GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Bistecca

essen & trinken Bistecca alla Fiorentina b Markus bRezept Mair M it dem „Bistecca alla Fiorentina“ hat Markus Mair sein „Signature Dish“ für diese GRILLZEIT-Ausgabe also ganz bewusst aus dem Steak-Universum gewählt. Das wunderschön marmorierte Porterhouse dafür stammte allerdings nicht wie das italienische Original vom Chianina-Rind, sondern von einem Fleckvieh- Ochsen aus Oberösterreich – aus dem Frischfleisch-Sortiment der Schwanenstädter Metzgerfamilie Hütthaler. In Florenz kann man sich das Bistecca alla Fiorentina mit oder ohne Filet bestellen – in unseren Breiten wird meist ein T-Bone oder Porterhouse-Steak dafür genommen. In jedem Fall sollte es aber 3-4 Finger (nicht Zentimeter!) hoch sein und daher mindestens 800 Gramm wiegen. Und es muss gut gereift sein, aber bitte nicht über drei Wochen. Vor dem Grillen muss es durch und durch auf Zimmertemperatur kommen, denn es wird nur 3-4 Minuten auf jeder Seite auf dem Rost verbringen. Und dieser muss auch richtig heiß sein, damit wir bekommen, was wir wollen: außen viele Röststoffe, innen viel „rare“. Manche Puristen salzen das Fiorentina lediglich nach dem Grillen mit etwas grobem Meersalz, unsereiner nimmt auch gerne frisch gemahlenen Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft und sogar etwas frisch gehackten Rosmarin. Noch ein Tipp: Vor dem eigentlichen Grillen kann man das T-Bone aufrecht auf den heißen Rost stellen. Der Knochen wir solcherart heiß und temperiert das rohe Fleisch in seiner Umgebung. Als Beilage empfiehlt Markus eine knusprige, frisch gebackene Focaccia und eine Tomatensalsa in der gegrillten Avocado. 46