktuellen Verkostung wieder einmal ganz vorne landete.