GRILLZEIT 2017 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Sous-vide für Jedermann

Sous-vide für Jedermann Vakuumierer. Das Vakuum ist Grundvoraussetzung für diese Gartechnik. Also steht die Anschaffung eines ordentlichen Vakuumgerätes an erster Stelle – und das muss nicht unbedingt ein Kammervakuumierer der 1.000-Euro-Klasse sein, auch günstige Geräte bieten heute bereits eine sehr ansprechende Leistung. Solide Einsteigergeräte wie der Steba VK 6 sind bereits um € 75,- zu haben (z.B bei mediamarkt.at) und noch dazu sehr einfach zu bedienen, der VK 6 verfügt sogar über eine auswechselbare Dichtungslippe. Vollkommen ausreichend, wenn man nur dann und wann die Luft draußen haben möchte. Wer viel vakuumieren möchte und vor allem Einstellungsmöglichkeiten zu Unterdruck und Versiegelung braucht, ist – wie wir – mit dem semiprofessionellen Steba VK 300 gut beraten. Das massive Gerät bietet 5 Arbeitspeicher für unterschiedliche Programme bzw. Lebensmittel und kann Beutel bzw. Folienschläuche bis 30cm Breite verarbeiten. So kann auch ein ganzes Lachsfilet oder Schinkenbein der Länge nach vakuumiert werden. Tipp: Auch abseits des Sous-vide sind Vakuumierer ideale Partner bei der Vorratshaltung, denn ohne Luft halten viele Lebensmittel im Kühlschrank um ein Vielfaches länger. Sous-vide-Garer. Der famose Sous-vide-Garer Stick „SV 50“ von Steba wird einfach wie eine überdimensionale Wäscheklammer auf einen beliebigen Topfrand geklemmt und an die Steckdose angeschlossen. Wichtig ist dabei, dass der Topf mindestens 15cm hoch ist, damit genug Platz für den edelstählernen Heizkolben ist, dessen eingebaute Pumpe für 8 Liter Wasserumwälzung pro Minute sorgt. Das funktioniert ausgesprochen gut und präzise – wir stellten lediglich eine minimale Temperaturdifferenz zu unserem geeichten Referenzthermometer fest –, die Bedienung erfolgt intuitiv mittels Drehregler. Für längere Sous-vide-Jobs würden wir den Topf aber mit einer Folie abdecken, um größere Wärmeverluste zu vermeiden. Auf dem beleuchteten Display kann die gewünschte Temperatur sehr kommod eingestellt und später die aktuelle abgelesen werden, ebenso die Restzeit der optional programmierbaren Gardauer. Gesehen haben wir dieses praktische, sehr mobile und leicht verstaubare Sous-vide-Gerät bei mediamarkt.at um knapp € 120,-. Eine andere Kategorie der Sous-vide-Garer ist jene der Wannengeräte, die zwar ebenfalls sehr einfach zu bedienen sind, aber ihre Stellfläche in der Küche oder im Vorratskeller brauchen. Dafür kann man diese Geräte dort aber auch fast lautlos ihre Arbeit machen lassen und ist immer nur einen Knopfdruck vom Garvorgang entfernt. Tipp: Wer mehr an Sous-vide- Arbeit verrichten möchte, sollte vielleicht gleich den SV 2 mit 10 Litern Volumen ins Auge fassen, der mit rund € 163,- Amazon auch nicht die Welt kostet. Wir hatten den „SV 1 Precise“ von Steba um € 119,- (mediamarkt.at) mit 6 Litern Wannenvolumen im Test, der uns 12 Stunden lang ein Stück Bauchfleisch bei konstant 75°C garte, das am Ende ganz verblüffend saftig und zart war, mit einer weichen Schwarte, die sich ganz leicht schröpfen ließ. Bräunung und Kruste gab es dann indirekt bei rund 240°C am Grill, genauso kann man die Schwarte aber auch bei Oberhitze im Ofen und sogar in der Pfanne knusprig poppen lassen. Die kleinen Kartoffeln, die wir mit grobem Salz und Rosmarin vakuumiert hatten, brauchten lediglich 90 Minuten bei 85°C, um gar zu werden und dabei ein unglaublich intensives Aroma zu behalten. Im Beutel kann man die Erdäpfel dann übrigens wunderbar auch wochenlang im Kühlschrank bunkern, um sie dann auf der Grillplatte oder Pfanne nur mehr heiß braten zu müssen. 38