GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Schopfsteaks

Schopfsteaks „Jerk-Style“ Zutaten Marinade: 6 ganze rote Chilischoten (ohne Stiele und Kerne) 6-8 große Knoblauchzehen 100g Frühlingszwiebeln 1,5-2 EL Piment, 1 TL Muskatnuss 1,5 TL Zimt, ½ TL Nelkenpulver 400ml Balsamessig 200ml Sojasauce 4 EL weißer Rum, 2-3 EL Salz Der Name „Jerk“ leitet sich vom spanischen „charqui“ ab, denn so nannten die Spanier die Methode der Indianer, Rindfleisch durch Trocknen an der Sonne haltbar zu machen. Charqui wurde dann mit „jirk“ ins damalige Englisch übersetzt, woraus dann das heutige „jerk“ wurde. Jerk ist eine besondere Art, Fleisch, aber auch Fisch und Meeresfrüchte zu würzen. Die wichtigste Zutat ist dabei eine Marinade aus Chili, Knoblauch und Piment, die man in größeren Mengen vorbereiten kann. Jerk-Sauce wird nicht nur als Marinade verwendet, sondern auch als eine Art Chilisauce zum Würzen. Als Fleisch haben wir uns selbst sechs besonders dicke, gut mit Fett durchzogene Steaks aus einem ganzen Schopfbraten vom Strohschwein geschnitten. Poulet boucané de Guadeloupe Zutaten für 6 Personen: 6 große Hühnerkeulen 12 große Knoblauchzehen, zerdrückt 6 grob geschnittene Zwiebeln 4 Schalotten, fein gehackt 2 Chilischoten (scharf) Saft von 6 Limetten 1 guter Schuss weißer Rum 1 EL brauner Rohrzucker 1 Bund Petersilie, Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG: Dle Zutaten in einen Mixer geben und solange mixen, bis man eine homogene Sauce hat; diese in Gläser füllen und vor Gebrauch mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank „ziehen“ lassen. Diese Marinade kann man auch als Würzsauce reichen. Dafür einige Minuten mit etwas Wasser in einem Stieltopf köcheln lassen, in Gläser füllen und vor Gebrauch 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Das Fleisch mit der Marinade übergießen und 3-6 Stunden (oder besser über Nacht) darin ziehen lassen. Dann gut abputzen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Anschließend die Oberfläche mit etwa Öl einpinseln. Auf einem Rost über nicht zu heißer Holzkohlenglut (Gasgrill max. mittlere Hitze) langsam indirekt grillen, bis es gar und knusprig ist. ZUBEREITUNG: Das Huhn zerteilen, in eine Schüssel legen. Zerdrückten Knoblauch, geschnittene Zwiebeln, gehackte Schalotten und Chilischoten mit Limettensaft und einem großen Schuss Rum verrühren, dann die gehackten Kräuter sowie den Zucker untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnerteile sorgfältig mit der Marinade einreiben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Die vorbereiteten Hühnerteile aus der Marinade heben und langsam über milder Glut mehr smoken als grillen (am besten mit einer Grillhaube, damit das Raucharoma intensiviert wird), dabei immer wieder mit Wasser (dem man evtl. etwas Limettensaft und Rum beigemengt hat) besprenkeln, bis das Huhn rundherum schön braun ist. Beim Servieren mit einem kräftigen Schöpfer Sauce Chien übergießen. 64

Sauce Chien Zutaten Sauce Chien: 10 Frühlingszwiebeln 8-10 Knoblauchzehen 1 Habanero-Chili, ½ Bund Petersilie 8-10 Limetten, Pflanzenöl ¼ l Wasser, Salz nach Belieben ZUBEREITUNG: Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chili und Petersilie hacken, danach in einer Schüssel mit dem Limettensaft und 6-8 EL Öl verrühren und mit ¼ Liter kochendem Wasser aufgießen. 30 Minuten unter einem Küchentuch ziehen lassen, anschließend abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit etwas Salz abschmecken. Gegrillte Garnelen Für diese karibische Rezeptur eignen sich am besten große Garnelen mit Kopf und Schale, besser noch Langusten oder Langustenschwänze. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Der Länge nach halbieren und nur auf der Schalenseite auf den heißen Grill legen. Der Panzer schützt das Krebsfleisch so vor der Hitze und gibt viel Geschmack ab. Wenn das Garnelenfleisch gar ist (also weiß, aber immer noch etwas glasig), gleich vom Rost nehmen und mit etwas Sauce Piquante bestreichen. Zutaten Sauce Piquante: 3 EL Olivenöl, 3 EL Essig 1 EL Schalotten, fein gehackt 2 EL Zwiebeln, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 frische rote Chilis, entkernt und fein gehackt, ½ TL Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG: Olivenöl und Essig in einer Schüssel verrühren, restliche Zutaten unterziehen. 1 Stunde ruhen lassen und dann mit dem Pürierstab passieren und mit etwas Chili dekorieren. Diese Sauce wird traditionell zu Fisch oder Hummer gereicht. Reis mit Linsen Zutaten: 300g Langkornreis, 250g Linsen (vorzugsweise Puy) 200g Räucherspeck 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, 1-2 Zweige Thymian, 1 Zweig Petersilie 3-4 Lorbeerblätter, 2-3 Nelken Pfeffer, Salz, Öl ZUBEREITUNG: Die gehackte Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Reis, Linsen, den in Scheiben geschnittenen Speck, Thymian, Petersilie, Lorbeerblätter und Nelken dazugeben. So viel Wasser angießen, dass alles etwa fingerbreit bedeckt ist. Aufkochen und zugedeckt auf kleiner Flamme rund 25 Minuten köcheln lassen, bis Reis und Linsen körnig weich sind. Kräuter entfernen. Mit Öl, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken und noch etwas zugedeckt nachziehen lassen. Süßkartoffelpüree Zutaten: 500g Süßkartoffeln, Wasser oder Suppe, 1 Chilischote 1 Knoblauchzehe, geschält Hühnersuppe oder Wasser Salz, Öl ZUBEREITUNG: Die Süßkartoffeln schälen, grob würfeln und in einen Topf geben. Mit Suppe oder Wasser knapp bedecken. Chili hacken (oder für ein milderes Aroma nur mit der Messerspitze anstechen) und zusammen mit dem angedrückten Knoblauch und etwas Salz dazugeben. Aufkochen und anschließend auf kleiner Flamme köcheln, bis die Süßkartoffeln zerfallen. Mit einem Holzlöffel verrühren, bis man einen groben, stückigen Brei hat; mit etwas Öl und Salz abschmecken. 65