GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

NOSE TO Unter diesem

NOSE TO Unter diesem Motto hat sich in den letzten Jahren international eine verschworene Bruderschaft fortgeschrittener Fleischliebhaber gefunden, der neben den besten Köchen und Grillmeistern des Planeten auch deren illustre Gäste angehören. TAIL Denn wer in diesen Kreisen auf sich hält, zollt dem am Altar des Genusses geopferten Tier nicht nur durch dessen bewussten Einkauf Respekt, sondern auch dadurch, es wirklich zur Gänze zu verwerten. Denn lediglich die Filets der Tiere zu essen – und vielleicht noch die Gustostücke – ist inzwischen nicht nur ethisch ein wenig ungustiös, sondern auch kulinarisch ausgesprochen einfallslos. Es müssen ja nicht gerade immer die Hardcore-Innereien sein (wiewohl wir Ihnen unser Kuttel-Special auf Seite 24 wirklich sehr ans Herz legen), und auch der Lungenbraten wächst schließlich zwischen Nase und Schwanz. Aber gerade bei den deutlich billigeren und nur vermeintlich geringwertigeren Teilstücken finden Sie einige spezielle Geheimtipps der besten Pitmaster des Landes in diesem Heft. Teilstücke also, die bereits unsere Großeltern kannten, die sie beim Fleischer oft auch noch beim Namen nennen konnten. Und sie nicht nur in schlechten Zeiten, sondern auch an Festtagen des besonderen Genusses wegen auf den Teller brachten. Der vermeintliche Nachteil dieser Teilstücke ist oft zugleich ihr Vorteil. Ihr hoher Kollagenanteil verlangt nach intensiver Garung, schützt sie dabei aber zugleich vor dem Austrocknen. Und geschmacklich haben gerade jene Muskelpartien und Innereien, die zeitlebens besonders viel zu tun hatten, auch besonders viel Aroma zu bieten, das allerdings erst durch gekonnte Zubereitung richtig zur Geltung kommt. Low & slow. Die besten Zubereitungsmethoden für diese Kategorie sind in der Regel „low & slow“ – also mit langen Garzeiten bei niedrigen Temperaturen. Denn technisch betrachtet gilt es dabei, den Abbau des Kollagens und die Denaturierung des Eiweißes in ein optimales Verhältnis zu bringen. Profan gesagt: Butterzartes Fleisch mit enorm viel Aroma am Teller zu haben. Dafür gibt es einige lohnende Methoden, die wir Ihnen ebenfalls auf den nächsten Seiten genauer vorstellen wollen. Und das Schöne daran ist: Sie sind meist erstaunlich einfach. Denaturierung. Der Begriff Denaturierung steht für Veränderungen bei der Garung von Proteinen – und meist ist damit die thermische Garung gemeint, bei der oft wenige Grad einen gehörigen Unterschied machen. Am Beispiel eines Hühnereies, das in seiner Schale quasi „sousvide“ im Wasserbad gegart werden kann: Die Denaturierung des Eigelbs beginnt bereits bei 60 Grad, bei 70 Grad wird es zäh und fließt nicht mehr, bei 80 Grad ist es fest und bröselig. Der Dotter wird aber auch hart, wenn das Kochwasser nur auf 70 Grad erhitzt wird. Es dauert aber dann länger. Ein Ei jedoch, das bei konstant 64 Grad Wassertemperatur eine volle Stunde lange gart, bleibt durchgängig butterweich. Bei Fisch wiederum beginnt das Eiweiß bei 61°C auszuflocken, bei 72°C gerinnt es sogar. Die ideale Gartemperatur liegt hier also unter 61°C, denn die Kollagene beginnen bei Fisch bereits bei 44°C zu schmelzen. Proteine können aber auch auf andere Arten denaturiert werden – beispielsweise mit Säuren und/oder Salz. Diese Denaturierung geht aber nur relativ langsam voran. Bei einem Lachsfilet mit trockener Salzung dauert es beispielsweise etwa zwei Tage, bei einem hauchdünnen Fisch- Carpacchio mit Zitronensaft genügen schon 30 Minuten, bis die Fischproteine denaturiert sind, was sich optisch durch eine Farbveränderung bemerkbar macht. 06

essen & trinken DIE KOLLAGEN-ZAUBERFORMEL Kollagen ist mit einem Anteil von über 30% das am meisten verbreitete Protein im Körper und unter anderem auch der wesentliche Bestandteil von Bindegeweben und Zellwänden. Es ist kaum dehnbar und je älter Tiere werden, desto stärker wird auch die Kollagenhülle der Muskelfasern. Kräftige Muskeln haben selbstverständlich stärkere Kollagenanteile als Muskeln, die lediglich für die Feinmotorik zuständig sind. Kulinarisch betrachtet ist – neben Länge und Dimension der Muskelfasern – das Kollagen für die Zähigkeit von Fleisch und „Flachsen“ hauptverantwortlich. Und bindegewebereiches Fleisch braucht eine deutlich komplexere thermische Behandlung als zarte Teilstücke, die möglichst kurz gegart werden wollen, um Geschmack und Biss optimal zu erhalten. Denn erst in einem bestimmten Temperaturbereich werden die Proteinstränge des Kollagens aufgeschmolzen und in weiche Gelatine verwandelt, die zudem während der notwendig langen Garzeiten den Saft im Fleisch hält. Also ausgerechnet jenes Kollagen, dessentwegen wir manche Teile „low & slow“ garen müssen, ist zugleich auch der Garant dafür, dass das Fleisch trotz Gar- Marathons saftig bleibt. Beim Garen von Fleisch entscheidet deshalb der Anteil von Bindegewebe, welche Zubereitungsmethode sich am besten eignet. Und natürlich dessen Beschaffenheit, denn manche Kollagene beginnen bereits bei 55°C zu schmelzen, andere brauchen mindestens 68°C. Fleisch mit einem besonders hohen Anteil an Kollagen wird daher über einen längeren Zeitraum auf eine höhere Kerntemperatur (etwa 70 Grad) erhitzt, so dass das Kollagen Zeit hat, aufzuschmelzen. 07