GRILLZEIT 2018 1- Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken Die

essen & trinken Die Kunst beim BBQ ist es ja, die Temperatur möglichst konstant auf einem niedrigen Niveau zu halten, damit die sogenannte „Denaturierung“ der Proteine langsamer als der Abbau des Kollagens vonstattengeht. Wir haben uns daher für 110°C als Richttemperatur im Garraum entschieden und peilen eine finale Kerntemperatur von rund 90 Grad an. Das hört sich viel an und wäre am Grill eine Katastrophe, ist aber beim sehr, sehr langsamen Garprozess des BBQ goldrichtig. Das Fleisch bleibt nämlich trotz der verschwundenen Kollagene saftig. Oder gerade deswegen, denn die Sehnen haben sich nun in Gelatine verwandelt. Je nach Größe des Teilstücks dauert dieser Prozess zwischen 10 und 20 Stunden, wer will, kann anfangs auch noch tiefer mit der Temperatur gehen (ab etwa 80°C) und entsprechend länger smoken. Apropos: Auch die Vollprofis kommen hier nicht ohne einen guten Grillthermometer aus, der mit einem Fühler permanent mitten im Fleisch steckt und sie immer über den Garzustand auf dem Laufenden hält. Beispielsweise über die sogenannte „Plateauphase“ nach etlichen Stunden, wo die Temperatur irgendwo bei 70 Grad stehen bleibt, um manchmal erst wieder nach einigen Stunden weiter nach oben zu klettern. Das ist genau der Zeitpunkt, wo das Bindegewebe verflüssigt wird, wodurch eine vermeintliche Kühlung auftritt, und überhaupt kein Grund, irgendetwas an den Gartemperaturen zu ändern. Der Rauch. Brennstoff im Watersmoker ist ja Kohle bzw. sind besonders lange glühende Kohlebriketts, den Rauch hingegen produzieren wir dort am liebsten mit sogenannten Woodchunks – also größeren Stücken, die direkt auf die Glut gelegt werden können und dort lange Rauch abgeben, bevor sie selbst zu Holzkohle verglosen. Natürlich kann man auch gut eingeweichte Chips nehmen, die besonders viel Rauch produzieren, dafür muss man da öfters nachlegen. Besonders wichtig ist da die erste Phase der Garzeit, denn das frische, kalte Fleisch nimmt die Raucharomen am allerbesten an. Als Holzsorte drängt sich bei unserem Projekt natürlich Apfel auf, aber auch mit Zwetschke, Kirsche und Erle ist man hier gut bedient. Wichtig ist es, gut getrocknetes Holz zu verwenden, mit fertig gekauften Chunks kann man hier aber gar nichts falsch machen, wenn man sie nicht im Regen stehen lässt. Der Mopp. Mit 70-75 Grad Kerntemperatur hat die Schulter schon einiges an Volumen verloren und es wird Zeit für den Mopp. Zwar trocknet das Fleisch im Watersmoker nicht so stark aus als andernorts, aber während des stundenlangen Aufenthaltes auf dem Rost sollte es doch dann und wann gemoppt – sprich mit einer Moppsauce bestrichen werden. Das kann etwas Dickflüssigeres im Sinn einer Glasur sein, oder aber besser eine fruchtig-würzige Marinade. Wir sind dem Thema treu geblieben und moppen stündlich mit einer Mischung aus Apfelsaft mit einem kräftigen Schuss Apfelessig, abgeschmeckt mit Salz und etwas Sojasauce (fürs Umami). Das Moppen sollte jeweils so schnell wie möglich gehen, um Wärmeverluste zu vermeiden. Das Finale. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist – ist noch lange nicht Schluss. Dann wird das Fleisch nämlich erst fest in Backpapier und anschließend in Alufolie eingewickelt, um in einem Grill oder Backofen noch mindestens eine Stunde zu ruhen. Wenn sich die Gäste dann um einige Stunden verspäten, macht das gar nichts, denn so kann es problemlos einige Stunden parken, ohne an Qualität zu verlieren. Danach steht das Zupfen an. Sollte man das Fleisch mit Knochen zubereitet haben, kann man diesen einfach aus dem Fleisch herausziehen, gezupft wird entweder mit hitzefesten Gummihandschuhen oder besser mit sogenannten „Bärenkrallen“ wie auf unserem Bild. Am Schluss wird das gezupfte Fleisch dann mit einer BBQ- Sauce vermischt – Rezeptur und Menge sind persönliche Geschmackssache. Und wenn man unsere steirisch inspirierte Variante nimmt, sollte man auch noch eine Handvoll frisch angerösteter Kürbiskerne darüberstreuen und etwas frischen Thymian daruntermischen. Kernöl BBQ-Sauce ½ säuerlicher Apfel 1 Glas (70 Gramm) Steirer Kren mit Apfel, 150 ml naturtrüber Apfelsaft 8 EL Kürbiskernöl, 4 EL Apfelessig 3 Knoblauchzehen 2 EL BBQ-Rub (Rezept Seite 26) 2 TL Gelbzucker oder Rohrzucker 1 TL Salz, 1 TL gemahlener Pfeffer Den Apfel schälen, entkernen und würfelig schneiden, dann mit sämtlichen anderen Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Apfelsaft auf die gewünschte Konsis tenz bringen. 38