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essen & trinken DIE
essen & trinken DIE BESTEN IN DER BLINDVERKOSTUNG 10
essen & trinken Schweinefleisch ist wieder auf dem Weg in die Haubenküche. Nach der langjährigen Zwangsehe von Umsatzhoch und Imagetief als Perma-Aktionsartikel sorgen jetzt immer mehr Qualitäts- und Regionalprogramme auch beim Schweinernen für Differenzierung und damit für ein neues kulinarisches Interesse. Ein guter Grund für uns, gemeinsam mit dem AMA Grillclub die Premiumangebote am österreichischen Schweinefleischmarkt wieder einem Vergleich zu unterziehen. Als Objekt der Neugierde haben wir uns diesmal den Schopfbraten vorgenommen, nachdem wir die Karreerose ja schon oft und ausgiebig in der Blindverkostung hatten. Außerdem ist der Schopfbraten auch besonders spannend, weil er durch seine inhomogene Struktur viele Möglichkeiten bietet. Zugleich ist so eine Verkostung aber genau aus diesem Grund auch eine Herausforderung. Denn schon eine einzige Scheibe vom Schopf bringt bereits sehr unterschiedliche Fleischqualitäten auf den Teller, und es besteht die Gefahr, bei zu kleinen Proben keinen repräsentativen Querschnitt als Bewertungsbasis zu haben. Deswegen haben wir unsere kulinarische Expedition auch in zwei Etappen geteilt – eine Verkostung der im ganzen gegarten Schopfbraten und eine weitere der gleichen Kandidaten als Steaks. Für Etappe 1 – die Blindverkostung durch rund 30 Fleischexperten, Journalisten und Grillprofis, die wir gemeinsam mit dem AMA Grillclub auf die Beine stellten – hat uns Grillweltmeister und Haubenkoch Adi Bittermann alle elf Kandidaten in seiner Göttlesbrunner Carnuntum-Grillschule im BBQ-Style gegart – also recht langsam und bei relativ niedrigen Temperaturen. Nur ganz ohne Rauch und ohne Rub, um den Fleischgeschmack nicht zu verdecken. Etappe 2 war dann eine Verkostung knusprig gegrillter Schopfsteaks der haargenau gleichen Kandidaten (gottlob hat das Schwein ja zwei Karrees) in der GRILLZEIT-Redaktion durch ein sechsköpfiges Team bekennender Carnivoren und Schweinefl eischkenner. Das ergab dann teilweise recht deutliche Unterschiede bei den Ergebnissen, was jedoch weniger an den Juroren als an der unterschiedlichen Zubereitungsmethode lag, für die sich die einzelnen Proben offensichtlich auch unterschiedlich eignen. Unser Bewertungsschema: Die Proben wurden anonym und durch zufällig vergebene Buchstaben gekennzeichnet. Bewertet wurde nach den Kriterien Optik, Geruch, Geschmack, Textur und Saftigkeit, wobei die sensorischen Eigenschaften am stärksten gewichtet wurden. Und zu guter Letzt gab es noch eine Punktevergabe nach dem subjektiven Gesamteindruck. Die Juroren konnten bis zu 6 Punkte vergeben, wobei 5 Punkte bereits (analog zum DLG-Schema) die Klasse „sehr gut“ definierten – darüber war aber bei uns noch Spielraum für Extraklasse. Bewertet wurde mit einer Stelle hinter dem Komma – also beispielweise mit 4,7 Punkten für einen Kandidaten, der mehr als „gut“ und schon sehr nahe am „sehr gut“ klassifiziert wurde. Bei diesen Verkostungen ging es uns aber nicht in erster Linie um ein Ranking – denn Gusto und Schopfsteaks sind nun einmal verschieden –, sondern eher um die Kartographierung eines erfreulichen vielfältigen Geschmacksspektrums als Orientierung für die Freunde hochwertigen Fleisches. Denn es würde ja auch keinem Weinkenner einfallen, Grünen Veltliner mit einem Blaufränkischen zu vergleichen, auch wenn sie zufällig das Gleiche kosten. Apropos Preise: So unterschiedlich diese manchmal waren, haben sie bei der Bewertung natürlich keine Rolle gespielt. Im Kommentar zu den Ergebnissen ist das Preis-Leistungs- Verhältnis aber dann doch manchmal ein Thema. Die verkosteten Qualitätsprogramme und ihre Herkünfte in alphabetischer Reihenfolge: Gustino Strohschwein OÖ Hofkultur Duroc Iberico Mangalitza Mühlenhof Duroc OÖ Spanien Ungarn Stmk Natürlich Niederösterreich Duroc NÖ Punkte Tann schaut drauf NÖ Tullnerfelder Schwein NÖ Turopolje NÖ Vulkanlandschwein Stmk Woazschwein Bewertung Stmk 6 ausgezeichnet 5 sehr gut 4 gut 3 durchschnittlich 2 unterdurchschnittlich 1 schlecht 0 sehr schlecht 11
