GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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globegriller Grill the World Mit dieser Serie gehen wir auf große Weltreise. Denn rund um den Globus wird gegrillt – und überall ein wenig anders. Mit auf die Reise durch die internationalen Feuerküchen nimmt Sie Buchautor Gerd Wolfgang Sievers, der Ihnen die interessantesten Destinationen zeigt. Und zwar so, dass Sie auch ganz bequem von zuhause aus zum Globegriller werden können. 02 62

Destination Karibik D ie Küche der Karibik ist von einer schier unermesslichen Vielfalt geprägt, nicht allein eine Symbiose von europäischer und afrikanischer Küchenkultur, sondern nahezu alle Volksgruppen dieser Welt haben etwas in die Töpfe der Karibik mitgebracht. Gegrillt wird natürlich auch – und wie! Vom karibischen Norden mit den Bermudas bis hin in den Süden von Trinidad steigt an den idyllischen Stränden der Rauch auf. Den jamaikanischen „Jerk“, bei dem mariniertes Fleisch auf Pimentästen liegend langsam über glühenden Kohlen gart, kennt man hierzulande wohl noch am besten. Doch die meisten Würste und Hühnerschenkel werden auf ganz normalen Barrel-Grills gegart, oft bis zur schwärzlichen Unkenntlichkeit. Um den bitteren Beigeschmack des angekohlten Grillguts zu übertünchen, wird das Fleisch anschließend oft mit zum Teil unfassbar scharfen Saucen übergossen. Eine kulinarische Sonderstellung nehmen die sogenannten „Inseln über dem Winde“ ein, denn hier hat sich die wahrscheinlich beste Küche der Karibik etabliert. Inseln wie Guadeloupe und Martinique beispielsweise gehören zu Frankreichs Übersee-Departements und sind stolz darauf, die sogenannte kreolische Küche zu pflegen, und verfeinern diese stolz mit französischem Küchenhandwerk. Im Gegensatz zur sonst durchaus nicht selten anzutreffenden karibischen Deftigkeit ist die Küche dieser Inseln ein fantastisches, überraschend ausgewogenes Potpourri der Aromen, das harmonisch und ganz selbstverständlich Gegensätze zu einem großartigen Geschmacksfestival vereint. Das Geheimnis ist der Umstand, dass – im Gegensatz zu anderen karibischen Regionen – hier die Speisen von Gewürzen umschmeichelt werden, nicht aber übertüncht (wenngleich der Chili schon konsequent und reichlich eingesetzt wird). Wir haben die Rezepte in Ihrem Sinne aber dennoch ein wenig entschärft. Gerade auf Guadeloupe findet man viele Straßenlokale mit der Aufschrift „BBQ“, doch wird hier nicht nach US-Vorbild gesmokt, sondern richtig gut gegrillt. In der Hauptsache landet Schwein auf dem Grillrost (meist Schopf oder Rippchen), gefolgt von Huhn (hier greift man meist zum Schenkel) und schließlich Fisch (Goldmakrele, Snapper und Coney von nicht allzu mächtiger Gestalt) und Meeresfrüchte (besonders begehrt sind Langusten, gefolgt von Garnelen und Kraken). Auch wenn nicht alle Buden gleichermaßen appetitanregend wirken, so schmeckt das in ihnen Zubereitete richtig gut. Selten habe ich so gute Rippchen genossen wie auf Guadeloupe und die Langusten vom Grill sind einer der wichtigsten Gründe, wieder dahin zu fahren. Typisch für die Grillerei dieser karibischen Region sind zwei Verfahren. Bei der ersten Methode – der hauptsächlich verwendeten – wird das frische (nicht selten erst kurz zuvor geschlachtete) Grillgut ohne jede Würze auf den Rost gelegt und während des Grillens mit einer zartwürzigen Marinade bestrichen; serviert wird dann mit unterschiedlichen Saucen von mittelscharf bis „ausreichend“ scharf – berühmt ist etwa die „Sauce Piquante“. Eine andere für Guadeloupe typische Sauce, nämlich die Sauce Chien (wörtlich „Hundesauce“), die zum Klassiker „Poulet boucané“ gereicht wird. Dieses wird übrigens nach dem zweiten Verfahren vorbereitet – hier wird das Fleisch vor dem Grillen in der Regel 24 Stunden mariniert. Nicht alles Karibische ist uns immer verständlich, so zum Beispiel der allseits beliebte Brauch, das Fleisch während des Grillens mit einer Mischung aus Wasser und weißem Rum zu besprenkeln, wie man das vor allem bei Hühnerschenkeln besonders gerne macht. Das Ergebnis ist nämlich zumeist ein durch Stichflammen leicht verkohltes Fleisch, weil der örtliche Rum um die 70-80% hat. Unsereiner zieht es dann doch vor, den guten weißen Rum (den aus Zuckerrohr und nicht aus Melasse) lieber in Form eines „Ti punch“ vor, während und nach dem Grillen zu schlürfen. 63