GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken B ei uns

essen & trinken B ei uns hat es vielerorts Tradition, dass zu den sogenannten hohen Feiertagen auch oder sogar vor allem Würstel auf den Teller kommen, mitunter von bestimmten Beilagen begleitet. Dies geht auf die bäuerliche Kultur in Österreich zurück, denn auf den Höfen geschlachtet wurde meist unmittelbar vor den wichtigsten Festen im Kalender, wie etwa Ostern und Weihnachten, die so auch zum „Schlachtfest“ wurden. Neben Speck und Schweinsbraten gab es daher auch die frischen, in die Därme des Schlachttiers gefüllten Würste, die bald verzehrt werden mussten, wenn man sie nicht durch Selchen oder Lufttrocknung haltbar machen wollte. Eine tagelange Kühlung der empfindlichen Ware war aufgrund der Rezeptur und aus Mangel an technischen Möglichkeiten damals ja noch nicht machbar, die Wurst wurde also ganz automatisch fixer Bestandteil des Festtagsmenüs. An Heiligabend klopften denn auch gerne bedürftige Menschen zum „Wurstbitten“ an die Türen der Bauernstuben. Im Laufe der Zeit entstanden mehrere, regional unterschiedliche Varianten dieser Festtags-Würstel, etliche Rezepte sind bis heute erhalten. Eines der besten Beispiele hierfür sind die „Mettenwürste“, die im Salzburger Raum zu Weihnachten gegessen werden. Wer sie mit der Christmette assoziiert, liegt übrigens vollkommen richtig, da der christliche Mitternachtsgottesdienst hier namensgebend wirkte. Die „Mettenwürste“ sind meist dünne, weiße Kalbsbratwürste, die ausschließlich in den Tagen vor Heiligabend produziert werden. Sie sind nicht vorgebrüht, also roh, und sollten dementsprechend rasch im Laufe der Feiertage zubereitet werden. Gegessen werden sie übrigens entweder in Butter abgebraten oder direkt in der Mettensuppe. Dabei handelt es sich um eine kräftige Rindsuppe, die einst nach der traditionell vor Weihnachten eingehaltenen Fastenzeit besonders gut schmeckte. Besondere Anlässe. In anderen Regionen Salzburgs legt man von Brauchtumswegen her Wert auf Weißwürste am Festtagstisch. Auch während des Jahres hat dieses Bundesland eine große Weißwursttradition, genauso wie das angrenzende Nachbarland Bayern. Dort ist sie übrigens ebenso nicht nur für den alltäglichen Speisezettel gedacht, sondern wird traditionell gerne auch an den (Weihnachts-)Feiertagen verzehrt. Die Bratwurst ist im Salzburgerland, in Oberösterreich sowie in den westlichen Teilen Niederösterreichs zu besonderen Anlässen – wie Taufen oder Bauernhochzeiten – genauso wie in der Vorweihnachtszeit von Bedeutung. Diese hat sogar ihren eigenen Tag im Kalender, denn der erste Adventsonntag ist dort zugleich auch „Bratwurstsonntag“. Am liebsten landet sie dabei schon zu Mittag am Tisch, gemeinsam mit Röstkartoffeln und Sauerkraut. Woher die Tradition des zelebrierten Bratwurstessens an genau diesem ersten Adventsonntag kommt, ist nicht zuverlässig überliefert. Angenommen wird jedoch, dass die Wurzeln hier ebenso in der Schlachttradition liegen. Denn früher wurden jene Tiere, für die im Winter das Futter womöglich nicht reichte, rund um diesen Zeitpunkt geschlachtet. Spielarten. In der Rezeptur unterscheiden sich die salzburgerischen von den oberösterreichischen respektive nieder-österreichischen Bratwürsten in einigen Punkten. Erstere ist eine vorgebrühte Variante im Schweinssaitling mit speziellen, von den Herstellern meist geheim gehaltenen Gewürzen. Zudem ist die Salzburger Bratwurst die einzige in Österreich, die mit Weißbrot als Zutat hergestellt wird, wodurch sie eine flaumige Konsistenz bekommt. Als Beilagen werden, der Tradition am Bratwurstsonntag entsprechend, Sauerkraut oder Kartoffelsalat serviert. Die sowohl in Oberösterreich als auch in Teilen Niederösterreichs beheimatete Festtagsversion dieser Wurst hingegen, die auch an diesem ersten Adventsonntag kredenzt wird, ist eine dünnere Spielart mit einer anderen Würzung als das Alltagsprodukt. Traditionell dazu gegessen werden Sauerkraut und Schwarzbrot. Ein ausgeprägtes, festliches Wurst-Brauchtum gibt es außerdem auch in Kärnten. Im Bezirk Spittal an der Drau und in den benachbarten Regionen kommt am Heiligen Abend die Weihnachtskrainer auf den Tisch, begleitet von Sauerkraut und Schwarzbrot. Sie ist das Pendant der besser bekannten Osterkrainer, die als Teil der Osterjause in unserem südlichsten Bundesland sowie auch in der Steiermark nicht wegzudenken ist. Weitere Bestandteile dieser Jause sind natürlich der Osterschinken, Apfel- und Oberskren, Pinzen oder Weißbrot (je nach Region) und diverse Saucen. Der Nachteil vieler dieser schmackhaften Festtagswürste: Sie sind leider lediglich saisonal im Handel in den diversen Regionen erhältlich. Auf Wunsch und Nachfrage werden sie jedoch in vielen Fällen auch außerhalb der Feiertage hergestellt. 60

essen & trinken DAS LAHNER-WÜRSTEL IST ZURÜCK! Im Jahre 1804 zog der aus der Nähe von Nürnberg stammende Johann Georg Lahner nach Wien, wo er am ehemaligen Schottenfeld 272 eine Fleischerei nach Frankfurter Vorbild eröffnete. Im Jahre 1805 kreierte Lahner eine Wurst, die er mit dem schönen Namen „Original Wiener Lahner-Frankfurter Würstel“ benannte – der Urahn aller Frankfurter, deren Rezeptur sich im Lauf der letzten 200 Jahre allerdings gründlich verändert hat. Mit der „Alt-Wiener-Lahner-Wurst“ wollen Stefan Windisch – seines Zeichens der Erzeuger der Original Wiener Sacher Würste – und Buchautor Gerd Wolfgang Sievers nun die einstige Luxuswurst wiedererstehen lassen. Nur aus allerbesten Zutaten wie Mangalitza-Schweinefleisch und Rindfleisch von alten Haustierrassen wie dem berühmten Ungarischen Steppenrind! Produktionsverfahren und Rezeptur sind streng geheim, aber die Wurst ist aktuell bereits im Handel erhältlich!