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GANS ehrlich Mit einem
GANS ehrlich Mit einem Pro-Kopf-Verzehr von rund 0,2 Kilogramm isst der Österreicher im statistischen Durchschnitt gerade einmal eine Portion Gansl pro Jahr – und dies am liebsten rund um Martini oder zu Weihnachten. Was natürlich auch mit den natürlichen Produktionszyklen dieses Federviehs zu tun hat. Und nur jede vierte Gans, die bei uns auf den Tisch kommt, ist Österreicherin. Dafür aber dann erfreulich oft sogar eine richtige Weidegans! 52
essen & trinken tierten TK-Gänse zu den österreichischen Weidegänsen. Frische, konventionelle Weidegänse kosten derzeit ab Hof im Durchschnitt ca. 11 bis 12 Euro pro Kilo und Bio-Gänse ca. 13 bis 15 Euro. Dagegen ist die frostige Importware oft schon um die Hälfte zu haben. Es lebe der Unterschied. Die Gans ist ja die einzige Geflügelart, die auch Gras gut verdauen kann, und kann daher auch besonders tiergerecht auf der Weide gehalten werden. Durch das damit verbundene langsamere Wachstum werden Weidegänse erst mit etwa 20-28 Wochen geschlachtet, während die importierten Mastgänse meist bereits im Alter von etwa zwölf Wochen geschlachtet werden. Und auch nicht jede Gans, die an einem heimischen Grashalm rupft, ist automatisch eine österreichische Weidegans. Denn die Richtlinien dieser Wort- Bildmarke schreiben einiges vor. Etwa die Bestandsdichte (als Richtwert gelten 100 Gänse pro Hektar), die Umzäunung der Weiden, Ställe für die Nacht, eine Badebzw. Duschmöglickeit etc., Küken und Zusatzfutter zentral eingekauft und auch die empfohlenen Verkaufspreise sind einzuhalten. Österreichische Weidegänse werden in einem warmen, mit Stroh eingestreuten Stall aufgezogen, bekommen bereits mit 2-3 Wochen den ersten Babyauslauf ins Freie und sind ab der 6. Woche tagsüber ständig im Auslauf auf der Wiese. Nach 8 Wochen sind die Tiere voll befiedert und widerstandsfähig gegen schlechtes Wetter. Sie haben viel mehr Bewegung als ihre ausländischen Kollegen, ihr Hauptfutter ist frisches Gras, als Zugabe gibt es hofeigenes Getreide wie Hafer und Gerste. Bis Ende November wachsen die Tiere innerhalb ca. 28 Wochen zu einem bratfertigen Gewicht von 3,5 bis 6kg heran. Gourmet-Geflügel. Die hauptsächliche Nahrungsgrundlage Gras gibt der Weidegans ein eher dunkles, zartes, vergleichsweise mageres und geschmacklich sehr überzeugendes Geflügelfleisch. Die Qualität zeigt sich auch in der Küche – z.B. durch den deutlich geringeren Bratverlust R und 250 österreichische Bauern sind bereits Teilnehmer des Projekts „Österreichische Weidegans“ und verkaufen in ganz Österreich jährlich rund 42.000 Gänse – vorwiegend in der Direktvermarktung ab Hof bzw. auf Märkten respektive an die Gastronomie. Aber auch wenn in den letzten Jahren die Inlandsproduktion kontinuierlich gesteigert wurde, kommt die überwiegende Menge der in Österreich verzehrten Gänse nach wie vor aus Ungarn und Polen. Bei den ungarischen Gänsen ist zwar heuer mit einem Preisaufschlag von 25 Prozent gegenüber dem Vorjahr zu rechnen, weil die Vogelgrippe und das knappe Angebot an Gösseln – so werden die Gänseküken bezeichnet – die Produktion beeinträchtigen, doch bleibt immer noch eine erhebliche Preisdifferenz der imporaufgrund eines geringeren Fett- und Wassergehaltes. Nach dem Braten bleibt einfach mehr Gans in der Pfanne. Auch damit ist der höhere Preis für das heimische Produkt gerechtfertigt. Wer in eine Suchmaschine den Begriff „Weidegans“ eingibt, kommt auf die Homepage www.weidegans.at. Dort sind die regionalen Bezugsquellen zu finden. Der Geflügel-Flüsterer. Seit über 30 Jahren beschäftigt sich August Hütter mit Geflügel, vorerst allerdings ausschließlich mit Hühnern und Puten, die er im südsteirischen Straden naturnah in Freilandhaltung zieht und auf Bauernmärkten, über die Gastronomie und direkt ab Hof vertreibt. Über 1.000 treue Kunden hat sich die Familie Hütter in dieser Zeit bereits erarbeitet, die bereit sind, für Topqualität den weiteren Weg und die höheren Kosten auf sich zu nehmen. Inzwischen sind Geflügel und Produkte aber auch online (über www. pute-huhn.at) zu bestellen und kommen per Frischeversand der Post direkt ins Haus. Vor vier Jahren dann kamen auch Enten und Weidegänse hinzu, inzwischen zieht Hütter jedes Jahr 1.500 Gänse an drei Standorten im Umkreis des heimatlichen Hofes groß, wo auch unsere Fotoaufnahmen entstanden. Und das ist eine ordentliche Hausnummer, denn Gänse weiden riesige Flächen systematisch in großen Gruppen ab, immer mit einer Leitkuh am vorderen Ende des sprichwörtlichen „Gänsemarsches“. „Außerdem sind diese Tiere ausgesprochen sozial, kümmern sich beispielsweise auch um schwache Gruppenmitglieder“, ist Hütter von der Intelligenz und dem Wesen seiner Gänse begeistert. Und dazu sind Gänse auch extrem wachsam, wie schon die alten Römer wussten, die sie am Kapitol als Wächter einsetzten. Trotzdem muss jede Weide gut durch Elektrozäune gesichert werden, denn sonst heißt es öfters „Fuchs du hast die Gans gestohlen...“. Kulinarisch können wir dieses Interesse des Raubwildes ja gut verstehen. 53
