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essen & trinken DIE
essen & trinken DIE BBQ-VERKOSTUNGSRUNDE Diese Blindverkostung der BBQ-Qualitäten elf nominierter Premiumschöpfe fand in Adi Bittermanns Grill-Imperium im niederösterreichischen Göttlesbrunn statt. Über 30 Branchenprofis, Journalisten und prominente Fleischkenner waren dem Ruf des AMA Grillclubs gefolgt und stellten sich der Aufgabe, immer begleitet von einem ORF-Team. Zur Beurteilung des Rohstoffes waren vakuumverpackte Anschnitte der nominierten Qualitäten ausgestellt, die zur Prüfung der Konsistenzen und Festigkeit auch in die Hand genommen werden durften. Bei der Zubereitung der Schopf-Kandidaten hatte Adi dem Zweck der Übung Rechnung getragen. Die angepeilte Kerntemperatur für alle elf Bratenstücke war hier 76°C – also deutlich weniger als bei einem richtigen BBQ oder gar für ein Pulled Pork am Display des Stichthermometers stehen würde. Genug aber, um das Fleisch völlig durchzugaren und das Bindegewebe und die Fetteinlagerungen zu Saft zu schmelzen. So konnten die Braten auch noch warm in dünne Scheiben geschnitten werden, damit jeder Juror einen vollständigen Querschnitt durch den Braten verkosten konnte. 12
essen & trinken Der Schopfbraten Dieses Teilstück ist die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs vom Schwein und wird andernorts „Kamm“ oder „Nacken“ genannt. Es ist anatomisch, aber auch kulinarisch betrachtet nicht ein einziges Stück Fleisch, sondern besteht – je nach Schnitt – aus unterschiedlich vielen Muskelsträngen, die von Bindegewebe zusammengehalten werden und gut in intermuskuläres Fett eingebettet sind, wie z.B. Musculus levator scapulae, trapezius, semispinales, splenius cervicis und supraspinatus, Musculus infraspinatus, Musculus teres major, Musculus deltoideus... In Summe ergibt das jedenfalls ein besonders aromatisches Teilstück mit etwa 10-15% Fettgehalt, die den Schopf am Grill und im Ofen bekanntermaßen besonders saftig und hitzetolerant machen. Küchentechnisch ist der Schopfbraten jedoch auch eine gewisse Herausforderung, weil eigentlich jeder einzelne Muskel etwas anders schmeckt sowie eine andere Struktur und damit auch einen anderen Garpunkt hat. Was gemeinhin dadurch gelöst wird, dass man den Schopf entweder im Ganzen so lange brät oder räuchert, bis auch die letzte Faser weich ist. Oder dadurch, dass man Steaks knusprig grillt und sich an den unterschiedlichen Konsistenzen und Aromen erfreut. 13
